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ÉTUDE FAO: ALIMENTATION ET NUTRITION 1 4 a 2 I S S N 1 0 1 4 - 2 9 0 9 manuels

ÉTUDE FAO: ALIMENTATION ET NUTRITION 1 4 a 2 I S S N 1 0 1 4 - 2 9 0 9 manuels sur le contrôle de la qualité des produits alimentaires «¡•¡¡i mm : • s s s k k I Í Í S S 1 * - IÜÜI 1 WSHS • sJPP^&i m f3k MB» j | B g i g g ¡ ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L'ALIMENTATION ET L'AGRICULTURE ROME K^Ri ÉTUDE FAO: ALIMENTATION ET NUTRITION 1 4 / 1 2 manuels sur le contrôle de la qualité des produits alimentaires 12. assurance de la qualité dans le laboratoire d'analyse microbiologique des aliments ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L'ALIMENTATION ET L'AGRICULTURE Rome, 1992 Les appellations employées dans cette publication et la présentation des données qui y figurent n'impliquent de la part de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture aucune prise de position quant au statut juridique des pays, territoires, villes ou zones, ou de leurs autorités, ni quant au tracé de leurs frontières ou limites. M-82 ISBN 92-5-203053-0 Tous droits réservés. Aucune partie de cette publication ne peut être reproduite, mise en mémoire dans un système de recherche bibliographique ni transmise sous quelque forme ou par quelque procédé que ce soit: électronique, mécanique, par photocopie ou autre, sans autorisation préalable. Adresser une demande motivée au Directeur de la Division des publications, Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Rome, Italie, en indiquant les passages ou illustrations en cause. © F AO 1992 AVANT-PROPOS Le contrôle de l'innocuité et de la qualité des aliments fait partie intégrante des programmes nationaux de développement. Les systèmes nationaux de contrôle des denrées alimentaires visent à protéger la santé et le bien-être des consommateurs, à faciliter le commerce des produits alimentaires et à protéger les intérêts des producteurs, industriels ou négociants loyaux et honnêtes contre la concurrence malhonnête et déloyale. L'accent est mis sur la prévention des risques d'ordre chimique et biologique découlant de la contamination, du frelatage ou simplement d'une mauvaise manutention des aliments. Tout aussi important est le maintien de la qualité des vivres en général. Aucun système national de contrôle des aliments ne saurait se passer d'un service de laboratoires dotés de compétences en matière d'analyse chimique et microbiologique. Dans chacun de ces domaines techniques, il faut appliquer des spécifications et des procédures différentes afin de pouvoir organiser et maintenir des activités analytiques de haute qualité. La présente publication est un manuel pratique pour l'établissement d'un programme d'assurance de la qualité dans les laboratoires de contrôle microbiologique des aliments. Son objectif fondamental est de garantir que chaque laboratoire microbiologique obtienne des résultats analytiques de haute qualité accompagnés en permanence d'une documentation cohérente donnant des informations claires, exactes et incontestables sur le déroulement des analyses. Un manuel analogue destiné aux laboratoires d'analyse chimique est en préparation. Ce manuel s'adresse aux administrateurs et analystes des laboratoires de microbiologie, mais il pourra être utilement consulté par les fonctionnaires des services de réglementation et toutes autres personnes intéressés désirant connaître les problèmes que posent l'élaboration et l'exécution d'un programme d'assurance de la qualité dans un laboratoire de contrôle microbiologique des aliments. La FAO tient à exprimer sa gratitude au Dr Wallace Andrews, Division de microbiologie, Food and Drug Administration (FDA), Washington DC, Etats-Unis, qui a préparé le manuel. Elle remercie également de leur concours d'autres fonctionnaires de la FDA, notamment Mmes Lois Tomlinson (mise en page technique) et Donna Alesia Newman (dactylographie de la version initiale). Une partie du texte a été rédigée par M. Peter Martin de la firme Lynn, Martin and Radford, Public Analysts, Reading, Berkshire, Angleterre. La version provisoire du manuel a été revue par les experts suivants: M. B. Amia, Directeur de l'Institut central de recherche technologique sur les aliments, Mysore, Inde; M. T. Karki, Directeur du Laboratoire central de recherche bromatologique, Ministère de l'agriculture, Katmandou, Népal; M. H. Leonhardt, Directeur de la Coopération scientifique internationale, Institut Robert von Ostertag, Berlin, Allemagne; et M. H. Mol, ancien Directeur du Service national d'inspection des aliments, Utrecht, Pays-Bas. La FAO remercie chaleureusement ces experts de leur précieuse collaboration. Le manuel est à la disposition des particuliers et des organisations. Observations et suggestions en vue de leur incorporation éventuelle dans des éditions ultérieures du manuel devraient être envoyées à l'adresse suivante: Chef du Service de la qualité des aliments et des normes alimentaires Division des politiques alimentaires et de la nutrition Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture Viale delle Terme di Caracalla 00100 Rome (Italie) AVERTISSEMENT Les méthodes d'analyse décrites dans le présent manuel doivent être appliquées par un personnel qualifié dans un laboratoire dûment équipé. De même que pour beaucoup d'autres travaux de laboratoire, les méthodes indiquées comportent parfois la manipulation de substances dangereuses. Pour que ces méthodes soient exécutées correctement en toute sécurité, il est indispensable que le personnel de laboratoire observe des normes de sécurité. Bien qu'on ait accordé le plus grand soin à la présentation des informations ci- incluses, la FAO décline expressément toute responsabilité pour les dommages de toutes sortes que les usagers pourraient encourir par suite de l'application des méthodes décrites. En outre, l'inclusion dans le présent manuel de ces méthodes d'assurance de la qualité ne doit pas les faire considérer comme étant des procédures officielles. ASSURANCE DE LA QUALITE DANS LE LABORATOIRE D'ANALYSE MICROBIOLOGIQUE DES ALIMENTS TABLE DES MATIERES Page 1. ADMINISTRATION 1 1.1 Objectifs du laboratoire 1 1.2 Assurance et contrôle de la qualité: définitions 2 1.3 Avantages d'un programme d'assurance de la qualité 3 1.4 Détermination des responsabilités 4 Responsabilités de l'administration 4 Responsabilités de l'unité de l'assurance de la qualité 6 Responsabilités de l'analyste 7 1.5 Références 9 2. LE PROGRAMME D'ASSURANCE DE LA QUALITE 10 2.1 Définition 10 2.2 Préparation 10 2.3 Le manuel sur l'assurance de la qualité 12 2.4 Application 12 2.5 Références 14 3. LE LABORATOIRE 15 3.1 Conception du laboratoire 15 Généralités 15 Le laboratoire de microbiologie 15 3.2 Surveillance de l'environnement 18 Généralités 18 Le laboratoire de microbiologie 18 3.3 Services de nettoyage 19 3.4 Références 21 4. PERSONNEL 22 4.1 Sélection et qualifications 22 4.2 Formation 23 4.3 Comportement professionnel 25 Généralités 25 Programmes de contrôle par sondage 25 4.4 Références 28 5. ECHANTILLONS 29 5.1 Responsabilité 29 5.2 Identification et intégrité 30 5.3 Echantillonnage aux fins d'analyse 31 5.4 Entreposage et destruction des échantillons 32 5.5 Emballage et expédition 32 5.6 Références 36 6. MATERIEL 37 6.1 Maintenance et réparation 37 Etuves à incubation 37 Bains-marie 38 Réfrigérateurs et congélateurs 38 Autoclaves 38 Fours à air chaud 40 Balances 40 pH-mètres 40 Mélangeurs 41 Hotte à flux laminaire 41 Microscopes 41 Programme de maintenance et réparation 42 6.2 Etalonnage 42 Etuves à incubation 42 Bains-marie 43 Réfrigérateurs et congélateurs 44 Autoclaves 44 Fours à air chaud 44 Balances 44 pH-mètres 44 Mélangeurs 45 Hotte à flux laminaire 45 Microscopes 45 6.3 Tests de performance 45 Etuves à incubation 45 Bains-marie 46 Réfrigérateurs et congélateurs 47 Autoclaves 47 Fours à air chaud 47 Balances 47 pH-mètres 47 Mélangeurs 48 Hotte à flux laminaire 49 Microscopes 49 6.4 Verrerie 49 6.5 Références 51 7. PRODUITS CHIMIQUES/MILIEUX DE CULTURE/REACTIFS 52 7.1 Spécifications et commandes 52 7.2 Préparation et emploi 53 7.3 Conservabilité et conditions d'entreposage 55 7.4 Spécifications fonctionnelles 56 7.5 Références 60 8. SUBSTANCES ETALONS 61 8.1 Spécifications et commandes 61 8.2 Préparation et emploi 62 8.3 Conservabilité et conditions d'entreposage 62 8.4 Spécifications fonctionnelles 62 Pureté 62 Morphologie 63 Réactions biochimiques 63 Réactions sérologiques 64 8.5 Références 65 9. METHODOLOGIE 66 9.1 Choix des méthodes 66 9.2 Témoins 68 Echantillons témoins 68 Témoins analytiques positifs 68 Témoins analytiques négatifs 68 Stérilité de la verrerie 69 Cultures témoins pour les bains-marie 69 9.3 Validation des méthodes 69 9.4 Echantillons de référence 71 9.5 Références 72 10. UTILISATION D'ANIMAUX DE LABORATOIRE 73 10.1 Hygiène personnelle 73 10.2 Achat et quarantaine 73 10.3 Animalerie 73 10.4 Cages 74 10.5 Soins et alimentation 74 10.6 Sélection aux fins d'analyse 75 10.7 Contention et voies d'injection 75 10.8 Elimination 75 11. DOCUMENTATION 76 11.1 Repérage 76 11.2 Fiches d'échantillonnage 77 11.3 Comptes rendus d'analyse 79 11.4 Autres documents 83 12. INSPECTIONS ET VERIFICATIONS DE L'ASSURANCE DE LA QUALITE 85 12.1 Examen des activités courantes 85 12.2 Etudes rétrospectives 86 12.3 Accréditation 87 12.4 Activités de suivi 88 12.5 Références 88 ANNEXES Annexe 1 Exemple de manuel sur l'assurance de la qualité 89 Annexe 2 Contrôle des surfaces - Méthode par contact au tampon 96 Annexe 3 Contrôle des surfaces - Méthode par contact direct sur gélose (méthode ROD AC) 97 Annexe 4 Exemple de fiche de prise en charge d'un échantillon 98 Annexe 5 Exemple de bande de fermeture pour échantillon 99 Annexe 6 Entreposage des échantillons de produits alimentaires 100 Annexe 7 Etalonnage d'un thermomètre à immersion partielle 107 Annexe 8 Etalonnage d'un microscope 108 Annexe 9 Détermination du pouvoir bactéricide des lampes à rayons ultraviolets 109 Annexe 10 Détermination des résidus de substances bactériostatiques/bactéricides à la uploads/Management/a-t0451f.pdf