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QUALIMA MAÎTRISE DE LA QUALITÉ MICROBIOLOGIQUE DES ALIMENTS A C T I A LIGNES DI

QUALIMA MAÎTRISE DE LA QUALITÉ MICROBIOLOGIQUE DES ALIMENTS A C T I A LIGNES DIRECTRICES D’AIDE À LA BONNE UTILISATION DES OUTILS DE MICROBIOLOGIE PRÉVISIONNELLE & À L’INTERPRÉTATION DES RÉSULTATS I T A I A C T I A : A C T A L I A - A D I V - A D R I A - A E R I A L - C T C P A - I F I P A N S E S - C N I E L - M I N I S T È R E D E L’A G R I C U LT U R E E T D E L’A L I M E N TAT I O N U N I V E R S I T É D E B R E TA G N E O C C I D E N TA L E 2 3 Lignes directrices d’aide à la bonne utilisation des outils de microbiologie prévisionnelle et à l’interprétation des résultats ACTIA - RMT Qualima - 2020 Lignes directrices d’aide à la bonne utilisation des outils de microbiologie prévisionnelle et à l’interprétation des résultats ACTIA - RMT Qualima - 2020 Les exploitants de la filière alimentaire sont responsables de la sécurité des produits qu’ils mettent sur le marché et doivent prendre les mesures néces- saires tout au long de leur production, transformation et de leur distribution pour que ces produits respectent les critères microbiologiques. La durée de vie microbiologique des denrées alimentaires conditionnées est une des mesures de maîtrise de la qualité sanitaire des aliments. La détermination de cette durée de vie est de la responsabilité du conditionneur final. Les exploitants ont l’obligation de valider cette durée de vie microbiologique et de la vérifier. Pour ces deux étapes, l’opérateur peut s’appuyer sur une combinaison des outils listés en annexe II du règlement (CE) n° 2073 / 2005 : autocontrôles dont les tests de vieillissement, détermination des caractéristiques physico- chimiques et microbiologiques du produit, tests de croissance, littérature scientifique et microbiologie prévisionnelle. Les modèles prédictifs ou de microbiologie prévisionnelle peuvent être utilisés par les exploitants du secteur alimentaire afin de s’assurer que les critères microbiologiques sont respectés pendant toute la durée de conser- vation de l’aliment. Ces outils d’aide à la décision sont complémentaires aux autres outils disponibles pour la détermination de la durée de vie microbiolo- gique des aliments. L’annexe II du règlement (CE) n° 2073 / 2005 [&]6 précise que ces études doivent tenir compte de la variabilité inhérente au produit, aux micro-organismes en question ainsi qu’aux conditions de transformation et d’entreposage. Cette disposition s’applique notamment aux denrées alimentaires prêtes à être consommées permettant le développement de Listeria monocytogenes et susceptibles de présenter un risque pour la santé publique [article 3 du règlement (CE) n° 2073 / 2005]. LA MICROBIOLOGIE PRÉVISIONNELLE, UN OUTIL D’ÉVALUATION DE LA DURÉE DE VIE MICROBIOLOGIQUE (DVM) Ce document est destiné aux opérateurs de la filière ali- mentaire, à leurs fédérations, aux ITAI et centres techniques ainsi qu’aux inspecteurs des services vétérinaires. dans le cadre de l’évaluation de dossiers de détermination ou de vérification de la durée de vie microbiologique des aliments ayant recours à la microbiologie prévisionnelle. Ces lignes directrices sont liées à l’Instruction technique DGAL / SDSSA / 2019-861 du 24 décembre 2019 relative à la durée de vie microbiologique [&]11. Ce document constitue un outil d’aide à la décision pour : choisir la démarche la plus pertinente, selon les objectifs du professionnel appréhender la qualité scientifique et technique des données d’entrée utilisées pour les simulations exprimer les résultats associés aux plans d’échantillonnage ou aux études de microbiologie prévisionnelle CONTEXTE 4 5 Lignes directrices d’aide à la bonne utilisation des outils de microbiologie prévisionnelle et à l’interprétation des résultats ACTIA - RMT Qualima - 2020 Lignes directrices d’aide à la bonne utilisation des outils de microbiologie prévisionnelle et à l’interprétation des résultats ACTIA - RMT Qualima - 2020 L’APPROCHE DÉTERMINISTE qui consiste à considérer que les facteurs influençant l’évolution microbienne d’un aliment sont fixes (non variables). En cas de contamination par un agent pathogène par exemple, les hypothèses sont les suivantes : - l’aliment contient initialement une quantité donnée de cellules ; - cet aliment a des caractéristiques données ; - il est conservé dans des conditions également données. Cette approche permet de simuler un potentiel de croissance et de prévoir si le seuil limite fixé (par exemple 100 UFC / g pour L. monocytogenes) est dépassé en fin de durée de vie en tenant compte d’une contamination initiale donnée. L’APPROCHE PROBABILISTE [Couvert, 2010 [&] 8] qui prend en compte différentes sources de variabilité telles que la contamination initiale, les ca- ractéristiques pH et aw de l’aliment, la variabilité biologique de l’espèce mi- crobienne considérée… Cette approche permet de prévoir une probabilité de dépasser le seuil limite fixé en fin de durée de vie. II. ÉLÉMENTS À PRENDRE EN COMPTE ET À FOURNIR DANS UN RAPPORT D’ÉTUDE UTILISANT LA MICROBIOLOGIE PRÉVISIONNELLE DESCRIPTION DE L’OUTIL UTILISÉ (logiciel utilisé, micro-organismes, facteurs impactant le comportement des micro-organismes, milieux et / ou aliments pris en compte) et de l’approche utilisée (probabiliste, déterministe). S’il ne s’agit pas d’un outil connu [voir Tenenhaus & Ellouze, 2015 [&]12], il faut préciser les éléments permettant de justifier la validité du modèle. I. UTILISATION DE LA MICROBIOLOGIE PRÉVISIONNELLE POUR LA DÉTERMINATION DE LA DURÉE DE VIE MICROBIOLOGIQUE DES ALIMENTS La microbiologie prévisionnelle est une discipline permettant de prévoir, à l’aide de modèles mathématiques, le comportement d’un micro-organisme donné dans un aliment donné, en fonction de ses caractéristiques physico- chimiques (aw, pH…), de ses conditions de conservation (température, atmosphère protectrice…) ou des traitements subits (traitements thermiques, fumage…). La validité et la fiabilité des simulations reposent sur un utilisateur averti de l’outil de microbiologie prévisionnelle et sur la qualité des données d’entrée du modèle, c’est-à-dire la prise en compte : - des caractéristiques de l’aliment (pH, aw, teneur en conservateurs, flore annexe…) ; - des conditions de conservation (température, emballage, atmosphère protectrice, durée) ; - des caractéristiques du micro-organisme (concentration initiale, état physiologique, paramètres de croissance, variabilité biologique…). La pertinence du modèle utilisé doit être justifiée. L’opérateur mettant en œuvre ces modèles doit disposer des compétences nécessaires et des éléments objectifs permettant d’apprécier la validité de l’interprétation. Il doit fournir un compte rendu de la simulation comportant la description du modèle utilisé et la démarche mise en œuvre, les enregistrements doivent être conservés. Pour l’utilisation de modèles mathématiques prédictifs, on peut distinguer deux approches (également décrites dans le guide de la DG Santé 1 à destina- tion des opérateurs) : https ://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/biosafety_ fh_mc_guidance_document_listeria.pdf 6 7 Lignes directrices d’aide à la bonne utilisation des outils de microbiologie prévisionnelle et à l’interprétation des résultats ACTIA - RMT Qualima - 2020 Lignes directrices d’aide à la bonne utilisation des outils de microbiologie prévisionnelle et à l’interprétation des résultats ACTIA - RMT Qualima - 2020 PARAMÈTRES DE CROISSANCE - préciser si les simulations sont effectuées par rapport à des données de croissance en milieu de culture ou dans l’aliment ou un aliment proche en apportant des justifications de représentativité des données ; - pour les simulations prenant en compte le couple micro-organisme / aliment, fournir le temps de latence, le taux de croissance et le taux maximal atteint utilisés (moyenne et écart type) et préciser si les données sont : . basées sur des tests de croissance 2 : décrire de façon synthétique les conditions de réalisation du test : souche(s) étudiée(s) (origine, si valeurs cardinales disponibles, état physiologique le cas échéant si un stress a été appliqué, conditions d’inoculation), caractéris- tiques de l’aliment soumis au test (pH, aw, conservateurs, flores annexes, type de conditionnement, atmosphère modifiée…), tem- pérature du test de croissance, nombre de lots pris en compte, référentiel utilisé pour la réalisation du test de croissance (norme Afnor, norme ISO ; guide européen de référence), nombre de points expérimentaux, modèle utilisé pour l’ajustement primaire et qualité de l’ajustement…), . issues de bibliographie ou de base de données (référence, justifier la représentativité des données publiées par rapport à l’aliment, la recette étudiée). CONDITIONS ENVIRONNEMENTALES - caractéristiques physico-chimiques (exemple, pH, aw, acide lactique, nitrites…) : moyenne et écart type, minimum, maximum ou, le cas échéant, évolution de ces facteurs au cours du temps ; justifier le choix (mesures expérimentales, données bibliographiques) et la représentativité ; - scénario de conservation utilisé : justifier le choix, la représentativité au regard des conditions de transport, de distribution et d’utilisation raison- nablement prévisibles. DESCRIPTION PRÉCISE DU PRODUIT CONCERNÉ PAR L’ÉTUDE - la composition lorsqu’elle est connue (incluant par exemple les ingrédients, les additifs, les flores endogènes telles que les flores naturellement pré- sentes ou l’ajout de ferments) ; - les caractéristiques physico-chimiques de l’aliment (pH, aw, atmosphère protectrice) avec leurs moyennes et écarts-types, minimum et maximum (variabilité intra-lot et inter-lots si nécessaire). Préciser les normes, les appareillages utilisés notamment pour la mesure d’aw ; - le cas échéant, la description d’étapes du procédé ou de mesures de maîtrise pouvant être utiles à uploads/Management/act-rmt-qualima-lignes-directrices-pdf.pdf