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1 Cours de boulangerie. M. Juan Éric. Lycée Quercy Périgord. BOULER UNE PÂTE 1

1 Cours de boulangerie. M. Juan Éric. Lycée Quercy Périgord. BOULER UNE PÂTE 1 Pour les fabrications à façonner à partir d'une pâte levée, il est déterminant de bouler correctement les pièces à réaliser. Cette opération a pour but de redonner du corps à la pâte et elle évite au gaz carbonique (produit par les levures) de s'échapper afin d'obtenir un développement maximum. 1 Source : Source : https://patisserieblin.files.wordpress.com/2010/10/pate-brioche-boulage-et-faconnage Dégazer la pâte Façonner en boudin bien serré pour éviter les trous d'air Détailler en tranches Prendre un morceau et replier les extrémités vers le centre pour former un début de boule Écraser légèrement la boule sur un peu de farine Retourner la boule et façonner avec la paume de la main en faisant des rotations sur un marbre non fariné pour permettre à la boulle d'adhérer 2 Cours de boulangerie. M. Juan Éric. Lycée Quercy Périgord. Une boule bien formée est ferme, lisse, fermée au- dessous et non creusée Le dessus doit être lisse, sans marque de pliage ou de soudure qui permettrait au gaz de s'échapper Remarque Si le boulage n'est pas correct dès la première fois - Laisser reposer la boule au frais 2 à 3 minutes - Fariner légèrement le dessus de la boule - Bouler de nouveau sur le marbre uploads/Marketing/ bouler-une-pate.pdf