GUIDE PRATIQUE TRANSFORMER ET VENDRE SES LÉGUMES EN CIRCUITS COURTS Apporter de
GUIDE PRATIQUE TRANSFORMER ET VENDRE SES LÉGUMES EN CIRCUITS COURTS Apporter de la valeur ajoutée à sa production de légumes La transformation est une activité qui apporte de la valeur ajoutée à un produit brut. La transformation des légumes de sa ferme est une solution pour élargir sa gamme, toucher de nouveaux clients ou pour fidéliser sa clientèle en assurant une diversité de produits en saison creuse. Les différentes méthodes de conservation allongent la durée de vie des produits. Les légumes transformés répondent aux attentes des consommateurs, à la recherche de produits prêts à l’emploi, de longue conservation. C’est également une façon d’éviter des pertes en cas de surproduction. Certains producteurs font le choix de créer une activité de transformation de légumes comme activité à part entière, pour d’autres, il s’agit d’un complément d’activité. Dans tous les cas, il est nécessaire d’avoir des aptitudes et une réelle motivation pour la transformation et la commercialisation. Cette dernière fonction est stratégique pour la réussite de ce type d’activité. Les légumes peuvent être transformés sous de multiples formes : • les légumes épluchés et lavés, éventuellement découpés, préparés (en frais, sachets ou barquettes, en surgelés, en conserves, lacto- fermentés, voire séchés…), • les légumes en soupes, potages (en frais, en conserves, en surgelés…), • les légumes sous forme de tartinable pour l’apéro inspirés de la tapenade (en frais, en conserves…), sous forme de terrines… • les légumes cuisinés du type sauce tomate, ratatouille, poêlée de légumes… (en conserves, en surgelés…). Les transformations peuvent être simples (légumes en 4ème gamme) ou très complexes, avec plusieurs cuissons. Les méthodes de conservation peuvent également être assez faciles à mettre en place, peu coûteuses (lacto-fermentation) ou complexes et coûteuses (stérilisation). Investir dans un laboratoire de transformation de légumes à la ferme est très coûteux. D’autres solutions existent. Il est important d’étudier les différentes possibilités avant de se lancer. Ce guide est un outil pour les porteurs de projets souhaitant s’installer en production végétale, avec de la transformation de légumes et vente en circuits courts. Il est également destiné aux agricultrices, agriculteurs qui souhaitent ajouter une activité à leur entreprise. Bonne lecture ! SOMMAIRE Les tendances de consommation Données de consommation nationales. ..........................................................4 Les légumes bénéficient d’une excellente image ..........................................4 Vers plus de consommation de « végétal ». ...................................................4 Tendances par produits . .................................................................................4 La consommation en faveur des produits locaux et des produis biologiques.............................................................................5 Les gammes de produits et les technologies Quels produits fabriquer ? . .............................................................................6 Les différentes technologies de conservation. ................................................7 Transformer à la ferme ou par prestataire Transformer à la ferme dans son laboratoire. ................................................10 La réglementation sanitaire . ..........................................................................10 Faire appel à un prestataire . .........................................................................12 Louer un laboratoire .....................................................................................13 Réglementation commerciale.........................................................................13 Données économiques Mettre en place son laboratoire . ...................................................................14 Passer par un prestataire . .............................................................................14 Pour aller plus loin Etre au clair sur ses objectifs. ........................................................................15 Se poser les bonnes questions. .....................................................................15 Les formations courtes. ..................................................................................15 TRANSFORMER ET VENDRE SES LÉGUMES EN CIRCUITS COURTS Chambres d’agriculture de Bretagne • 2019 4 DONNÉES DE CONSOMMATION NATIONALES Les légumes transformés sont « dans l’air du temps ». En France, la consommation de légumes frais décroît légère- ment depuis de nombreuses années. Mais elle est partiel- lement compensée par une augmentation de la consomma- tion de légumes transformés. La consommation moyenne de légumes atteint ainsi 288 €/an/foyer dans l’Ouest de la France, pommes de terre in- cluses dont 70% en frais et 30% transformés. Les achats de légumes transformés dépendent du nombre d’adultes et d’enfants dans le foyer. En particulier, les ali- ments pour bébés comportant une part de légumes repré- sentent 10 % des achats de légumes au sein des familles comptant de jeunes enfants. Les quantités de légumes transformés achetées sont indépendantes de l’âge et du niveau socio-économique des ménages. Toutefois, les mé- nages les plus aisés achètent des produits transformés plus chers. Les légumes transformés présentent des avantages qui correspondent aux attentes actuelles des consommateurs : baisse du temps consacré à la préparation culinaire, facilité d’utilisation par rapport aux légumes frais, durée de conser- vation généralement allongée. Source : Les légumes transformés, une autre façon de consommer des légumes, INRA, 2013 LES LÉGUMES BÉNÉFICIENT D’UNE EXCELLENTE IMAGE Les légumes bénéficient d’une image de produits bons pour la santé, « naturels ». La consommation de fruits et lé- gumes est considérée par de nombreuses instances comme un enjeu de santé publique. En France, la recommanda- tion de «manger cinq fruits et légumes par jour» est bien connue. Le nouveau Programme National Nutrition Santé (PNNS 4) stipule en outre qu’une alimentation favorable à la santé comprend également une consommation de légu- mineuses de façon régulière. VERS PLUS DE CONSOMMATION DE « VÉGÉTAL » Les achats de produits « végétaux » au rayon « traiteur» ou dans les autres rayons, sont en forte augmentation. Ils cor- respondent à de petits niveaux d’achats mais constituent des tendances en faveur de la consommation de végétaux. On y retrouve des boissons « végétales », « yaourts » et desserts frais au soja, semoules, céréales, légumes secs, lentilles… plats cuisinés comme par exemple les « steacks hachés » végétaux... Ces produits sont recherchés par les végétariens et les flexitariens. Les flexitariens sont des consommateurs qui réduisent leur consommation de pro- téines animales, au profit de fruits, légumes, légumineuses, tout en restant flexibles sur leur régime alimentaire. Les industriels quant à eux innovent, élargissent la gamme pour attirer les clients : plats cuisinés à base de légumes secs et frais (par exemple curry de haricots blancs et ca- rottes), légumes secs sous forme de pâtes (par exemple à base de lentilles corail et de carottes). En 2017, 1,9% des foyers français ont au moins une per- sonne végétarienne. La tendance se développe mais reste confidentielle. Chez les flexitariens, la tendance se développe pour at- teindre 1/3 des foyers français (qui comportent au moins une personne flexitarienne). Ce profil se rajeunit progressi- vement et pourrait donc s’inscrire dans la durée. Source : Les Français et la consommation de produits d’origine animale, Kantar Worldpanel, 2017 TENDANCES PAR PRODUITS Les soupes Produit de saison hivernale, la soupe plaît aux Français puisqu’ils en consomment plus de 12 litres par an/per- sonne, dont 68% en liquide, ceci sans compter la soupe fait maison ! Les recettes préférées des consommateurs : le mélange de légumes, la classique potiron, les légumes à la crème, la soupe à la tomate et enfin celle aux poireaux. Le consommateur recherche des goûts qu’il connaît et de la douceur. La soupe « généreuse » a tendance à s’impo- ser comme plat principal au dîner. La soupe est également déclinée en gaspacho, ou soupe glacée pour l’été. Source : Les soupes encore sur un petit nuage, LSA, 2015 LES TENDANCES DE CONSOMMATION Chambres d’agriculture de Bretagne • 2019 5 Les produits apéritifs Les produits apéritifs sont tendance. L’apéritif, dînatoire ou non, est un mode de consommation en augmentation, à la fois pour le moment convivial qu’il représente, parce qu’il est moins coûteux qu’une sortie au restaurant et plus simple à préparer qu’un dîner. Les produits inspirés de tapenade, de pesto, du houmous, à tartiner sur des tranches de pain, sont dans l’air du temps : tartinade d’artichaut, d’aubergines… Les chips de légumes plaisent également, les légumes marinés (courgettes), les légumes confits… Source : La crise fait pétiller l’apéro, Linéaires, 2015 La « fraîche découpe » La plupart des enseignes proposent désormais de la « fraîche découpe » au rayon fruits et légumes. Il s’agit de fruits et légumes lavés, épluchés, découpés, mis en bar- quette, en frais, en libre-service, mélangés ou non, sans assaisonnement. Ce concept répond aux besoins d’une clientèle pressée et aisée, à la recherche d’une salade pour le déjeuner, d’une poêlée de légumes qui reste simplement à cuire… et donne une bonne image au rayon. A tester dans des points de vente avec beaucoup de pas- sage de clients, comme les boutiques de producteurs. Ces légumes se retrouvent également sous forme de plateau apéritif (tomates cerise, radis…). Les légumes en conserve Les légumes en conserve (pasteurisés, stérilisés, lacto-fer- mentés) sont rassurants, donnent une image traditionnelle pour les conserves en bocaux. Leur utilisation permet aux clients de gagner du temps. L’activité peut être complétée par une gamme en frais. Presque tous les ménages achètent des conserves, pour environ 13kg/an, il s’agit principale- ment des haricots verts, pois carottes, petits pois, maïs, macédoines et flageolets. Les légumes en 4ème gamme Les légumes préparés, crus, prêts à l’emploi, conservés par la réfrigération, peuvent intéresser des collectivités qui n’ont pas de légumerie. La plupart achètent des légumes «basiques » : carottes, poireaux, choux-fleurs, haricots, pe- tits pois et aussi des pommes de terre. Il existe aussi un marché pour les crudités (carottes râpées…). Les légumes surgelés 82% des foyers français en achètent, pour environ 8 kg/an/ habitant, principalement les poêlées de légumes, épinards, haricots verts, choux-fleurs et brocolis. Ils peuvent aussi intéresser les collectivités. Source : légumes-infos.com LA CONSOMMATION EN FAVEUR DES PRODUITS LOCAUX ET DES PRODUIS BIOLOGIQUES uploads/Marketing/ guide-circuits-courts-transformer-et-vendre-ses-legumes2019-03.pdf
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- Publié le Jui 26, 2022
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