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Harmoniser les études en nutrition un guide de bonnes pratiques pour les études

Harmoniser les études en nutrition un guide de bonnes pratiques pour les études régionales et locales Juillet 2009 Fédération nationale des observatoires régionaux de la santé 62 boulevard Garibaldi 75015 PARIS – Tél 01 56 58 52 40 Ce guide a été réalisé à la demande de la Direction générale de la santé (DGS), par un groupe inter- ORS, sous l’égide de la Fnors :  ORS Corse : Mr Jean ARRIGHI  ORS Guadeloupe : Mme Vanessa CORNELY et Mlle Sandrine PITOT  ORS Languedoc-Roussillon : Dr Bernard LEDÉSERT  ORS Limousin : Dr Jean-Pierre FERLEY  Fnors : Mlle Claire BOSSARD et Dr Bernard LEDÉSERT Claire BOSSARD et Bernard LEDÉSERT ont assuré la coordination de la réalisation de ce guide. Un comité scientifique a suivi l’ensemble des travaux permettant la réalisation de ce guide. Il était composé de :  Mme Katia CASTETBON - Unité de surveillance et d'épidémiologie nutritionnelle (Usen), Institut de veille sanitaire (InVS), Université Paris 13  Dr Michel CHAULIAC - Direction générale de la santé  Mme Hélène ESCALON – Institut national de prévention et d’éducation pour la santé (Inpes)  Mr Lionel LAFAY – Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa)  Mme Henriette NOËL – Correspondante PNNS à la Drass Picardie  Mr Jean Paul ROMARIN – Correspondant PNNS à la Drass Languedoc-Roussilllon Claire BOSSARD et Bernard LEDÉSERT, de l’équipe projet de la Fnors ont animé les réunions du comité scientifique Nous remercions pour leurs conseils avisés, l’ensemble des membres du comité scientifique ainsi que Mlle Christelle CLARY et Mr François BECK qui ont participé à la relecture de ce guide. De nombreuses personnes nous ont apporté des conseils, des informations, des références bibliographiques ou des références d’outils tout au long de l’élaboration de ce guide. Il est impossible de les citer toutes ici. Nous les remercions pour cette aide importante. Table des matières Une étude nutritionnelle locale ? ...................................................................................................................................................... 1 Un guide, pour quoi ? pour qui ? comment ? .......................................................................................................................... 2 Rappels de quelques bases pour réaliser une étude dans le domaine de la nutrition .............................................. 3 Le montage de l’étude ........................................................................................................................................................................ 3 Le protocole d’étude ........................................................................................................................................................................... 4 Définition des objectifs .................................................................................................................................................................... 6 Définition et mise en place de la méthodologie ......................................................................................................................... 6 L’éthique et les bonnes pratiques .............................................................................................................................................. 10 Le traitement des résultats .......................................................................................................................................................... 10 Procédures de surveillance.......................................................................................................................................................... 11 Le coût de l’étude ............................................................................................................................................................................... 11 La conduite de l’étude ...................................................................................................................................................................... 12 Mesurer l’état nutritionnel : anthropométrie et biomarqueurs ....................................................................................... 13 Lien avec le PNNS .............................................................................................................................................................................. 13 Position du problème ........................................................................................................................................................................ 13 Les mesures anthropométriques .................................................................................................................................................. 13 Chez l’adulte .................................................................................................................................................................................... 14 Chez l’enfant .................................................................................................................................................................................... 16 Les marqueurs de l’état nutritionnel.......................................................................................................................................... 21 Évaluer les consommations alimentaires ................................................................................................................................... 25 Lien avec le PNNS .............................................................................................................................................................................. 25 Position du problème ........................................................................................................................................................................ 26 Évaluer les consommations alimentaires par un questionnaire ..................................................................................... 26 Évaluer la consommation de boissons ....................................................................................................................................... 30 Consommation de boissons au cours des repas ..................................................................................................................... 30 Consommation de boissons sucrées .......................................................................................................................................... 30 Évaluer la consommation de boissons alcoolisées ................................................................................................................ 30 Évaluer la consommation de compléments alimentaires .................................................................................................. 32 Évaluer la consommation de sel et de matières grasses..................................................................................................... 32 Évaluer les prises alimentaires en dehors des principaux repas (grignotage, collation, goûter…) .................. 33 L’alimentation en restauration collective : le cas des établissements scolaires ....................................................... 35 Position du problème ........................................................................................................................................................................ 35 Sélection des établissements.......................................................................................................................................................... 35 Évaluation de la fréquentation de la cantine scolaire ........................................................................................................ 35 Organisation et gestion de la restauration scolaire ............................................................................................................. 36 Comparaison de l’offre alimentaire en restauration scolaire avec les recommandations du GEMRCN .......... 37 Recueillir des informations sur la structure et l’environnement des repas ............................................................... 39 Lien avec le PNNS .............................................................................................................................................................................. 39 Position du problème ........................................................................................................................................................................ 39 Prise des trois repas principaux au cours de la journée ..................................................................................................... 39 Structure des repas ........................................................................................................................................................................... 40 Lieu et contexte habituel de prise des repas ............................................................................................................................ 40 Mesurer l’activité physique et la sédentarité, tester les connaissances et perceptions sur l’activité physique .................................................................................................................................................................................................... 43 Définitions de l’activité physique ................................................................................................................................................. 43 Méthodes de mesure ......................................................................................................................................................................... 43 Les questionnaires ......................................................................................................................................................................... 44 Les compteurs de mouvement : le podomètre ....................................................................................................................... 46 Mesure de la sédentarité ................................................................................................................................................................. 47 Connaissance de la recommandation du PNNS sur l’activité physique et perceptions sur sa propre pratique d’activité physique .......................................................................................................................................................... 48 Étudier les perceptions, les représentations et les connaissances sur l’alimentation ........................................... 49 Position du problème ........................................................................................................................................................................ 49 Un outil combiné pour étudier les connaissances et les perceptions sur l’alimentation, ainsi que les freins à la consommation ................................................................................................................................................................ 49 Évaluer les connaissances ............................................................................................................................................................... 51 Les repères de consommation .................................................................................................................................................... 51 Les « idées reçues » en nutrition ................................................................................................................................................ 51 Les liens entre nutrition et maladies ......................................................................................................................................... 52 Mesurer les perceptions ................................................................................................................................................................... 52 La perception de sa propre alimentation ................................................................................................................................. 52 La perception du caractère « équilibré » de son alimentation ............................................................................................ 52 La perception de sa corpulence .................................................................................................................................................. 53 Étudier les représentations ............................................................................................................................................................ 54 De l’acte alimentaire ...................................................................................................................................................................... 54 De l’acte de cuisiner ....................................................................................................................................................................... 54 De l’alimentation équilibrée ........................................................................................................................................................ 54 Les enquêtes sur l’état nutritionnel des femmes enceintes et sur les pratiques d’allaitement .......................... 55 Lien avec le PNNS............................................................................................................................................................................... 55 Position du problème ........................................................................................................................................................................ 55 Mesures anthropométriques chez la femme enceinte ......................................................................................................... 55 Recommandations pour la mise en place d’une enquête sur l’état nutritionnel de la femme enceinte ........... 56 Dans quels lieux ou dans quelles situations entrer en contact avec des femmes enceintes ou ayant récemment accouché ? .................................................................................................................................................................. 56 Quand réaliser l’administration du questionnaire ? .............................................................................................................. 56 Enquêtes sur les pratiques d’allaitement ................................................................................................................................. 56 Sources d’informations chiffrées sur l’allaitement maternel .............................................................................................. 57 Recommandations pour la mise en place d’une enquête sur les pratiques d’allaitement ........................................... 57 Comment réaliser le questionnaire ? .......................................................................................................................................... 57 Quelques pistes pour entrer en contact avec des mères à interroger ........................................................................... 58 Quand réaliser la passation du questionnaire ? ..................................................................................................................... 58 Appréhender les problèmes de dénutrition chez la personne âgée ............................................................................... 59 Lien avec le PNNS............................................................................................................................................................................... 59 Position du problème ........................................................................................................................................................................ 59 Problèmes posés par les mesures anthropométriques chez le sujet âgé ...................................................................... 59 Évaluation de l'état nutritionnel ................................................................................................................................................. 60 Approcher la précarité dans les enquêtes nutritionnelles .................................................................................................. 63 Lien avec le PNNS............................................................................................................................................................................... 63 Position du problème ........................................................................................................................................................................ 63 Approches de la précarité ............................................................................................................................................................... 63 Selon la perception d’allocations ................................................................................................................................................ 64 Selon la situation pécuniaire des personnes ........................................................................................................................... 64 Selon une approche pluridimensionnelle de la précarité .................................................................................................... 65 Selon ses conséquences sur l’accès { l’alimentation ou sur le budget du foyer ............................................................. 66 Annexe 1 : Les études régionales et locales liées aux orientations fixées par le PNNS. ......................................... 69 Annexe 2 : Les principales enquêtes nationales ...................................................................................................................... 72 Annexe 3 : Organismes ressources ................................................................................................................................................ 75 Annexe 4 : Glossaire des sigles ........................................................................................................................................................ 76 Annexe 5 : Références bibliographiques ..................................................................................................................................... 77 Une étude nutritionnelle locale ? 1 Une étude nutritionnelle locale ? Le programme national nutrition santé (PNNS) dans sa première phase (2001-2005) puis dans sa deuxième phase (2006-2010) s’est fixé comme objectif général d’améliorer l’état de santé de l’ensemble de la population en agissant sur l’un de ses déterminants majeurs qu’est la nutritioni. Ce programme a fixé des objectifs précis qui sont appelés à être adaptés en fonction de l’évolution de la situation. Cependant, ce guide méthodologique est conçu pour rester d’actualité malgré ces évolutions. De nombreuses initiatives sont menées au niveau national, régional ou local dans ce domaine : état des lieux sur l’alimentation, la nutrition et l’activité physique de la population, mise en place d’actions, information du public, évaluation de projets, etc. Dans tous ces cas, une étude visant à connaître les représentations que la population a de la nutrition, ses connaissances, ses attitudes, ses comportements et ses pratiques dans ce domaine, sa pratique de l’activité physique, son état nutritionnel peut être nécessaire : elle peut permettre de choisir les actions à mener, de confirmer une hypothèse ou de disposer des éléments nécessaires à l’évaluation d’une action. Au-delà des études nationales comme l’Étude nationale nutrition santé (ENNS) menée par l’Institut de veille sanitaire (InVS) en 2007, le Baromètre santé nutrition de l’Institut national de prévention et d’éducation pour la santé (Inpes) répété trois fois (1996, 2002, 2008) ou la seconde enquête individuelle sur les consommations alimentaires (Inca2) conduite en 2006-2007 par l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa), les études menées en région ou plus localement sont très nombreuses. Un recensement (non exhaustif) réalisé début 2008 par le biais des observatoires régionaux de la santé (ORS) a permis d’identifier plus de 130 études conduites depuis 2001 au niveau régional ou local. Le tableau 1 montre les différents objectifs du PNNS étudiés dans ces enquêtes. Une présentation détaillée de ces études figure en annexe 1ii. Tableau 1 : Répartition des études régionales et locales (2001-2008) selon les objectifs nutritionnels du PNNS Indicateurs associés aux objectifs nutritionnels du PNNS Part des études ou dispositifs concernés (n=132) prévalence du surpoids et de l'obésité 66 % consommation de fruits et de légumes 39 % activité physique quotidienne 39 % sédentarité 33 % consommation de lait et de produits laitiers (yaourts, fromages) 30 % consommation de pains, céréales, pomme de terre et légumes secs 26% consommation de uploads/Sante/ acfrogbwcebeuebfvryg0rbvhhvjs57f8nfplpaqzzqby9l-pt0qer-hm0ej3dezzx39my9m4k3jrdnf38q8yf1hh3n3v03kf2deekjmvmjqlvifdf2b-6wuh-bonvhoe0-8h2332llemg4anss 1 .pdf