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ENVT cours HIDAOA poly online http://Corpet.net/Denis Corpet/ TIAC 1/28 RISQUES

ENVT cours HIDAOA poly online http://Corpet.net/Denis Corpet/ TIAC 1/28 RISQUES SANITAIRES des ALIMENTS : cours TIAC, intro Le vétérinaire, garant de la sécurité des aliments. Noble tâche que de nourrir les gens sans les empoisonner ! Ce cours traite du risque sanitaire des aliments, donc des maladies que peut provoquer l'alimentation. Les vétos participent à la prévention des toxi-infections fréquentes, et catastrophiques pour l'Industrie Agro-Alimentaire. Nous étudierons donc les toxi-infections (TIAC) que vous devez connaître. Nous verrons aussi une méthode systématique de prévention des risques, l'HACCP. En effet, la responsabilité principale du vétérinaire salarié ou consultant est la maîtrise de l'hygiène et de la qualité des aliments. Un défaut d'hygiène peut être vu comme une "pathologie" de l'aliment, cet "objet biologique presque vivant" mais qu'on ne peut pas soigner. La seule solution est donc la prévention. METHODE de COURS S.V.P. ne fabriquez PAS de "ronéo" pour mon cours - C'est inutile: je donne chaque heure le cours imprimé et je le mets sur internet (sur Google faites: "cours TIAC") - La ronéo est néfaste: l'information est souvent trop diluée (peu d'info par page), mal organisée, les détails y prennent trop d'importance. La ronéo contient plus d'erreurs qu'un poly (mais, même dans mes pages il reste toujours des "bugs": merci de me signaler mes fautes). - Aux exams, je ne vous demande rien de plus que ce que je vous donne dans le poly. De grâce, si vous êtes "de ronéo", ne vous croyez pas obligé de gribouiller le poly, ni de rajouter des notes ou suppléments. Au lieu d'aider à apprendre, cela embrouille. Transmettez les pages que je vous donne. En cours, je "colle" au poly: c'est moins palpitant, pour vous et pour moi, mais cela allège ensuite votre charge de travail. Les illustrations montrées en cours, les diapos PowerPoint aident à comprendre ou à retenir: les transcrire par écrit pour ceux qui ne les ont pas vues n'a aucun intérêt. Je "fabrique" les sujets d'exam. et corrige les copies avec le poly (pas avec le Pwpt): l'essentiel, rien que l'essentiel. Mon but est aussi que ceux qui ont la politesse de venir en cours (merci à eux) sachent le cours en sortant. - Au exams, je vois souvent une "tranche de cours" sur la copie, plutôt que la réponse à ma question (ex. je demande comment éviter les salmonelles dans les oeufs, on me parle des S. en abattoirs de volaille). Je vois aussi souvent plusieurs réponses à la question: ce serait à moi de choisir: je ne suis pas d'accord (Par ex: Quelle heure est-il ? Réponse: "2h, 8h30, 17h, 22h45". Même s'il est 17h, la réponse est mauvaise) - Sur le poly, je mets en gras ce qui est important: Apprenez aussi le plan, car il contient des infos. En italique, précédé d'un @, je propose des mnémotechniques: ils aident à retenir, mais je ne veux pas les retrouver tels quels sur les copies ! Je vous propose des séries de questions après chaque chapitre. Si vous savez répondre à ces "Queez", vous saurez répondre aux examens, et vous saurez surtout... ce qu'il faut savoir. Bon courage pour apprendre tout cela. - Un but majeur de l'HIDAOA est d'éviter les TIAC, donc tout le cours d'HIDAOA peut servir (ex: abattage & bactériémie; conserves bombées; pénétration du sel dans le jambon). N'hésitez pas à vous servir des cours de mes collègues (HIDAOA, et aussi bactério, zoonoses), ou de ce que vous savez par ailleurs, si possible en citant vos sources. Bon courage ! Toute connaissance est provisoire, l'esprit critique est nécessaire Vous devez savoir, mais aussi douter = Ni ignorance, ni dogmatisme - les connaissances progressent. ex: amines hétérocycliques des viandes grillées - les risques évoluent: before botulisme des conserves / now listeria des frigos - la réglementation est parfois "excessive" (elle envisage le pire, c'est normal): Essayez d'être intelligent: soyez circonspect dans les applications concrètes. ENVT cours HIDAOA poly online http://Corpet.net/Denis Corpet/ TIAC 2/28 TIAC - Risques Sanitaires des Aliments Toxi-Infections Alimentaires Collectives Qui ne mange pas meurt assez vite. Mais manger est risqué. Les aliments, qui apportent la vie, apportent aussi des dangers. Trois types de dangers: biologiques, chimiques, physiques. Trois sources de dangers: agriculture, transformation des aliments, industries classiques. Nature des dangers: Dangers Biologiques: effet souvent rapide, fréquent, mais souvent peu grave (virus, bactéries, parasites: ex. d'effet: 1 gastro-entérite par an par personne). Dangers Chimiques: effet souvent à long terme et moins fréquent mais plus graves (alcool, tabac, produits néoformés, résidus, polluants, toxines: ex. d'effet: cancer 1/3) Dangers Physiques: corps étrangers dans l'aliment: verre, fer, pierre, insecte, cheveux, os, arrêtes, écharde bois (ex: filetage de verre des "petits pots", tortillon de métal d'une conserve) Origine des risques: Agriculture & Elevage (ex.: résidus antibiotique venant d'un délai d'attente insuffisant, salmonelle dans les oeufs d'un élevage contaminé, pesticide sur une salade) Transformation des aliments: Industrie Agro-Alimentaire, cuisines (par ex: benzopyrène d'un produit mal fumé, botulisme d'une conserve mal stérilisée) Industrie (ex.: pollution d'un champ par des radio-nucléides, contamination d'un foie de cheval par des métaux lourds, pollution aliment & poulet par dioxines) I- RISQUES BIOLOGIQUES Bactéries: - Les (toxi-)infections alimentaires (cf. cours TIAC), + Les zoonoses transmises par l'aliment: tuberculose & brucellose (fromage ou lait cru), ou par contact avec l'animal ou produits: fièvre Q, charbon, rouget, tularémie (vu ailleurs) Toxines - toxines bactériennes des aliments (cf. cours TIAC) - mycotoxines (moisissures: ex. aflatoxine de l'arachide) - toxines marines (dinoflagellés -> coquillages) (vus en TD produits de la pêche) Virus Voir plus loin. En bref : Gastro-entérite (diarrhée, vomissements) transmise par l'eau ou les coquillages crus. Norovirus, entérovirus (polio), adénovirus, rotavirus, Hépatite A. Origine = contamination fécale. Les virus sont difficiles à détecter, on cherche donc des marqueurs de contamination fécale. Les virus sont résistants à l'extérieur mais sont détruits par la cuisson. Parasites (déjà vus en parasitologie, seront vus dans un autre cours) - Protozoaires: toxoplasme (400 hospitalisation/an, risque pour foetus /femme enceinte. contamination par contact avec fèces de chat, légumes souillés /chat, ou ingestion viande mouton: congeler ou bien cuire) - Helminthes: cysticercose, trichinellose, hydatidose, fasciolose, échinococcose: déjà vus ailleurs - Anisakis = vers du hareng. congélation -20°C 24h obligatoire si mangé cru (cf TD pêche) II- RISQUES CHIMIQUES (cf cours spécifique) RC-1- Produits Ajoutés ou Générés dans les aliments. @ AjGéRéPoTo Les pires des risques chimiques sont Tabac et Alcool ! RC-2- Résidus de médicaments vétérinaires RC-3- Polluants industriels ou agricoles RC-4- Toxines (molécule=risque chimique, produit par agents vivants: bactéries, moisissure, plancton) ENVT cours HIDAOA poly online http://Corpet.net/Denis Corpet/ TIAC 3/28 RISQUES SANITAIRES des ALIMENTS: T.I.A.C. & infections d'origine alimentaire Pour le candide, une toxi-infection alimentaire, c'est un "empoisonnement", diarrhée ou vomissement, du à un "aliment pas frais". Nous allons passer en revue, sur plusieurs heures, les principales bactéries causant des Toxi-Infections Alimentaires en France. Par définition, une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est l'apparition d'au moins deux cas dus à un même repas, de symptômes similaires, digestifs le plus souvent. I- Différencier quatre genres de TIAC: @ TiNaCaFé ti+ Toxi-Infection: ingestion massive de bactéries ET de toxines dans l'aliment. na+ intoxiNation: ingestion de toxine bactérienne (la bactérie pouvant être tuée) ca+ intoxiCation: aliment dégradé, par des bactéries, en catabolites toxiques fé+ inFection: ingestion de bactéries (ou virus) qui se multiplient in vivo Note: certains autres symptômes digestifs peuvent ressembler à une TIA: intoxication alcoolique, allergie alimentaire, diarrhée post-antibiotiques, colite pseudo-membraneuse à C.difficile après antibiothérapie. II- Fréquences et coût des toxi-infections déclarées D'expérience, chacun connaît la grande fréquence des TIA (presque une par an et par personne !). Monde : l'OMS estime que les diarrhées tuent 1,5 million de personnes, et que 70% sont "foodborne". USA : on estime 76 millions de TIAC par ans, provoquant 325 000 hospitalisations, et 5200 morts (Busby & Roberts, Gastroenterology, 2009). Le cout des TIAC aux USA est estimé entre 5 et 35 milliards de $ France, si c'était proportionnel aux USA, ça ferait 15 millons de TIAC ! et cout 1 à 7 milliard d'€ ! En général pas graves, les TIAC ont une grande incidence sociale et économique : arrêts de travail, arrêts d'entreprises IAA et des restaurants en cause (parfois faillite), le problème presqu'insoluble des "porteurs sains" en IAA (on y reviendra), des frais de justice, des frais d'analyse bactériologique, des frais médicaux. Les TIAC imposent l'énorme effort d'hygiène de toute la filière agro-alimentaire, élevages compris. La fréquence des TIAC déclarées augmente (moins de 200 foyers déclarés avant 1988, 400 en 1993-95, 600 en 1998-2000, 1000 en 2006-06): du probablement à meilleure déclaration, mais pas plus de Tiac (?) Fréquence des TIAC déclarées en France (réels x100 ?) – Principaux agents responsables A retenir 93-95 1998 99-00 2001 96-05 06-08 Nb foyers /an 1000 foyers déclarés 380 662 633 559 584 1042 Nb malades /an 10 000 cas/an 7900 9200 8700 6700 8350 11 130 Réel: 10 à 100 fois + 1 million/an ? Agents confirmés Salmonelles 30% des cas confirmés 3700 2600 1500 1700 1623 914 dont S.enteritidis 1/3 des salmonelles 2700 1500 900 1000 uploads/Sante/ cours11-poly-tiac.pdf