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HAL Id: hal-00886608 https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-00886608 Submitted on 1 Jan 1954 HAL is a multi-disciplinary open access archive for the deposit and dissemination of sci- entific research documents, whether they are pub- lished or not. The documents may come from teaching and research institutions in France or abroad, or from public or private research centers. L’archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est destinée au dépôt et à la diffusion de documents scientifiques de niveau recherche, publiés ou non, émanant des établissements d’enseignement et de recherche français ou étrangers, des laboratoires publics ou privés. TRAITEMENTS THERMIQUES ET VALEUR ALIMENTAIRE Raymond Jacquot To cite this version: Raymond Jacquot. TRAITEMENTS THERMIQUES ET VALEUR ALIMENTAIRE. Annales de zootechnie, INRA/EDP Sciences, 1954, 3 (3), pp.189-214. hal-00886608 TRAITEMENTS THERMIQUES ET VALEUR ALIMENTAIRE RAYMOND JACQUOT Laboratoire de Biochimie de la Nutrition du C. N. R. S., Bellevue. Observations liminaires ( 1 ) Les indications du thermomètre ne sont qu’une des caractéristiques d’un traitement thermique donné. Plusieurs autres facteurs sont aussi importants que la température, à savoir la durée du chauffage, les condi- tions de transmission de la chaleur, la conductibilité thermique du produit chauffé et même sa composition chimique. Pour être strictement objective, notre présente étude devrait pré- ciser toutes les modalités qui accompagnent la cuisson des aliments. Cela n’a pas toujours été possible en raison de l’imprécision de certaines données fournies par la littérature. Du moins pouvons-nous dégager les grandes lignes du problème et indiquer le sens de l’effet thermique sur les principaux aliments. Mais avant il convient de rappeler quels sont les métabolites à caractère thermolabile. Les vitamines et les antivitamines On a longtemps accusé la cuisson des aliments - et à plus forte raison les modes de chauffage industriel - de « tuer n les vitamines. Or l’expérience montre toute l’exagération d’une telle créance. Voici, en effet, un tableau emprunté à C L I FCORN qui fait le point de la question. ( 1 ) Ce texte fait de larges emprunts au travail précédemment publié avec la collaboration de J. MnTEr et de 0. F RIDENSON (voir bibliographie). Si nous ajoutons que tous les membres du complexe B 2 , à savoir pyridoxine, acides pantothénique et folique, vitamine B I2 et Animal Protein Factor, biotine etc..., sont réputés thermostables, on conviendra que la sensibilité à la chaleur des vitamines tient de la légende. En fait, seule la vitamine B I est à coup sûr altérée par chauffage. Mais sa destruction dépend de la nature des traitements thermiques. Alors que la friture entraîne une complète disparition, la cuisson à l’eau ne détermine qu’un léger déficit ; la cuisson des petits pois ne fait perdre que 4 p. ioo de thiamine, mais 37 p. 100 passent dans l’eau de cuisson. Cependant, il faut reconnaître que l’application de chaleur indus- trielle peut s’accompagner de phénomènes secondaires mettant en jeu l’oxygène ou la lumière et entraîner ainsi des pertes vitaminiques. Il conviendrait donc d’étudier systématiquement la conservation des vita- mines dans tous les produits manufacturés. I,e problème a été minu- tieusement étudié en ce qui concerne des denrées utilisées en alimenta- tion humaine : conserves animales ou végétales, jus de fruits, confiture etc. Ce point ne nous intéresse pas directement. Les données relatives aux produits susceptibles d’être consommés par le bétail sont, par contre, plus rares et pas toujours concordantes. La dessication artificielle des fourrages conduit à une meilleure tenue de la vitamine A (carotène) que le séchage naturel. Voici des chiffres publiés par Z IMMERMANN : Les céréales font souvent l’objet de traitements spéciaux dans le but d’obtenir des produits biscuités, gonflés ou expansés. Comme ceux-ci sont susceptibles d’être utilisés dans le régime des veaux ou de la volaille, il est bon de connaître leur potentiel vitaminique. Alors qu’en boulange la destruction de thiamine est faible et peut ne pas dépasser 7 p. 100 (H ARRE iv et col.), elle est beaucoup plus intense lors du biscuitage ou de l’expansion. Dans le premier cas, un traitement rapide ( 70 secondes) détermine des pertes de l’ordre de 20 à 30 p. 100 (H ARREL et col.). Quant à l’expansion, elle est réellement meurtrière pour la vitamine Bi qui disparait en tota- lité (B OOTH et col.). Il est juste cependant de remarquer qu’elle respecte les facteurs du groupe B 2 , ce qui confirme leur réelle thermostabilité. Les différents traitements du lait peuvent également retentir sur la teneur en vitamines. La pasteurisation ne touche en rien les vita- mines A, B ou D. La seule perte significative intéresse la vitamine C dont le taux peut être diminué de 20 p. ioo. Encore cette destruction est-elle d’ordre photochimique (KoN). La concentration a des effets plus graves et détruit parfois 40 p. 100 de la vitamine B I ; l’évaporation sur cylindre est encore plus préjudiciable et la moitié de la thiamine risque ainsi de disparaître. Il convient d’ajouter que l’atomisation constitue de ce point de vue un réel progrès. I,es levures de brasserie ou de distillerie représentent un précieux aliment pour le bétail. Il est vraisemblable que leur dessication entraîne une perte de thiamine. Mais il s’agit là d’un mal nécessaire, car les levures ne sont pas alimentaires à l’état frais. Non seulement, elles ne sont pas digérées sous cette forme, mais peuvent soit causer des accidents dûs à leur pouvoir fermentaire, soit agir comme facteur antivitaminique par suite d’une compétition entre leurs besoins propres (qui continuent à se manifester au cours du transit intestinal) et les besoins de l’hôte. Un conclusion de cette courte revue, nous voyons que les traitements thermiques ne sont réellement préjudiciables qu’à la thiamine. Or cette vitamine n’a de signification nutritionnelle que pour le Porc et la Volaille. Certes, sa destruction représente ici une diminution du pouvoir alimen- taire, mais elle est beaucoup moins grave que ne serait celle du carotène, qui demeure la vitamine majeure tant pour les monogastriques que pour les ruminants. Pour compléter notre information et faire le bilan des avantages et défauts des traitements thermiques vis-à-vis des vitamines, il faut mentionner la thiaminase. Cette antivitamine se trouve dans certains poissons et peut être même dans certaines viandes. Il ne s’agit pas là d’une curiosité de laboratoire puisque sa découverte a été provoquée par les accidents causés dans un certain type d’élevage, celui du renard à fourrure. La thiaminase constitue un véritable facteur de malnutrition. Or elle est très sensible à l’action de la chaleur ( 1 ) ; on peut considérer la cuisson du poisson comme une opération scientifiquement basée. Cette notion ne devrait pas être oubliée en ce moment, où de très nombreux industriels s’ingénient à réaliser des autolysats de poisson à partir de viscères crues. I,a thiaminase est particulièrement abondante dans le tractus gastro-intestinal et ses glandes annexes. On peut dès lors se demander si de tels autolysats ne présentent pas une action antivitami- nique et s’il ne serait pas bon de leur faire subir un traitement ther- mique. Autres principes thermolabiles Sous cette rubrique, on peut tout d’abord classer un bon nombre de glucosides toxiques. Un traitement thermique est obligatoire pour les détruire ou en permettre l’extraction. I,e manioc, le lin, certains Pha- seolus peuvent contenir des glucosides générateurs d’acide cyanhydrique. ( 1 ) Il est juste de signaler l’existence de thiaminases végétales à caractère thermorésistant, comme les antivitamines de la fougère et des céréales. Cet inconvénient disparaît après ébullition ou tout autre application de chaleur. Le colza renferme des glucosides générateurs d’isosulfocyanate d’allyle et de crotonine. Pour détoxiquer ce tourteau, il faut entraîner par la vapeur les sénévols volatils, donc procéder à une cuisson. Le coton est réputé contenir du gossypol, mais ce toxique est en grande partie éliminé au cours de l’extraction de l’huile et le d-gossypol des farines de coton délipidées ne présente pas de danger. Nous pourrions aussi men- tionner l’exemple de l’hémolysine, également détruite par le chauffage. Mais nous ne saurions nous attarder sur ce problème essentiellement toxicologique. Plus réellement alimentaire est le problème du phosphore phytique. Les phytates, sont très largement représentés dans le monde végétal et particulièrement dans les graines à aleurone. I,’acide phytique agit comme un déminéralisant en insolubilisant le calcium et le fer des ali- ments. Sa présence dans la ration peut donc réaliser des états carentiels, tout au moins chez les monogastriques. A vrai dire le mécanisme anti- calcifiant de l’acide phytique est encore bien obscur, comme le souligne une revue récente de GUILLEMET, JACQUOT et T R É MOLI È RES . Mais l’im- portant est que les traitements thermiques soient susceptibles d’hydro- lyser l’acide phytique en inositol et acide phosphorique, empêchant ainsi la formation de phytates insolubles. C’est ainsi qu’on ne trouve plus trace d’acide phytique dans le blé expansé (BooTH et col.). Sur le plan général, on voit qu’il existe, parmi les principes thermo- labiles, des métabolites efficaces et des facteurs de mal-nutrition ; c’est dire que les inconvénients du chauffage le disputent aux avantages. Ce bilan ainsi dressé, nous pouvons aborder l’influence propre des traitements thermiques sur les principaux aliments. Les pommes de terre Ces tubercules constituent uploads/Sante/ hal-00886608.pdf