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Manuel PRP Prerequisite Program Date : 15/11/2007 V. 00 1/79 Sommaire 1. Préamb

Manuel PRP Prerequisite Program Date : 15/11/2007 V. 00 1/79 Sommaire 1. Préambule Page 1.1. La méthode HACCP ……………………………………………………….. 1.2. Référentiels ……………………………………………………………………. 2. Hygiène du personnel…………………………………………… 2.1. Santé du personnel 2.2. Tenue travail et de protection 2.3. Accès et circulation 2.4. Hygiène des mains 2.5. Vestiaires et installations destinés au personnel 2.6. Visiteurs 2.7. Formation 3. Gestion sanitaire des achats 4. Prévention contre la contamination croisée 5. Nettoyage et désinfection 6. Hygiène 3D 7. 3D 8. Formation 9. Planification 10. Transport et livraison 11. Maintenance préventive 12. Traçabilité Annexes : - Formulaires d’enregistrement : vérification des PRP - Critères de vérification des PRP (Fichier Excel) Etude sécurité des denrées alimentaires PRP : Programmes pré requis Date : V. 00 2/79 1. Préambule 1.1. La méthode HACCP : Conduite conformément à la norme ISO 22000, la méthode HACCP peut être résumée dans les 4 étapes suivantes : 1.1.1.Etablissement des PRP : Au sens ISO 22000, les programme pré requis, PRP, sont les « Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire (3.2) un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis (3.5) sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine », ISO 22000, (3.8). Les PRP, Programmes Pré requis, sont établis avant même l’analyse (l’évaluation) des dangers : c’est l’équivalent de la « vaccination » dans le domaine médical. Il s’agit, essentiellement, des moyens, ressources mis en place par l’entreprise pour pouvoir produire des produits sains. L’établissement de ces PRP doit tenir compte, en premier lieu, des exigences légales et réglementaires (NT, JORT, JOCE, Codex, …). 1.1.2.Identification des dangers et des Niveaux Acceptables : il faut identifier tous les dangers pouvant se trouver dans le produit fini. Pour chaque danger identifier et retenu, fixer le « Niveau Acceptable » et indiquer à quelle étape le dit danger pourra apparaître ou augmenter 1.1.3.Evaluation des dangers : une fois les PRP en place, l’évaluation des dangers (sur la base du score « gravité x fréquence ») doit permettre de déterminer quels sont les dangers inacceptables (score élevé) qui doivent , alors, être gérés soit par des oPRP soit par des CCP 1.1.4.Sélection et évaluation des (combinaisons de) mesures de maîtrise : pour chaque « danger inacceptable », identifier la ou les mesures de maîtrise spécifiques. Les mesures de maîtrise sélectionnées sont validées et classées, sur la base d’un arbre de décision, en oPRP ou CCP. Etude sécurité des denrées alimentaires PRP : Programmes pré requis Date : V. 00 3/79 1.2. Référentiels :  Les PRP ont été élaborés sur la base des référentiels suivants. - Codex : “Code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire”, CAC/RCP 1, REV. 4 (2003) - ISO 22000 : “Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires – Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire”, 2005.  Pour chacun des PRP suivants, nous avons indiqué les exigences correspondantes, comme suit : - Exigences Codex : en noir Etude sécurité des denrées alimentaires PRP : Programmes pré requis Date : V. 00 4/79 SANTÉ DU PERSONNEL EXIGENCES 1. Les personnes reconnues ou suspectes d'être atteintes ou porteuses d'une maladie ou affection transmissible par les aliments ne devraient pas être autorisées à entrer dans les zones de manipulation des aliments s'il existe une possibilité qu'elles contaminent les aliments. Toute personne dans ce cas devrait immédiatement informer la direction de sa maladie ou des symptômes de sa maladie 2. Le personnel affecté de coupure et blessures, s’il est autorisé à poursuivre son travail, devrait les protéger par des pansements étanches 3. L’examen médical des personnes en contact avec les aliments ne devrait avoir lieu que s'il est requis pour des raisons cliniques ou épidémiologiques. 4. Des affections qui doivent être signalées à la direction, afin que celle-ci envisage la nécessité éventuelle d’un examen médical et/ou d’une exclusion des aires de manutention des aliments, sont les suivants : - Hépatite virale A - Infection gastro-intestinale (diarrhée) - Vomissements - Fièvre - Mal de gorge accompagné de fièvre - Lésions de la peau visiblement infectées (furoncles, coupures, etc.) - Ecoulements de l’oreille, des yeux ou du nez Etude sécurité des denrées alimentaires PRP : Programmes pré requis Date : V. 00 5/79 SANTÉ DU PERSONNEL Moyens Management Vérification Boîtes de soins d’urgence Contrat avec médecine de travail Ressource : personne formée, qualifiée en matière de secourisme et soins d’urgence (vérifier la liste des personnes qualifiées en secourisme) ; Affichages de sensibilisation Embauche Validation de l’embauche par les services production, personnel et hygiène sur la base de critères d’acceptation (à revoir) ; Toute personne embauchée - reçoit une séance de formation et d’intégration sur la base d’un livret d’accueil . Cette formation à l’embauche concerne les principes généraux d’hygiène alimentaires et les principes de base de la sécurité des denrées alimentaires. - reçoit une copie du livret d’accueil Contrôle médical à l’embauche : - Le dossier d’embauche comporte le contrôle médical attestant l’aptitude du concerné à travailler en agroalimentaire ; - Le certificat d’aptitude doit être disponible dans le dossier de la nouvelle recrue dans les 15 jours suivant la date d’embauche périodique : - le contrôle médical est renouvelé chaque année et chaque fois que le médecin contractant (ou les instances spécialisées de la médecine de travail) le juge nécessaire au vu des ses constatations ou également de celles des responsables concernés - Si pour un employé, les examens médicaux ou les constatations mettent en évidence une maladie infectieuse, des lésions infectées, des blessures importantes, le médecin contractant, en commun accord avec le responsable concerné, le met au repos jusqu’à guérison ; (liste de personnes devant présenter un certificat à la reprise du travail : ensachage et versement) à faire - Validation des embauches par les services concernés (document) Questionnaire de briefing à l’embauche et / ou la liste de diffusion des livrets d’accueil Contrat avec le médecin de travail Dossiers médicaux Conduite en cas de résultats d’analyses positifs (3.3 P07 01 00) Etude sécurité des denrées alimentaires PRP : Programmes pré requis Date : V. 00 6/79 SANTÉ DU PERSONNEL (SUITE) Moyens Management Vérification Maîtrise de l’état de santé au travail L’évaluation de l’état de santé du personnel est assurée par un contrôle journalier effectué par le responsable hygiène Comportements du personnel Le personnel est motivé pour signaler toute maladie ou conditions dont il pourrait souffrir ou avec lesquelles il a été en contact et ce par: - La formation et la sensibilisation - Les affichages Rapport hebdomadaire du responsable d’hygiène (date, nom, service , anomalie constatée, correction, action corrective) Affichages Etude sécurité des denrées alimentaires PRP : Programmes pré requis Date : V. 00 7/79 TENUE DE TRAVAIL ET DE PROTECTION TENUE DE TRAVAIL ET DE PROTECTION Moyens Management Vérification Tenues de travail en jeu suffisant : 2 tenues et une paire de chaussures par employé Couleurs des tenues différentes selon les ateliers Conception hygiénique de la tenue : sans poche externe Type La tenue de travail est constituée - D’une blouse ou /et pantalon et marinière ou/et combinaison (Tableau : Tenue par type d’activité) Les vêtements de protection sont constitués de - Une paire de chaussures de travail - Masques anti poussière - Casques anti bruit Règles de base La différenciation entre le personnel des différents ateliers est assurée par les tenues (Voir Tableau n°…) : Chaque employé dispose de 2 tenues de travail L’entreprise est responsable du lavage des tenues de travail ; Chaque employé change sa tenue de travail à chaque fois que c’est nécessaire : une tenue de travail propre est la tenue du jour Respect de la tenue par service Rapport hebdomadaire du responsable d’hygiène Etude sécurité des denrées alimentaires PRP : Programmes pré requis Date : V. 00 8/79 Tenue et vêtements de travail et de protection ALMES productio n ensacha ge stockage mélange vitamine s mainten ance Pupitreurs Personnel laboratoire conducteu rs de presse Visteurs Managers (Office staff) Blouse X X X X X X X X Chemise X Veste et pantalon X X Masque anti poussière X X X X X Masque pour les yeux X Combinaison jetable X Gants X Bouchons anti bruits X Casque anti bruit X Chaussures de travail X X X X X X X X X : Personnel de nettoyage , agent de versement manuel et perssonnel de l’unité CMV et carbonate de calcium X : ouvriers travaillant dans les unités CMV et aliment Etude sécurité des denrées alimentaires PRP : Programmes pré requis Date : V. 00 9/79 Surveillance de l’hygiène du personnel Responsable production et stock Responsable hygiène Quand ? A la prise de travail A n’importe quel moment de la journée ou de la nuit Qui ? Tout le personnel de la production et du stockage Par sondage Où ? A l’accès des locaux Dans toute l’usine Correction - Soit refuser l’accès à l’ouvrier (surtout pour les récidivistes) ; - Soit envoyer au service personnel pour avoir une tenue de travail uploads/Sante/ manuelle-de-prp.pdf