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Allergie et intolérance alimentaires En collaboration avec la Commission de spé

Allergie et intolérance alimentaires En collaboration avec la Commission de spécialité de la Société Suisse d’Allergologie et d’Immunologie (SSAI). Centre Suisse pour l‘allergie, la peau et l‘asthme 1 Allergie et intolérance alimentaires 2 Préface Lors d‘enquêtes effectuées auprès de la population, 10 à 20 % indiquent d‘être allergiques aux aliments. A l‘examen, il se révèle que quelques personnes seule- ment (env. 2 à 4 %) sont vraiment allergiques à l‘ali- ment incriminé. Ne pas aimer un aliment et y être aller- gique n‘est pas la même chose. Le plus souvent, ce sont les enfants en bas âge qui développent des allergies ali- mentaires ; heureusement, ils les perdent en général dans les années à venir. Chez l‘adulte, l‘allergie alimen- taire est habituellement associée à une allergie aux pol- lens donc au rhume des foins. Tant qu‘il s‘agit d‘un ou de deux aliments seulement, l‘allergie est facile à éviter. Or, si cette allergie prend de l‘ampleur, la qualité de vie est gravement compromise. Il faut différencier une vraie allergie aux aliments de l‘intolérance au lactose, de la maladie cœliaque, du syn- drome du côlon irritable et de l‘intolérance aux additifs. De nos jours, on ajoute à maints aliments des additifs, répertoriés sous Enos. Contrairement aux idées reçues, ces substances n‘induisent que rarement des effets secondaires et, si tel est le cas, il ne s‘agit en général que de réactions cutanées bénignes. Cette brochure veut donner au profane un aperçu dans cette matière complexe et contribuer à la compréhen- sion à l‘égard des patients souffrant d‘allergies alimen- taires, aussi et surtout en gastronomie. Un réconfort existe : la plupart des allergènes alimentaires est détruite par cuisson, si bien que malgré une allergie alimentaire, on peut savourer une bonne cuisine. Auteurs Pr Werner J. Pichler, policlinique allergo-immunologique, Hôpital universitaire, Berne Nous remercions vivement les Prs Werner J. Pichler et Arthur Helbling de l‘élaboration de cette brochure. Pr Arthur Helbling, policlinique allergo-immunologique, Hôpital universitaire, Berne 3 Table des matières 4 Allergie alimentaire, réactions croisées 4 Qu‘est-ce qu‘une allergie alimentaire ? 4 Quels aliments sont dangereux ? 4 Allergie alimentaire chez le nourrisson et l‘enfant en bas âge 5 Aliments provoquant le plus souvent une allergie médiée par IgE 6 Réactions croisées 8 Symptômes 9 Syndromes connus en raison des réactions croisées 10 Diagnostic différentiel de l‘allergie alimentaire : maladie cœliaque, intolérance au lactose, syndrome du côlon irritable 11 Intolérance aux additifs 12 Diagnostic et traitement 13 Liste des aliments et des additifs alimentaires qui peuvent provoquer des allergies ou d‘autres réactions d‘intolérance et sont soumis à la déclaration 14 Que peut faire le patient ? 4 Allergie alimentaire, réactions croisées Qu‘est-ce qu‘une allergie alimentaire ? Des réactions d‘intolérance, basées sur un mécanisme immunologique spéciﬁ que, sont qualiﬁ ées d‘allergie alimentaire. Autrement que chez le sujet sain, le système immunitaire d‘un allergique produit des anticorps (immunoglobu- lines, IgE) contre les substances en fait inoffen- sives, pour la plupart des protéines végétales ou animales, appelées allergènes. On retrouve l‘allergène p. ex. dans la protéine d‘un aliment (œuf de poule, poisson, céleri, banane, etc.). Les anticorps IgE dirigés contre celui-ci sont ﬁ xés sur les mastocytes. Lors d‘un nouveau contact avec l‘allergène – p. ex. si l‘on mange céleri en salade ou du poisson – les anticorps ﬁ xés sur les mastocytes sont intercon- nectés par les allergènes (le système immuni- taire veut rendre ainsi les allergènes inoffensifs) et le mastocyte élimine certaines substances (p. ex. l‘histamine) dans le tissu et le sang, qui provoquent une allergie. Il faut, par principe, différencier l‘allergie ali- mentaire des intolérances à certains aliments, qui ne sont pas déclenchées par des mécanis- mes immunologiques. Ces dernières sont quali- ﬁ ées d‘intolérances alimentaires. Il n‘est pas rare qu‘elles se dirigent contre les additifs. La nature d‘un aliment ou d‘un produit qui provo- quent les symptômes, de même que les tests allergologiques, peuvent montrer s‘il s‘agit d‘une allergie ou d‘une intolérance alimentaire. L‘allergie alimentaire frappe l‘enfant en bas âge, env. 4 à 6 %, ou l‘adulte, env. 2 à 4 % (en général les patients atteints de rhume des foins, en particulier d‘une allergie aux pollens de bou- leau). L‘apparition d‘une allergie alimentaire dépend de la prédisposition génétique individuelle, des plantes environnantes et des habitudes alimen- taires. Ainsi trouve-t-on souvent p. ex. des aller- gies au céleri, en Europe centrale ainsi qu‘en Suisse, des allergies aux cacahouètes en Améri- que du Nord et des allergies aux poissons en Espagne, Italie ou Scandinavie. Quels aliments sont dangereux ? Curieusement, les aliments susceptibles de pro- voquer une allergie ne sont pas tout à fait iden- tiques pour l‘enfant et l‘adulte. En Suisse, le lait de vache et l‘œuf de poule sont les aliments prédominant chez l‘enfant, les pommes, les noix, le céleri et les carottes sont les agents allergisants les plus fréquents chez l‘adulte. Allergie alimentaire chez le nourrisson et l‘enfant en bas âge Dans la 1e et la 2e année de vie, une allergie alimentaire est assez fréquente. Outre la pré- disposition génétique, le développement incom- plet des systèmes immunitaire et digestif de l‘enfant en bas âge pourrait y jouer un rôle. Suivant les habitudes alimentaires, en Europe centrale il s‘agit d‘ordinaire d‘une allergie au lait de vache et à l‘œuf de poule. Les enfants souffrent d‘urticaire, d‘enﬂ ures des lèvres, des yeux, des oreilles et de la langue, de vomis- sements, coliques et diarrhées. En cas de symp - 4 5 Aliments provoquant le plus souvent une allergie médiée par IgE Enfants : Adultes : lait de vache pommes, noix œuf de poule céleri, carottes poisson cacahouètes cacahouètes (plus rarement) poisson crustacés (plus rarement) soja lait de vache (plus rarement) ▶ Dans l‘espace central-européen, l‘allergie au céleri est fréquente. 1 ▶ Le système immunitaire d‘un allergique produit des anticorps contre les substances en fait inoffensives. 2 Allergènes 1. Premier contact Le système immunitaire est sensibilisé Sensibilisation = mastocytes prêts à réagir Surproduction d’anticorps (IgE) 2. Deuxième contact Le système immunitaire réagit de manière allergique Allergènes Libération de substances messagers (médiateurs), p. ex. histamine, leucotriènes Réaction allergique = réaction inflammatoire, p.ex. rhume des foins, asthme, conjonctivite Réaction allergique de type I 6 tômes abdominaux uniquement, on tiendra compte d‘autres causes que des allergies. Les enfants qui réagissent ainsi doivent éviter, autant que possible, les aliments en question. Au cours des mois et années consécutifs, la majorité de ces enfants développe une tolé- rance immunologique à ces allergènes et l‘aller- gie alimentaire disparaît. Néanmoins, l‘allergie alimentaire de l‘enfant en bas âge est souvent le premier signe à démasquer une pré dispo- sition allergique. Ces mêmes enfants peuvent développer plus tard un asthme ou rhume des foins. Réactions croisées Les enfants plus âgés et les adultes tolèrent la plupart des aliments, même ceux provenant de cultures étrangères, sans problèmes. Chez ces personnes, la fonction du système immunitaire est intacte. Elles ne développent que rarement une allergie à un aliment. L‘allergie alimentaire de l‘écolier et de l‘adulte est en général associée à un rhume des foins ou à d‘autres allergies des voies respiratoires. Elle repose sur une réaction croisée d‘aller- gènes inhalés, notamment des pollens, avec les fruits à pépins/noyaux, les noix et les légumes ou, dans le cas de protéines de latex, avec l‘avocat, la banane et les marrons. Le rhume des foins certes gênant, mais bénin, risque d‘in- duire, par le biais de l‘allergie alimentaire, des symptômes dangereux, voire menaçant la vie. Il importe de savoir que le degré de réactivité croisée avec divers aliments varie fortement d‘un individu à l‘autre : certains patients por- teurs d‘une allergie à l‘armoise ou au céleri ne supportent ni carottes ni persil, chez d‘autres, ils ne posent aucun problème. La réaction croisée allergique se développe comme suit : chez l‘allergique aux pollens, la sensibilisation du système immunitaire (forma- tion des anticorps IgE) est déclenchée par des allergènes inhalés (p. ex. pollens de bouleau). Par la suite, les patients risquent, p. ex. en man- geant des fruits, de réagir par des symptômes allergiques, car leur système immunitaire recon- naît les structures qui sont identiques ou ana- logues tant dans les pollens que dans les ali- ments. A titre d‘exemple, le cas d‘un garçon de 8 ans qui chaque printemps souffre d‘un rhume des foins. Un jour, en mangeant une pomme, il éprouve une sensation bizarre dans la bouche et, dès lors, renonce à manger les pommes. A l‘âge de 11 ans, il est invité à une fête d‘anni- versaire et en mangeant des noix – à peine 4 ou 5 – il est victime de fortes démangeaisons, d‘abord dans la bouche, puis partout ; peu après son corps entier est recouvert d‘une urti- caire. Sa langue elle aussi enﬂ e et il fait une crise d‘étouffement. Ce garçon a été sensibilisé via pollens d‘arbres – dans ce cas, pollens de bouleau. Ce ne sont donc ni les pommes ni les noix qui le rendent malade, mais la réaction immunitaire acquise par le rhume des foins. Ces dernières années, la fréquence de telles allergies s‘est accrue du fait d‘une augmenta- uploads/Sante/allergie-et-intolerance-alimentaires.pdf