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MANUEL DE NUTRITION POUR L’INTERVENTION HUMANITAIRE Alain MOUREY MANUEL DE NUTR

MANUEL DE NUTRITION POUR L’INTERVENTION HUMANITAIRE Alain MOUREY MANUEL DE NUTRITION POUR L’INTERVENTION HUMANITAIRE Alain MOUREY Comité international de la Croix-Rouge Division assistance 19, avenue de la Paix 1202 Genève, Suisse T +41 22 734 6001 F +41 22 733 2057 E-mail : icrc.gva@icrc.org www.cicr.org Janvier 2004 Manuel de nutrition – 2 – REMERCIEMENTS Ce manuel a été écrit à l’instigation du docteur Rémi Russbach, alors médecin-chef du CICR et chef de la Division médicale. La rédaction du manuel a été principalement ﬁnancée par la Geneva Foundation. L’auteur tient à remercier particulièrement Madame Françoise Bory et Monsieur David Laverrière pour leur contribution linguistique à l’édition de ce manuel. Il tient à remercier en outre pour leur aide, leurs encouragements ou leurs conseils : Madame Hézia Abel-Walpole, Monsieur André Briend, Monsieur Éric Burnier, Monsieur Antoine Cuendet, Madame Ariane Curdy, Madame Anne Demierre, Monsieur Bruce Eshaya-Chauvin, Monsieur Michael Golden, Madame Jenny MacMahon, Madame Miriam Mourey-Cap, Madame Madeleine Mourey, Madame Elizabeth Nyffenegger, Monsieur Luc Paunier, Monsieur Pierre Perrin, Monsieur Philippe Rey. Schémas graphiques de l’auteur. Photos de couverture : Gettyimages/Grant Faint et Jens Lucking. – 3 – Table des matières abrégée (la table détaillée ﬁ gure en tête de chaque chapitre) PRÉFACE................................................................................................................ 4 LISTE DES ANNEXES ................................................................................................. 5 LISTE DES SCHÉMAS................................................................................................. 5 LISTE DES TABLEAUX ................................................................................................ 8 PREMIÈRE PARTIE: PRINCIPES DE NUTRITION HUMAINE................................. 10 CHAPITRE I : LA NUTRITION .............................................................................. 13 CHAPITRE II : INTRODUCTION AU BESOIN NUTRITIONNEL............................. 17 CHAPITRE III : LE BESOIN NUTRITIONNEL DE L’ÊTRE HUMAIN......................... 33 CHAPITRE IV : LES APPORTS DE RÉFÉRENCE OU APPORTS RECOMMANDÉS .....87 CHAPITRE V : LA NOURRITURE ......................................................................... 107 CHAPITRE VI : LE PROCESSUS ALIMENTAIRE.................................................... 153 DEUXIÈME PARTIE: LES CRISES NUTRITIONNELLES........................................ 222 CHAPITRE VII : APPROCHE CONCEPTUELLE DES CRISES................................. 225 CHAPITRE VIII : LA PATHOLOGIE DES CRISES NUTRITIONNELLES.................... 253 TROISIÈME PARTIE: L’INTERVENTION HUMANITAIRE..................................... 330 CHAPITRE IX : APPROCHE DE L’INTERVENTION HUMANITAIRE...................... 333 CHAPITRE X : LES ENQUÊTES ET LA PLANIFICATION ..................................... 361 CHAPITRE XI : LA PROTECTION DES DROITS ................................................... 445 CHAPITRE XII : LA DISTRIBUTION GÉNÉRALE DE NOURRITURE....................... 455 CHAPITRE XIII : LA NUTRITION THÉRAPEUTIQUE............................................... 517 CHAPITRE XIV : LA DISTRIBUTION SÉLECTIVE DE SUPPLÉMENT DE NOURRITURE......................................................................... 571 CHAPITRE XV : L’INFORMATION NUTRITIONNELLE........................................... 591 ANNEXES ............................................................................................................... 620 BIBLIOGRAPHIE ..................................................................................................... 693 INDEX..................................................................................................................... 701 Manuel de nutrition – 4 – Préface L’image des conﬂits armés est fortement associée à celle de la malnutrition résultant de politiques délibérées d’affamer des populations, de négligences ou de l’incapacité des parties au conﬂit à faire face aux conséquences humanitaires de la guerre. Pendant des décennies, les interventions nutritionnelles se sont focalisées sur les réponses immé- diates à la malnutrition. Distributions alimentaires et réhabilitation nutritionnelle ont été le reﬂet humanitaire des grandes crises, sur la base de l’équation simple : crises = manque de nourriture = malnutrition. Il s’agissait là d’une vision simpliste des crises qui ne permet pas d’en comprendre les causes ni les mécanismes. Le présent ouvrage est en rupture avec cette approche restrictive. L’auteur aborde la nutrition selon deux axes de réﬂexion, puis dégage des modalités pratiques d’intervention. Le premier axe donne une vision approfondie de la nutrition, étayée par un ensemble cohérent d’in- formations sur les concepts de besoin nutritionnel et d’apport alimentaire qui vont au-delà des habi- tuelles listes de vériﬁcations sur ces sujets. La dimension sociale dans la relation nourriture-population fait, elle aussi, l’objet d’une étude approfondie, ce qui évite de tomber dans le piège d’une approche strictement quantitative. Cette première partie donne à l’ouvrage son ancrage scientiﬁque. Le second axe propose une vision élargie de la nutrition, en montrant de manière claire les inter- actions entre la nutrition et les autres secteurs qui lui sont liés, notamment le secteur économique. L’intégration de la nutrition dans le cadre juridique du droit international humanitaire rappelle aux acteurs humanitaires que les stratégies d’intervention face aux problèmes nutritionnels ne sont pas simplement d’ordre technique, mais qu’ils relèvent aussi de la protection du droit des victimes de conﬂits armés à avoir accès aux ressources alimentaires. Prenant appui sur ces deux axes de réﬂexion, l’auteur analyse l’impact des conﬂits sous tous les angles : humain, politique, économique, écologique, socioculturel et physiologique. Les vulné- rabilités sont étudiées à tous ces niveaux, ainsi que les intrications qui existent entre elles. Cette section constitue la pièce maîtresse de l’ouvrage, car elle permet de faire le lien avec la nécessité d’avoir une approche pluridisciplinaire dans les types de réponses proposés. C’est en considérant cette vision globale que l’on doit lire les chapitres sur les interventions nutritionnelles « classiques » que sont la distribution générale de nourriture et la réhabilitation nutritionnelle. L’auteur les aborde selon une logique de planiﬁcation : ces interventions sont-elles nécessaires, et si oui comment ? Poser la question de la nécessité de procéder à des distributions générales de nourriture force le lecteur à en étudier la pertinence selon le contexte et les autres types d’interventions possibles, le renvoyant ainsi à une analyse pluridisciplinaire. Dans la description de la mise en œuvre des distributions générales de nourriture et des pro- grammes de réhabilitation nutritionnelle, les modalités pratiques sont étayées par le support scientiﬁque des premiers chapitres, ce qui assure la crédibilité des procédures proposées. En nous faisant partager son expertise et son expérience sur le terrain, en réussissant son pari de lier le domaine scientiﬁque avec la pratique, l’auteur donne aux interventions nutritionnelles un ancrage professionnel, qui doit devenir la norme dans le monde humanitaire. Plus qu’à lire, un livre à étudier par tous les acteurs humanitaires impliqués dans le domaine nutritionnel. Pierre Perrin – 5 – Liste des annexes Annexe 1 Coût énergétique des activités physiques...................................................... 620 Annexe 2 Classement des aliments contenant les quatre vitamines les plus importantes........................................................................................ 622 Annexe 3 L’utilisation des laits artiﬁ ciels dans les actions de secours ............................ 623 Annexe 4.1 Tables du poids par rapport à la taille............................................................ 628 Annexe 4.2 Tables de la taille par rapport à l’âge ............................................................. 637 Annexe 4.3 Table de la circonférence de bras par rapport à l’âge et à la taille ................ 641 Annexe 4.4 Tables du poids par rapport à l’âge et à la taille des adolescents ................. 643 Annexe 5 Code de Conduite.......................................................................................... 651 Annexe 6 Politique nutritionnelle de la Croix-Rouge ..................................................... 658 Annexe 7 Exemple de liste d’indicateurs pour l’enquête nutritionnelle......................... 668 Annexe 8 La loi normale ................................................................................................. 669 Annexe 9 Méthode anthropométrique du Quac-stick.................................................... 670 Annexe 10 Exemple de liste de vériﬁ cation pour une enquête initiale............................ 673 Annexe 11 Structure schématique d’un CNT ................................................................... 676 Annexe 12 Amélioration de la qualité de l’eau dans un CNT .......................................... 677 Annexe 13 Matériel pour équiper un centre de nutrition thérapeutique ......................... 679 Annexe 14 Modèle de registre de centre de nutrition ..................................................... 684 Annexe 15 Formule de vitamines et minéraux pour la nutrition thérapeutique............... 685 Annexe 16 Formule de vitamines et minéraux pour la nutrition supplémentaire............. 685 Annexe 17 Structures schématiques d’un centre de DSSN.............................................. 686 Annexe 18 Matériel pour équiper un centre de DSSN..................................................... 687 Annexe 19 Tableau de nombres aléatoires....................................................................... 691 Annexe 20 Teneur en énergie et en protéines des principaux aliments........................... 692 Liste des schémas Les schémas sont numérotés avec deux chiffres, le premier correspondant au chapitre où ils sont présentés et le second à leur ordre d’apparition dans le chapitre. Pour les annexes, ils sont iden- tiﬁ és par la lettre A, suivie du numéro de l’annexe. Schéma 2.1. Formule générale des acides aminés ............................................................... 25 Schéma 4.1. Distribution des besoins individuels pour un nutriment donné dans une classe homogène d’individus .................................................................... 87 Schéma 5.1. Coupe transversale schématique de la structure des graines de céréales..... 110 Schéma 6.1. Le ﬂ ux nutritionnel.......................................................................................... 153 Schéma 6.2. Les cadres du processus alimentaire .............................................................. 154 Schéma 6.3. Les activités du processus alimentaire............................................................ 158 Schéma 6.4. L’offre et la demande (1)................................................................................. 166 Manuel de nutrition – 6 – Schéma 6.5. L’offre et la demande (2)................................................................................. 167 Schéma 6.6. L’offre et la demande (3)................................................................................. 167 Schéma 6.7. Système alimentaire national.......................................................................... 171 Schéma 6.8. Les termes de la performance........................................................................ 178 Schéma 6.9. Performance économique du ménage dans sa perspective globale ............. 186 Schéma 6.10. Variables et facteurs de rendement intervenant dans la performance........... 187 Schéma 6.11. Variation possible de la performance lorsque le mode d’obtention des biens consommables est ﬁ xe................................................................... 188 Schéma 6.12. Ressources et activités donnant lieu à la production de biens, services et pouvoir d’achat, pour satisfaire aux besoins économiques essentiels ........... 199 Schéma 6.13. Variables intervenant dans la performance économique du ménage............ 201 Schéma 6.14 Les termes décidant de l’autosufﬁ sance économique du ménage................ 202 Schéma 6.15. Le système économique des ménages .......................................................... 203 Schéma 6.16. Système alimentaire des ménages ................................................................. 204 Schéma 6.17. Facteurs intégrants du comportement alimentaire ........................................ 209 Schéma 6.18. Relations d’interdépendance entre le processus alimentaire et l’état nutritionnel ........................................................................................ 216 Schéma 6.19. État nutritionnel dans le système alimentaire................................................. 219 Schéma 6.20. Les facteurs immédiats qui modulent l’état nutritionnel ................................ 220 Schéma 7.1. Modèle du processus de crise........................................................................ 227 Schéma 7.2. Concept des crises ......................................................................................... 228 Schéma 7.3. Représentation de la crise par le modèle de la balance ................................ 229 Schéma 7.4. uploads/Sante/bible-nutrition-cicr.pdf