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137 ÉLÉMENTS DE RÉPONSES AUX QUESTIONS (Extraits des textes du dossier) Questio

137 ÉLÉMENTS DE RÉPONSES AUX QUESTIONS (Extraits des textes du dossier) Questions de repérage Question 1 : En quelle année l’utilisation de la cigogne est-elle mentionnée pour la dernière fois par un livre de cuisine ? (0,25 point) 1 5 5 5. Plus signifi c a t ives sont les disparitions d’espèces animales : des mammifères marins comme la baleine ou le marsouin, et de grands oiseaux comme le cormoran, mentionnés pour la dernière fois en 1490, le cygne, la cigogne et la grue, mentionnés jusqu’en 1555. (Texte « Le lent cheminement de l’innovation alimentaire ») Question 2 : Par personne et pour une semaine, le ra p p o rt entre la dépense de nourriture d’une famille allemande et d’une famille bhoutanaise est d’environ : (0,25 point) 3 0 0 . B h o u t a n : famille Sangay – Une semaine de nourriture pour 13 personnes : 4 € A l l e m a g n e : famille Melander – Une semaine de nourriture pour 4 personnes : 375 €. (Texte « Le monde à table ») Question 3 : Le « régime crétois » , c’est bon pour la santé ! Mais comment cela a-t-il été établi ? (0,5 point) Après plus d’un siècle de recommandations de régimes basés sur des calculs de nutriments, les nutritionnistes donnent maintenant comme modèle le « régime crétois » (pour ne pas dire la cuisine crétoise) riche en légumes ve rts et en aromates. Ce n’est pas le témoignage d’un grand progrès du savo i r, sinon la confi rmation par les études é p i d é m i o l ogiques des bienfaits de l’expérience culinaire accumulée pendant des m i l l i e rs d’années. C’est re c o n n a î t re que la pratique quotidienne de certaines cuisines t raditionnelles est supérieure à tous les régimes jusqu’à présent construits sur le s avoir scientifi q u e. (Texte « Géopolitique du goût ») Question 4 : Quel pourrait être le rapport entre la soupe et le sandwich ? (0,5 point) Au Moyen Âge, la soupe est la tranche de pain posée dans l’écuelle sur laquelle on ve rsait le bouillon (d’où l’expression t rempé comme une soupe) . ( Texte « La soupe, toujours si populaire ») La première consiste à étaler la nourriture sur un pain ou une pâte ou à l’en enrober. C’est là une technique extrêmement répandue de par le monde, qui est apparue en Europe dès le Moyen Âge sous la forme d’une t ranche de gros pain rassis que l’on tre m p a i t dans les plats : en absorbant la sauce et la graisse des préparations, il devenait lui-même un aliment à part entière. L ’ u s a ge a survécu à trave rs une quantité de va r i a n t e s , tel le très populaire sandw i c h. (Texte « Saveur pour tous ») C 138 Question 5 : Sur quoi repose l’innovation culinaire apportée par le fast-food ? (0,5 point) En ce sens, le fast-food représente l’une des innovations culinaires les plus specta- c u l a i res de l’histoire – un type d’alimentation destiné à tous, sans considération d’âge, de sexe ou de culture. C’est par excellence un produit du melting pot et sans doute ne p o u vait-il naître qu’en Amérique, terre d’accueil du plus gigantesque déferlement d’immi- grants jamais rassemblés en un seul endroit : une cuisine de l’abondance, conçue dans un f oyer pluriethnique mais dépouillée de tout particularisme culturel et élaborée jusqu’à a t t e i n d re le dénominateur commun de l’humanité. (Texte « Saveur pour tous ») Question 6 : Po u ve z - vous expliquer pourquoi la famille Ayme rêve de goûter au moins une fois des sardines en boite ? (1 point) Éloignée de tous les produits manufacturés, la famille a un rêve, goûter une fois des s a rdines en boite. (Texte « Le monde à table ») Pa rmi toutes les autres, on l’a vu, les consommations alimentaires présentent une p a rticularité essentielle : elles sont physiquement et littéralement incorporées. C’est sans doute cette intimité ultime de l’incorporation qui donne aux consommations orales u n e prégnance symbolique tout à fait par t i c u l i è re et qui contribue à faire de l’aliment une s o rte de machine à voya ger dans l’espace social et dans l’imaginaire. ( Texte « Les fonctions sociales de l’aliment et de la cuisine ») Questions d’analyse Question 7 : D’où provient le succès du hamburger ? (2 points) D ’ ab o rd , tout est conçu pour que l’on puisse saisir sa nourriture avec ses mains et la porter à sa bouche sans avoir besoin d’intermédiaire s. Bien que cette pratique trouve sans doute ses racines dans le monde des voyageurs ou des ouvriers agricoles, son principal attrait dépasse de loin ces considérations matérielles : on aime à tenir sa nourriture entre ses mains parce que l’on éprouve une incomparable inti- mité avec ce que l’on mange, on ressent une stimulation olfactive beaucoup plus intense qu’en s’aidant d’une cuiller, d’une fourchette ou de tout autre instrument. Les règles du savoir-vivre interdisent de flairer ouvertement son assiette alors que, contra- diction intéressante, la dégustation du vin prône justement ce type de comport e m e n t . Quand on n’utilise que ses doigts, on décrit un arc de cercle qui place la nourriture sous le nez et offre un prélude riche en sensations olfactives, sorte de prologue aromatique. Ce puissant stimulus, combiné avec une importante mobilisation du toucher et de la vue, semble indiquer une régression vers (ou un rappel de) certaines habitudes plus enfantines, moins sophistiquées, où le contact avec la nourriture s’opère d’une manière plus directe et plus sensorielle. En cela, le fast-food vise à combler les sens, loin de toute excitation intellectuelle ou esthétique, et il ne s’en cache pas. […] Si le fast-food satisfait notre besoin de gras sous différents aspects la saveur du jus de viande, le croquant des féculents frits, l’onctuosité du fromage fondu, il nous C 139 offre également, à profusion, les deux agents d’assaisonnement les plus communs, le sucre et le sel. […] Tout se passe comme si le triomphe du fast-food venait de ce qu’il offre d’une façon directe et efficace des stimuli fondamentaux et séduisants, des substances, des goûts, des textures et des arômes qui s’adressent à un dénominateur commun. […] C’est par excellence un produit du melting pot et sans doute ne pouvait-il naître qu’en Amérique, terre d’accueil du plus gigantesque déferlement d’immigrants jamais r a s s e m bl és en un seul endroit : une cuisine de l’ab o n d a n c e, conçue dans un foye r pluriethnique mais dépouillée de tout particularisme culturel et élaborée jusqu’à atteindre le dénominateur commun de l’humanité. (Texte « Saveur pour tous ») Question 8 : Comment rendre compte de l’échec commercial des huîtres à fil ? (2 points) Les huîtres à fi l pour ouve rture rapide, annoncées dès 1995, proposées sur le marché en 1996, sont l’exemple d’une innovation manquée (pour l’instant). Dans ce cas, il s’agissait d’insérer un fil entourant le pied de l’huître lors d’un des processus d’éle- vage, fil se terminant par un anneau sortant de la coquille. Il suffisait, par la suite de tirer sur cet anneau pour que le pied sectionné permette une ouve rture rapide du coquillage. La réussite commerciale n’a pas été au rendez-vous. Outre le surcoût qu’en- traînait cette « préparation » de l’huître et des problèmes techniques, le procédé a rebuté bon nombre de consommateurs en assimilant, en quelque sorte, l’huître à une boîte de conserve à ouvrir en tirant sur la languette. Ce n’était plus la fraîcheur océane dans leur assiette… […] Quels sont les modèles de référence, les signes, les indices, qui permettraient au mangeur de bien choisir son aliment, d’avoir affaire à des produits vrais ? Mais aussi, que veut dire vrai dans ce contexte ? Car, en fin de compte, un poulet, qu’il soit de grain ou de batterie, est vrai dans les deux cas. Dès lors son authenticité ne dépend plus du fait qu’il soit un poulet mais des normes dont dispose le mangeur pour lui accorder un caractère d’authenticité. La référence à la « tradition » en est une… (Texte « De la construction du goût aux assiettes ») « Nous avons vu combien l’aliment, plus que tout autre objet de consommation, est porteur d’imaginaire, de symbole, d ’ i d e n t i t é , de désirs , d ’ a n go i s s e s, etc. Ces caractéristiques obligent les producteurs à concevoir leurs produits comme porteurs de valeurs (par exemple, pour une eau minérale, la légèreté, l’équilibre, le naturel). Ils ont donc à mettre en œuvre toute uploads/Societe et culture/ corrige-synthe-se-se-same-2007.pdf