Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

TSGH 2 /SEMESTRE 1 Matière d’œuvre Mr MARDI CHAPITRE I- LA MATIERE PREMIERE EN

TSGH 2 /SEMESTRE 1 Matière d’œuvre Mr MARDI CHAPITRE I- LA MATIERE PREMIERE EN HOTELLERIE I- CATEGORISATION DES ACHATS : Les matières premières et produits employés dans les hôtels et restaurants se répartissent en plusieurs grandes catégories : Matières premières alimentaires périssables (viandes, poissons, laits...) Matières premières alimentaires non périssables (produits d’épicerie, légumes secs…); Boisson alcoolisées et non alcoolisées ; Produits d’entretien et de nettoyage ; Fournitures de bureau et articles de papeterie ; Fournitures destinées aux petits travaux de réparation et d’entretien II- INTERET ET NECESSITE DU SUIVI ET DE LA MAITRISE DE LA MATIERE D’ŒUVRE : Le suivi de la matière d’œuvre (ou le contrôle matériel) est, en quelques sortes, la schématisation du parcours effectué par celle-ci au sein de l’unité hôtelière, dès sa réception jusqu’à sa destination finale. Le suivi revêt un caractère statique, la maîtrise un caractère dynamique. Cependant, les deux se complètent et présentent un avantage pour l’essor de l’entreprise hôtelière à plusieurs niveaux. 2-1- Au niveau de l’exploitation en général : L’unité hôtelière est caractérisée par son utilisation d’un grand nombre de matières et produits, ce qui se traduit par une importante affectation des ressources financières. De ce fait, elle amenée à trouver un juste équilibre à ce niveau et de s’assurer qu’effectivement le besoin existe et qu’il n’y a pas eu de mouvais usage, de dérapage. Le souci de toute unité devra être celui de rationaliser ses affectations financières, de disposer des données fiables en vue de diagnostiquer son exploitation. C’est là un des aspects de l’intérêt et de la nécessité de suivre et de maîtriser les flux physiques, faute de quoi, l’entreprise hôtelière perdra tout contrôle sur son exploitation. 2-2- Au niveau de la rentabilité de l’exploitation : La recherche d’une meilleure rentabilité ne peut s’effectuer qu’à partir de l’action conjuguée de deux facteurs d’influence : - l’efficience externe qui consiste à accroître le chiffre d’affaires, - l’efficience interne qui vise la réduction des coûts. 1 TSGH 2 /SEMESTRE 1 Matière d’œuvre Mr MARDI L’exploitation est rentable dès lors que les recettes qu’elle secrète excédent les débours qu’elle entraîne. Ceci démontre encore une fois l’intérêt et la nécessité du suivi et de la maîtrise de la consommation en hôtellerie- restauration. 2-3- Au niveau du fonctionnement de l’hôtel : Il faut entendre par fonctionnement, les différentes opérations effectuées dans l’hôtel ayant trait à la consommation. A ce niveau, l’intérêt apparaît en ce qu’un système de suivi et de maîtrise à la faculté d’apporter des remèdes aux problèmes de la gestion, voire d’organisation en général. III- LA CONSOMMATION DE LA MATIERE D’OEUVRE ET L’ORGANISATION INTERNE DE L’UNITE : 3-1- L’organisation interne de l’hôtel : Le concept d’organisation est en perpétuel mutation, soit dans le sens de réorientation ou celui d’accompagnement. L’attention accordée à ce concept justifie à plus d’un titre sa singularité dans la conduite de l’unité. Cette dernière devra définir un système mûrement réfléchi et adapté à sa réalité interne, faute de quoi elle lui serait, pratiquement, difficile, d’opérer, avec certitude et pertinence, dans le bon sens, en partant tout d’abord des bonnes assises propres à son environnement interne. 3-2- Le suivi de la consommation passe par l’organisation : L’efficacité d’une méthode de suivi passe, tout d’abord, par celle de l’organisation générale de l’unité. Avant de penser aux outils susceptibles de permettre de suivre, d’une manière précise, faut-il se pencher au préalable sur l’amélioration de l’organisation et faire en sorte que celle-ci soit plus « fluide », claire, transparente et responsable. 3-3- La maîtrise de la consommation passe par son système suivi : Il ne s’agit qu’une d’une étape préliminaire à une gestion dynamique, qui se veut comme l’ensemble des moyens capables de conduire à la maîtrise de la consommation. Ce dernier trouve toute sa substance dans la qualité du système du suivi instauré par l’unité. L’organisation interne constitue la base d’un bon fonctionnement de l’unité : la description des différentes procédures internes représente une étape décisive pour assurer un suivi à la hauteur, qui lui même canalise les actions du système de maîtrise. 2 TSGH 2 /SEMESTRE 1 Matière d’œuvre Mr MARDI CHAPITRE II- PROCEDURE DU SUIVI DE LA CONSOMMATION MATIERE D’ŒUVRE I- LES BASES DE L’ORGANISATION DU MODELE : Le suivi de la consommation constitue la base d’une gestion optimale, donc la maîtrise de celle-ci. Les systèmes et procédures mis en place à cette fin doivent satisfaire certaines exigences et présenter une assurance à ce niveau. Il est certain que le suivi de la consommation d’une manière rigoureuse se heurte à un ensemble de problèmes que seule une organisation aussi claire et rationnelle peut surmonter. L’organisation devra reposer sur une départementalisation des services, c’est-à-dire une décomposition, un éclatement de ceux-ci. L’on sait que l’unité est composée, outre la direction générale, de six départements : - département hébergement, - département restauration, - département administratif et financier, - département commercial et marketing, - département des ressources humaines, - et département maintenance. Chaque département est composé d’un ou plusieurs services et chaque service propose ses prestations. Les besoins de matières ou de fournitures sont différents et multiples selon la nature de la prestation fournie. II- BON DE REQUISITION, DOCUMENT DE BASE : Il est à noter que cette méthode organisationnelle ne serait d’une grande portée que si le principe de l’approvisionnement suivant est respecté : « Le bon de réquisition est établi afin d’affecter le coût de la sortie de la marchandise au service demandeur ». Pour ce faire, deux voies s’offrent à nous : - soit que chaque point de vente établit son bon de réquisition par l’intermédiaire du responsable ; - soit que chaque service établit un bon de réquisition global mais de telle sorte que le contrôleur des coûts puisse distinguer la consommation de chaque service. 3 TSGH 2 /SEMESTRE 1 Matière d’œuvre Mr MARDI CHAPITRE III SUIVI DE LA CONSOMMATION MATIERE D’ŒUVRES NOURRITURE I- DEFINITION Est considérés comme nourriture tout solide à la base : - viandes, poissons, charcuterie,…………, - alimentations et épiceries (cuisine et pâtisserie), produits laitiers,…….. , - légumes, fruits, pâtisserie,….. . A partir de cette définition, l’utilisation s’étend à l’ensemble des services de l’unité hôtelière, en allant de la cuisine, snack,…..en passant par le bar, le night-club,….. . II- LE SERVICE ECONOMAT OU (LE MAGASIN) : C’est le service s’occupant du stockage des matières et fournitures liées à l’exploitation de l’hôtel. Il a pour locaux : - un local appelé économat pour le stockage des denrées non périssables, - un local pour le stockage des denrées périssables : chambre froide, frigos Il y a lieu de distinguer deux catégories d’achats : les achats directs (pains, légumes,…….), les achats à stocker (viandes, poissons,….). Trois outils sont utilisés à cette fin : - La fiche du stock : tenue pour chaque article et relate ses mouvements d’entrée et de sortie du stock. Sa valorisation est effectuée à chaque mouvement sur le stock restant ce qui constitue un inventaire permanent de l’article en question généralement au prix moyen. - Le journal des entrées : Il regroupe les entrées des denrées de la journée. Il constitue une récapitulation des données des factures ou de bon de livraison de la journée. Il est transmis en fin de journée au service Contrôle. - Le journal des sorties : Ce journal permet de quantifier et de valoriser les sorties de chacun des services demandeurs de la journée ou d’une période. Il est aussi communiqué en fin de journée au service Contrôle. III- LE SERVICE CUISINE : Il s’agit d’un ensemble de locaux, ayant pour objet la transformation des denrées alimentaires et la confection des mets. Cet ensemble varie selon la taille de l’unité hôtelière. Le choix de chaque regroupement ou section devra se justifier par les résultats précis attendus et les renseignements que l’on cherche à tirer, par la suite, de leur analyse. Le nombre de sections à retenir varie selon le service en question. Par exemple, pour le secteur cuisine, nous proposons le choix suivant : - section Viande, - section Volaille, - section Charcuterie, - section Poisson, - section Epicerie, - section B.O.F, (Beurre, œufs, Fromages) - section légumes et Fruits, - section Boulangerie Certaines sections peuvent faire l’objet d’une décomposition, c’est le cas - section Viande : Agneau, Bœufs, Divers, - section Volaille : Poulet, Canard, Dinde, Gibier, - section Boissons à cuire : Boisson à cuire cuisine, Boisson flambage restaurant. 4 TSGH 2 /SEMESTRE 1 Matière d’œuvre Mr MARDI 1-Le cas de la Pâtisserie : La pâtisserie est une partie autonome de la production qui mérite une attention particulière de la part du gestionnaire car elle fait appel à une diversité de produits qu’il serait intéressant de suivre indépendamment des autres prélèvements de la cuisine. Il sera question d’une autonomie de gestion et non de responsabilité (respect de la voie hiérarchique Chef de la cuisine). D’une manière générale, les produits consommés sont de quatre familles : - Laiterie, - Epicerie et Alimentation, - Fruits frais et secs, - Cave. 3-2- Les repas du Personnel : Deux cas sont possibles : uploads/s1/ cours-mt-oeuvre-1-et-2-2.pdf