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LES ÉTUDES DE > ÉDITION mai 2013 Étude sur la valorisation du 5e quartier des f

LES ÉTUDES DE > ÉDITION mai 2013 Étude sur la valorisation du 5e quartier des filières bovine, ovine et porcine en France Étude réalisée par BLÉZAT Consulting pour FranceAgriMer France AgriMer | BLEZAT Consulting | Réalisation d’une étude portant sur la valorisation du Ve quartier| Avril 2013 1 SARL au capital de 7622 € - Siret 423 106 756 00012 - NAF 7022Z 18, rue Pasteur - 69007 LYON - FRANCE – Tel :+33 (0)4 78 69 84 69 – Fax :+33 (0)4 78 72 28 65 Email : contact@blezatconsulting.fr – Site : http://www.blezatconsulting.fr Présentation Comité Ve Quartier Avril 2013 Etude sur la valorisation du Ve quartier des filières bovine, ovine et porcine en France France AgriMer | BLEZAT Consulting | Réalisation d’une étude portant sur la valorisation du Ve quartier| Avril 2013 2 1 - Cinquième quartier : définitions et périmètre de l’étude France AgriMer | BLEZAT Consulting | Réalisation d’une étude portant sur la valorisation du Ve quartier| Avril 2013 3 Cadre réglementaire et définition  Un concept historique qui recouvre des réalités différentes Les process de première et seconde transformation (abattage et découpe) génèrent une très grande diversité de coproduits, qui doivent avoir pour l’abatteur, un coût d’enlèvement le plus faible possible ou de valorisation le plus fort possible. Ces matières sont désignées selon les interlocuteurs abats, coproduits, sous-produits, rebut, refus, résidus ou déchets. Plus globalement et historiquement, l’ensemble des parties issues de l’animal abattu qui ne sont pas désignées sous le terme viande, font partie du « Cinquième quartier ».  Au niveau réglementaire, on peut distinguer 2 grandes catégories de produits, qui doivent suivre des circuits industriels bien distincts:  Ceux qui relèvent du Règlement n°1069/2009, les sous-produits animaux (SPAn), non destinés à rentrer dans le circuit de l’alimentation humaine, avec 3 catégories de SPAn: C1 : liste courte, « haut risque » lié à une ESST (cadavres ruminants contenant MRS), lié à des substances interdites (hormones) ou un contaminant, lié à des animaux sauvages (cadre zoonose ou épizootie), animaux familiers, zoo, cirque, dégrillage abattoirs ruminants et équarrissage, déchets cuisine internationaux, mélange C1/C2/C3 C2 : ce qui n’est ni C1 ni C3 : dont lisier, contenu digestif, cadavres non ruminants, produits avec résidus de médicaments, mélange C2/C3 C3 : liste courte, produits issus d’animaux aptes à la consommation humaine, inclus anciennes DAOA, coquilles d’œufs, plumes, sang, os, déchets cuisine et table  Ceux qui relèvent des Règlement n°852/2004 et 853/2004, les matières propres à la consommation humaine dont: Les abats et produits tripiers Les coproduits alimentaires (sang, os et graisses animales) qui ne sont pas ingérables directement, mais qui vont rentrer après transformation dans le circuit alimentaire Les peaux dont une fraction peut être destinée à la fabrication de gélatine France AgriMer | BLEZAT Consulting | Réalisation d’une étude portant sur la valorisation du Ve quartier| Avril 2013 4 Cadre réglementaire et définition  Les enjeux liés à la désignation de ces produits Au-delà de la sémantique, des enjeux commerciaux et économiques sont liés à la désignation de ces produits. En effet, parler de « déchets » induit d’appliquer la réglementation afférente, alors que la notion de « coproduits » intègre la notion de valorisation. Dans le reste du document, par souci de facilité et de lisibilité, nous parlerons de « coproduits » pour désigner les matières issues de cette première et deuxième transformation, en dehors des produits pouvant être considérés comme des denrées alimentaires (abats et produits tripiers) et les peaux/cuirs.  Ce rapport n’ayant pas de valeur prescriptive et ne pouvant rentrer dans tous les cas particuliers de ces filières parfois très complexes, nous nous limiterons aux définitions précédentes et laisserons les autorités compétentes ou les acteurs de la filière arbitrer sur certains sujets qui peuvent prêter à confusion.  Quoi qu’il en soit, des difficultés de définition peuvent apparaître quand celle-ci est liée la destination des produits. L’exemple des abats est traité dans les pages suivantes. France AgriMer | BLEZAT Consulting | Réalisation d’une étude portant sur la valorisation du Ve quartier| Avril 2013 5 La spécification technique du Ministère des Finances , de l’Economie et de l’Industrie, n° B1-17-05 du 8 décembre 2005 applicable aux abats de boucherie, donne une définition des abats réglementairement comme: « toutes les parties comestibles des animaux domestiques des espèces bovines (y compris Bubalus bubalis et Bison bison), porcine, ovine et caprine, ainsi que de solipèdes domestiques, autres que la carcasse. Il concerne précisément : - la cervelle de veau, d’agneau et de porc, - l’amourette de veau et de jeune bovin (moelle épinière), - la tête de veau, - les joues et noix de joue de bœuf, de veau et de porc, - la langue de bœuf, de veau, des ovins et de porc, y compris la langue cuite, - les rognons (reins) de bœuf, de veau, d’ovins et de porc, - les rognons blancs (testicules) de bovins et d’ovins, - le cœur de bœuf, de veau, d’ovins et de porc, - le foie de bœuf, de veau, d’ovins et de porc, - le ris de veau, de jeune bovin et d’agneau, - la queue de bœuf et de porc, - les pieds de veau, de porc et d’agneau, - la crépine de porc (péritoine), - l’os à moelle et la moelle d’os de bœuf et de veau, présentés à l’état réfrigéré, congelé ou surgelé, en pièces entières ou en portions. Les tripes, les tripous, les pieds et paquets, le gras double et les produits à base de tête sont également considérés comme des produits de charcuterie et relèvent en conséquence du code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes » Cadre réglementaire et définition France AgriMer | BLEZAT Consulting | Réalisation d’une étude portant sur la valorisation du Ve quartier| Avril 2013 6 Cette même spécification permet de rendre compte des définitions usuelles employées par la profession: « Le terme de boucherie « abats » désigne les organes des animaux contenus dans leur cavité crânienne, thoracique et abdominale, mais aussi leurs glandes, leurs joues, leurs pieds et leur queue. Ils constituent la partie comestible du cinquième quartier, appelé ainsi par opposition aux quatre quartiers, deux pour l’avant et deux pour l’arrière, de la carcasse du gros bovin. Appelés aussi cinquième viande, ils sont regroupés classiquement en deux catégories : les produits tripiers rouges et les produits tripiers blancs. Cette distinction ne fait pas référence à la couleur des produits mais à l’état dans lequel ils sont vendus. Les produits tripiers rouges sont les produits tripiers vendus tels quels, crus et n’ayant subi que les parages indispensables : ils peuvent être de couleur rouge comme le foie, les rognons, le cœur, la langue, le museau, la queue, les joues, la hampe et l’onglet, ou de couleur blanche comme la cervelle, le ris et les rognons blancs. Les produits tripiers blancs nécessitent une préparation plus ou moins importante à l’abattoir et sont vendus échaudés et blanchis, voire demi-cuits, ce qui leur donne une couleur blanc ivoire. Ils regroupent principalement l’estomac, les pieds, les oreilles, les mamelles et la tête de veau. Les termes « abats » et « produits tripiers » peuvent être employés indifféremment. La hampe et l’onglet sont considérés sur le plan boucher comme des abats mais vendus au même titre que les viandes de bœuf, conformément aux dispositions de l’arrêté ministériel du 18 mars 1993 relatif à la publicité des prix des viandes de boucherie et de charcuterie (cf. spécification technique n° B1-13-03 du 9 décembre 2003 applicable aux viandes de gros bovins en muscles ou piécées). » Le règlement européen(CE) 853/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale, définit les abats comme suit (ANNEXE 1, Défintions): « Aux fins du présent règlement, on entend par:…. . «abats»: les viandes fraîches autres que celles de la carcasse, y compris les viscères et le sang » Cadre réglementaire et définition France AgriMer | BLEZAT Consulting | Réalisation d’une étude portant sur la valorisation du Ve quartier| Avril 2013 7  L’étude sur la valorisation du cinquième quartier est cantonnée au secteur des animaux de boucherie : Porcs, Bovins, Ovins principalement.  La valorisation des coproduits de volaille n’est pas comprise, même s’il y sera fait de nombreuses fois référence dans l’étude, car les circuits de valorisation et les opérateurs sont parfois communs entre les différentes filières  Pour les mêmes raisons, il n’est parfois pas possible d’avoir une distinction par espèces des volumes traités. Dans ce cas, nous indiquerons les volumes globaux, en précisant que la volaille est comprise par exemple.  Il existe une problématique particulière quant à la définition des abats comme vu précédemment, car celle-ci est intimement liée à la destination des produits. Cette orientation vers l’alimentation humaine ou non peut varier dans l’histoire, mais aussi au niveau géographique. En effet, certains abats ne sont plus consommés que dans certaines régions de France, alors que d’autres ne sont consommés qu’à l’export. uploads/Geographie/ etu-via-2013-valorisation-du-5.pdf