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HANDBUCH DER LEBENSMITTELCHEMIE HERAUSGEGEBEN VON L. ACKER· K.-G. BERGNER· W. D

HANDBUCH DER LEBENSMITTELCHEMIE HERAUSGEGEBEN VON L. ACKER· K.-G. BERGNER· W. DIEMAIR· W. HEIMANN F. KIERMEIER·]. SCHORMOLLER . S. W. SOUCI GESAMTREDAKTION J. SCHORMOLLER BAND V/2.TEIL OBST, GEMOSE, KARTOFFELN, PILZE S P R IN G E R -V E R LA G BERLIN· HEIDELBERG· NEWYORK 1968 OBST, GEMOSE, KARTOFFELN, PILZE BEARBEITET VON E. BEN K . A. TH. CZAJA· W. BOTTICHER . H. DREWS j.GUTSCHMIDT· K.HERRMANN· A.S.KOVACS· F.MARTENS H. MOHLER· P. NEHRING· F· REIFF· H. SULSER SCHRIFTLEITUNG L.ACKER MIT 178 ABBILDUNGEN SPRINGER-VERLAG BERLIN· HEIDELBERG· NEW YORK 1968 ISBN-13: 978-3-642-87681-3 DOl: 10.1007/978-3-642-87680-6 e-ISBN-13: 978-3-642-87680-6 Aile Rechte vorbehalten Kein Teil dieses Buches darf ohne schriftliche Genehmigung des Springer-Verlages ftbersetzt oder in irgendeiner Form vervielfaItigt werden. © by Springer-Verlag, Berlin· Heidelberg 1968 Softcover reprint of the hardcover I st edition 1968 Library of Congress Catalog Card Number 65-18301 Titel Nr. 5574 Die Wiedergabe von Gebrauchsnamen, Handelsnamen, Warenbezeichnungen UBW. In diesem Werk berechtigt auch ohne besondere Kennzeichnung n1cht zu der Annahme, daB solche Namen im Sinn der Warenzeichen- und Markenschutz-Gesetzgebung als frei zu betrachten wii.ren und daher von jedermann benutzt werden dUrften InhaItsverzeichnis Frisches Obsi. Von Dr. HORST DREWS, Berlin. (Mit 4 Abbildungen) . 1 Begriffsbestimmung 1 I. Grundlagen des Obstbaues. . . . . . . . . . . . . . 1 1. Anbau des Obstes. . . . . . . . . . . . . . . . 1 a) Geschichtliches, b) Anbaumethoden 1 - c) Sortenbereinigung, d) Anbau- gebiete, e) Schadlingsbekampfung und Reifungsbeeinflussung 2 2. Ernte des Obstes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 a) Erntezeitpunkt 3 - b) Sortierung 4 3. Stand der Obsterzeugung und des Obstverbrauohs (Statistik) 4 a) Obstbaumbestande und -ertrage 4 - b) Obstverbrauoh 5 II. Obstarten . . . . . . . . . . . . 5 1. Kernobstarten . . . . . . . . 6 a) Apfel, b) Birnen, 0) Quitten 6 2. Steinobstarten . . . . . . . . 7 a) Pflaumen, b) Kirsohen 7 - 0) Pfirsiohe, d) Aprikosen 8 3. Beerenobstarten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .. 8 a) Erdbeeren 8 - b) Johannisbeeren, 0) Himbeeren, d) Brombeeren, e) Sta- ohelbeeren, f) Kulturheidelbeeren 9 - g) Weintraub en, h) Einige weitere Beerenfriichte 10 4. Sohalenobstarten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 a) Walniisse, b) Haselniisse 10 - c) Paraniisse, d) Hickoryniisse, e) Cashew- niisse, f) Erdniisse, g) Cooosniisse, h) Mandeln 11 - i) Edelkastanien, k) Pistazien, I) Pignolen 12 5. Citrusfriiohte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 a) Zitronen, b) Orangen, 0) Mandarinengruppe 13 - d) Grapefruits und Pampelmusen, e) Pomeranzengruppe, f) Limetten, g) Kumquats 14 6. Siidfriichte mit Ausnahme der Citrusfriichte . . . . . . . . . . . . . 14 a) Bananen 14 - b) Ananas, c) Datteln, d) Feigen, e) Johannisbrot, f) Eini- ge weitere Siidfriiohte 15 7. Wildfriichte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 a) Heidelbeeren, b) PreiBelbeeren, c) Moosbeeren 16 - d) Sanddornbeeren, e) Einige weitere Wildfriichte 17 III. Zusammensetzung der Obstarten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 1. Zusammensetzung der Kernobstarten . . . . . . . . . . . . . . . . 18 a) Kohlenhydrate, b) Stiokstoffverbindungen, 0) Lipide, d) Organisohe Sauren 19 - e) Vitamine, f) Mineralstoffe, g) Aromastoffe 21 - h) Pheno- lische Verbindungen, i) Fermente 22 2. Zusammensetzung der Steinobstarten . . . . . . . . . . . . . . . . 22 a) Kohlenhydrate 22 - b) Stiokstoffverbindungen, c) Lipide, d) Organische Sauren, e) Vitamine, f) Mineralstoffe 23 - g) Farbstoffe und Phenole 24 3. Zusammensetzung der Beerenobstarten einschl. der \Vildbeerenfriichte. . 25 a) Kohlenhydrate 25 - b) Stickstoffverbindungen, c) Lipide, d) Organi- sche Sauren 26 - e) Vitamine, f) Mineralstoffe 27 - g) Aromastoffe, h) Phe- nolische Verbindungen einschl. Farbstoffe 28 - i) Fermente 29 4. Zusammensetzung von Schalenobst . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 a) Kohlenhydrate 29 - b) Stickstoffverbindungen, c) Lipide, d) Vitamine 30 - e) Mineralstoffe 31 5. Zusammensetzung der Citrusfriichte . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 a) Kohlenhydrate, b) Stickstoffverbindungen, 0) Lipide, d) Organise he Sauren. e) Vita mine 32 - f) Mineralstoffe, g) Aromastoffc, h) Phenolische Verbindungen 33 - i) Fermente, k) Farbst{)ffe, I) Bitterstoffe 34 VI Inhaltsverzeiehnis 6. Zusammensetzung der Siidfriiehte mit Ausnahme der Citrusfriiehte 35 a) Kohlenhydrate, b) Stickstoffverbindungen einschl. Fermente 35 -- e) Aromastoffe 36 IV. Obstlagerung 36 1. Grundlagen der Obstlagerung 36 a) Allgemeines . . . . . . . 36 b) EinfiuB der Umweltverhiiltnisse vor der Ernte 36 e) Lagerbedingungen . . . . . . . . 36 2. Verfahren zur Haltbarkeitsverlangerung . . . . 37 a) Kaltlagerung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 a) Frischluftkiihlung, P) Masehinenkiihlung, )') Lagerung in kontrollier- ter Atmosphare 37 b) Behandlung mit ehemisehen Mitteln . . . . . . . . . . . . . . . 38 a) Begasungsverfahren, P) Citrusfruchtbehandlungsmittel 38 -- )') Wachsbehandlung, 15) Andere chemische Behandlungsverfahren 39 - e) Behandlung von Schalenobst 40 e) Verlangerung der Haltbarkeit durch Bestrahlung. . . . . . . . . . 40 3. Lagerfahigkeit der Obstarten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Kaltlagerung von a) Apfeln 41 - b) Birnen, c) Steinobst, d) Beerenobst, e) Citrusfriichten 42 V. Veranderungen wahrend der Lagerung. . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 1. Veranderungen der Inhaltsstoffe wahrend der Lagerung . . . . . . . . 43 a) Kohlenhydrate 43 - b) Pektin, c) Stickstoffverbindungen 44 - d) Li- pide, e) Organische Sauren, f) Vitamine 45 - g) Farbstofl'e 46 2. Veranderungen des Kernobstes durch physiologisch bedingte Lagerkrank- heiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 a) Kaltefieischbraune 46 - b) Markbraune, c) Schalenbraune, d) Stippig- keit, e) Jonathanfieckenkrankheit 47 3. Veranderungen durch pilzparasitare Krankheiten VI. Chemische Untersuchung des Obstes 1. Fruchtinhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . 2. Fruchtbehandlungsmittel. . . . . . . . . . . a) Diphenyl, o-Phenylphenol und Thioharnstoff a) Qualitativer Nachweis 49 - fJ) Quantitatiye Bestimmung 50 b) Wachsiiberziige ....... . c) Sonstige Fruchtbehandlungsmittel . . . . . . . . . 3. Schiidlingsbekampfungsmittel . . . . . . . . . . . . a) Anorganische Wirkstoffe, b) Organische Wirkstoffe 55 VII. Hinweise fUr die lebensmittelrechtliche Beurteilung 1. IrrefUhrung 2. Verdorbenheit 3. Verfalschungen 47 48 48 49 49 54 54 55 Bibliographie. . . . Zeitschriftenliteratur 56 57 57 57 58 60 75 Patente .... Obstdauerwaren A. Tiefgefrorenes Obst. Von Dipl.-Ing. J. GUTS(,HMIDT. Karlsruhe. (Mit 2 Abbildungen). 76 1. Eignung zum Gefrieren 76 2. Die Rohware . . . . . . . . . 77 3. Zurichtung und Vorbehandlung . 78 4. AufguB und Zusatze ..... 78 a) Zuckerlosungen und 'l'rockenzucker . 78 b) Ascorbinsaure . . . . . . 80 c) Kochsalz und Citronensaure 80 d) Schwefeldioxid. . . . . 81 0) Pektine nnd Calciumsalze . 81 Inhaltsverzeichnis 5. Gefrieren 6. Gefrierlagerung und Transport 7. Auftauen ......... . 8. Verhalten der Mikroorganismen . 9. Verpackung ........ . 10. Verarbeitung einzelner Obstarten . . . . . . . . . . . . . . . . . . a) Ananas, b) Apfel, c) Aprikosen, d) Birnen, e) Brombeeren 87 -f) Citrus- friichte, g) Datteln, h) Erdbeeren, i) Feigen, j) Heidelbeeren, k) Himbeeren, 1) Johannisbeeren 88 - m) Kirschen, n) Melonen, 0) Mirabellen, p) Oliven, q) Plirsiche, r) Ptlaumen und Renekloden, s) Preiselbeeren 89 - t) Stachel- beeren, u) Weintrauben, v) Zwetschgen 90 11. Hinweise fiir die lebensmittelrechtliche Beurteilung Bibliographie. . . . Zeitschriftenliteratur Patente ..... . VII 81 84 86 86 86 87 90 90 91 92 B. Obst in Dosen und Glasern. Von Dr.-Ing. A.S. KOVACS, Hamburg. (Mit 1 Abbildung) 93 I. Allgemeines . . . . . . . 93 II. BehliJter. . . uploads/Geographie/ handbuch-der-lebensmittelchemie.pdf