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PFE Projet De fin D’étude ANDEREXPORT Sarl Semi conserve du poisson Département

PFE Projet De fin D’étude ANDEREXPORT Sarl Semi conserve du poisson Département : génie bio industriel et environnement DUT : génie bio industriel Sous le thème : Champ d’application : la société Andrexport Encadré par : Pr. AIT ADDI El Habib Mme LAMFICHER Kawtar Réalisé par : Mlle AIT DAOUD Imane Mlle AMMI Fatiha Membres de jury : Pr. AIT ADDI El Habib Pr. BELAHMIDI Mostapha Année universitaire 2018 /2019 L’approbation des fournisseurs à la réception selon la norme BRC (version 8) Dédicaces Ce travail modeste est dédié : A nos parents, pour tous leurs sacrifices, leur amour, leur soutien et leurs prières tout au long de nos études A notre famille, pour son soutien tout au long de notre parcours universitaires A nos professeurs pour leurs conseils et leurs aides pendant l’élaboration de ce travail Remerciements Nous tenons à exprimer nos remerciements à la Direction de l’Ecole Supérieure de Technologie d’Agadir (ESTA) pour la qualité de leur formation. Nous adressons aussi nos sincères remerciements à la Direction de la société ANDREXPORT qui nous a permis d’effectuer notre projet de fin d’études au sein de leur Établissement. Nous exprimons nos profondes gratitudes à Monsieur le professeur ELHABIB AIT ADDI pour son encadrement continu, pour ses remarques constructives qu’il nous a fourni, ainsi que pour ses précieux conseils durant toute la période de préparation de ce mémoire. Nous tenons également à remercier particulièrement Mme Kawtar lamfichekh le responsable qualité de la société ANDREXPORT ainsi que tous les membres de la société, pour leur aide et leur sympathie tout au long de notre stage. Que les membres de jury trouvent ici l’expression de nos profondes estimes et notre remerciement pour avoir accepté de juger notre travail Liste des abréviations BRC : Le British Retail Consortium FAO : Organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture GFSI : Global Food Safety Initiative HACCP: Hazard Analysis critical control point Aw : Activité de l’eau ppm : Parties par million FMAT : Flore mésophile aérobie total ASR : Anaérobie sulfito réducteurs Liste des figures Figure 1 : L’organigramme de la société Andrexport...............................................................11 Figure 2 : La gamme des produits de la société Andrexport....................................................12 Figure 3 : Salle d’étêtage et d’éviscération...............................................................................14 Figure 4 : Les fus de maturation de poisson.............................................................................15 Figure 5 : Les étapes de l’essorage...........................................................................................17 Figure 6 :Mis en boite et bocaux...............................................................................................18 Figure 7 : Marquage et Etiquetage :..........................................................................................19 Figure 8 : Le logo de la norme BRC.........................................................................................21 Liste des Tableaux Tableau 1: Fiche technique.......................................................................................................10 Tableau 2: Evaluation des risques pour Lesieur (huile d’olive)...............................................33 Tableau 3:Evaluation des risques pour Lesieur (huile de tournesol)........................................33 Tableau 4:Evaluation des risques pour HSB (huile de tournesol)............................................33 Tableau 5:Evaluation des risques pour CAPRISAF (câpre).....................................................33 Tableau 6:Evaluation des risques pour Kerry (épices).............................................................33 Sommaire Dédicaces...................................................................................................................................... Remerciements............................................................................................................................ Liste des abréviations................................................................................................................. Termes et définitions................................................................................................................... Liste des figures………………………………………………………………………………... Introduction...............................................................................................................................8 Chapitre 1 : La présentation de la société Andrexport.................................................9 1. Historique :..........................................................................................................10 2. Fiche technique :.................................................................................................10 3. Organigramme de l’entreprise :.........................................................................11 4. L’ activité de l’entreprise :..................................................................................12 5. Diagramme de fabrication...................................................................................13 5. 1. Description de diagramme de fabrication :................................................14 Chapitre 2 : présentation de la norme BRC (version 8)..............................................20 1. Généralités sur la norme BRC :..........................................................................21 2. L’utilité du la norme BRC :................................................................................21 3. Les nouveautés de la norme BRC : version 8.....................................................22 4. La gestion des fournisseurs de matières premières selon la norme BRC :.........22 5. L’analyse des fournisseurs :................................................................................22 Chapitre 3 : Travaux effectués......................................................................................24 1. Les étapes de l’approbation des fournisseurs selon la norme BRC (version 8)..25 1.1. La rédaction des documents associés à l’évaluation :.................................26 1.1. 1. La spécification de poisson :............................................................26 1.1. 2. Cahier de charge à la réception :.......................................................27 a. Cahier de charge de la réception de poisson :..................................27 b. Cahier de charge de la réception du l’huile :...................................30 c. Cahier de charge de la réception du sel :..........................................32 1. 1. 3. La procédure de la réception de poisson :.......................................34 1. 1. 4. Fiche de contrôle à la réception...………......…………………… 36 1. 2. Evaluation des fournisseurs :.....................................................................33 1. 2. 1. Les fournisseurs certifiès GFSI :......................................................33 1. 2. 2. Les fournisseurs non certifiès GFSI :...............................................33 2. Résultats :…........................................................................................................46 Conclusion.........................................................................................Erreur ! Signet non défini. Références Bibliographiques..........................................................Erreur ! Signet non défini. Introduction La société Andrexport, fait partie des meilleures entreprises qui opèrent dans le secteur de l’exportation de poisson. L’activité de cette société est la production de semi conserve de poisson principalement l’anchois et la sardine, La qualité de produit fini est toujours dépendante de celle de la matière première utilisée au coure de la production, et pour assurer une production de qualité continue, il faut faire une évaluation des fournisseurs de ces matières premières, le troisième chapitre de la nouvelle version de la norme internationale BRC (version 8) exige, l’approbation des fournisseurs des matières premières qui constituera le thème de notre projet de fin d’étude. La société nous a proposé, dans le cadre de ce présent projet, d’établir un document complet qui permet d’effectuer cette évaluation. Ce document est constitué par des procédures, des cahiers de charge des fiches de contrôle à la réception et des grilles d’évaluation des fournisseurs. Notre rapport sera structuré comme suit : -Dans un premier chapitre, on présente les activités de la Société Andrexport et le processus de production des semi conserve de poisson. Ainsi que la pose du problème de notre projet. -Le deuxième chapitre de rapport sera consacré à une présentation de la norme BRC (version8). -Le troisième chapitre est destiné aux travaux effectués dans la cadre de ce projet qui sont les fiches d’évaluation des fournisseurs. Enfin, on termine ce rapport avec une conclusion 8 9 Chapitre 1 : La présentation de la société Andrexport 1. Historique : La société ANDREXPORT, spécialisé dans la production et l’exportation de semi- conserve du poisson (anchois principalement), est fondée par Mr D’ALCAMO Salvatore en 2004 sur la route de Biougra à la région de Souss-Massa. La volonté de satisfaire les clients de plus en plus exigeants et d’augmenter la capacité de production, conduit à la création de la nouvelle unité d’Ait Melloul en 2010 qui s’étend sur une superficie de 4391 m2 . Cette installation moderne a commencé sa première phase de salage et maturation du poisson depuis février 2011 pour entamer les opérations de filetage et conditionnement vers la moitié de la même année. Fiche technique ANDREXPORT a pu satisfaire, depuis sa création les exigences internationales en terme de qualité. Ella a exporté des produits finis de semi-conserve de poisson à plusieurs clients à travers le monde : principalement à destination de l’Union Européen (l’Italie, l’Espagne et la France en particulier), aux Etat Unis, et à la Russie. 2. Fiche technique : La fiche technique de La société ANDREXPORT est représentée par le tableau 1 : Tableau 1: Fiche technique Raison Sociale ANDREXOPRT Adresse 638 Bis Zone Industrielle Ait Melloul Créateur et Gérant D’ALCAMO Salvator Directeur ZAFATI Abderrahmane Effectifs 37 permanents E-mail andrexport@live.fr Agrément N° 1031 Secteur d’activité Semi conserve de poisson Forme juridique S.A.R.L Patente 49804652 Date de création 2010 10 Superficie 43 ares Implantation Zone Industrielle Ait Melloul Tél 5 8 24 15 15 11 Di re ct eu r Di re ct eu r Responsable Managment qualité Responsable Managment qualité Responsable de Laboratoire Responsable de Laboratoire Techiciene de laboratoire chimie Techiciene de laboratoire chimie Techniciene de laboratoire bactéroilogie Techniciene de laboratoire bactéroilogie Responsable controle d'hygiéne Responsable controle d'hygiéne Equipe d'hygiéne Equipe d'hygiéne Responsable des ressources humaines Responsable des ressources humaines Responsable financier et commercial Responsable financier et commercial Comptable Comptable Responsable de maintenance Responsable de maintenance responsable d'hygienne responsable d'hygienne Responsable de production Responsable de production Responsable de maturation Responsable de maturation Responsable de lavage de poisson Responsable de lavage de poisson Responsable de filetage de poisson Responsable de filetage de poisson Responsable du magasin d'emballage Responsable du magasin d'emballage Responsable de capsulage et sertissage Responsable de capsulage et sertissage Responsable de conditionnement et stockage de produit fini Responsable de conditionnement et stockage de produit fini 3. Organigramme de l’entreprise : L’entreprise ANDREXPORT est représentée par l’organigramme suivant (figure 1) : 12 Figure 1 : L’organigramme de la société Andrexport 4. L’activité de l’entreprise : L’activité de l’unité ANDREXPORT consiste en la fabrication de semi-conserves de poisson, principalement l’anchois et la sardine, qui se base sur la technique de salage/maturation. Les produits finis sont sous forme de boucaux ou boites avec multitudes de formes et de volumes, remplies avec des filets ou morceaux de poisson, et généralement de l’huile comme jus de couverture. Les filets peuvent être allongés, enroulées sur elles même, ou enroulées sur des grains de carpe, avec une couverture assaisonnée ou non selon les consignes des clients. L’ensemble des étapes de fabrication des filets de poisson salés sont représentés clairement sur le diagramme si dessous. 13 Figure 2 : La gamme des produits de la société Andrexport 5. Diagramme de fabrication : Les différentes étapes de fabrication de semi-conserves de poisson : 14 Réception de poisson frais Lavage du poisson mature Pressage/Entreposage (maturation) Saumurage >22°B Etêtage/éviscération manuelles Salage, mise en fut saupoudrage par le sel Essorage mécanique du poisson(centrifugation) Filetage/Mise en uploads/Geographie/ rapport-finale-pfe1u.pdf