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S A G E T H ANALYSE DES RISQUES Etape: Réception : Danger Causes Evaluation des

S A G E T H ANALYSE DES RISQUES Etape: Réception : Danger Causes Evaluation des Risques Mesures préventives F G I Microbiologique Contamination 1-Matières premières : *Non conformité du produit/cahier de charge    *Rédaction d’une procédure d’achats définissant les règles de sélection et de suivi des fournisseurs de matière première ; *Mise en place d’un cahier des charges pour les produits périssables ; *Prélèvements d’échantillons de matière première (1 fois/mois) ; *Contrôle des produits à la réception, notamment les fournisseurs directs (cas des viandes fraîches, poissons frais….) *Altération des produits ou de leurs emballages : altération des fruits et légumes, perforation des conditionnements    *Repérage des boîtes bombées, becquées, cabossées, souillées ; *Contrôle visuel de l’intégrité des emballages, des conditionnements et des produits eux-mêmes : odeur, couleur produits nus, texture…. ; *Contamination croisée mélange des produits de matières différentes : fruits et légumes, viande, …    *Séparation des produits « propres » et « sales ». Pas de réception au même moment des produits de natures différentes ; *Contamination initiale anormale    * Refus automatique des produits en cas de doute ; * Audit fournisseur ; * Analyse microbiologique fréquente des matières premières sensibles : Viandes, charcuteries, fromages (1 fois/mois) pour chaque fournisseur, F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G S A G E T H ANALYSE DES RISQUES Etape: Réception Danger Causes Evaluation des Risques Mesures préventives F G I Microbiologique Contamination 2-Méthode : *Contaminations des produits nus par contact ;    *Protection des produits à l’aide d’un film plastique alimentaire ; *Sensibilisation et formation du personnel en hygiène ; * Contamination par transvasement    *Port de gants en cas de transvasement des produits ; *Contamination croisée    *Ne pas effectuer de stockage à même le sol pour les produits périssables ; 3-Main d’œuvre : *Contaminations par contact des produits nus    *Protection des denrées ; *Contrôle de la propreté des tenues vestimentaires des livreurs et des réceptionnaires ; *Contrôle de l’état de santé des livreurs et des réceptionnaires (absence de signes d’infection ou de plaies) ; * Formation du personnel à l’hygiène alimentaire ; *Vérification lors des audits fournisseurs des certificats médicaux des livreurs ; *Analyses copro parasitaires des réceptionnaires ; *Contamination par une tenue sale ou par le port d’une tenue de travail mal adaptée    4-Matériel : *Contaminations par le mode de transport ; *Contamination par le matériel de       *Définition dans le cahier des charges fournisseur de l’exigence de nettoyage et désinfection les engins de transport ; *Contrôle de la propreté des engins de transport ; F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G S A G E T H ANALYSE DES RISQUES manutention ; *Contrôle de la propreté du matériel de manutention. Etape: Réception Danger Causes Evaluation des Risques Mesures préventives F G I Contamination *Contamination par la sonde du thermomètre    Utilisation de la lingette bactéricide pour le N/D des thermomètres avant chaque utilisation. Microbiologique 5-Milieu : *Pollutions et contaminations ambiantes    *Protection des denrées par filmage ; *Nettoyage et désinfection du quai (Murs, sols : selon plan de nettoyage) *Aménagement du quai de réception. Multiplication 1-température : *Température trop élevée du produit à la réception (viandes, poissons… 7 10  *Temps de réception court pour les produits à risques *Contrôle systématique de la température à l’aide d’un thermomètre selon la procédure de surveillance ; F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G S A G E T H ANALYSE DES RISQUES *Température trop élevée du camion de livraison 3 10  *Mise en place d’un cahier des charges pour les produits périssables; *Contrôle de la température de l’engin selon les procédures d'acceptation des produits à DLC déterminé (produits laitiers, charcuteries,glaces….) ; Etape: Réception Danger Causes Evaluation des Risques Mesures préventives F G I 2-temps *Réception des produits périmés 1 10 10 *Définition dans le cahier des charges que les DLC et DLUO doivent être respectées *Contrôle DLC ou DLUO de chaque produit à la réception ; *Attente trop importante sur le quai de livraison : 2 10 20 *Temps de réception court pour les produits à risques. Physique Contamination *Présence des corps étrangers   10 *Définition dans le cahier des charges fournisseur de l’exigence d’absence de corps étrangers ; *Lutte contre les nuisibles ; *Contrôle visuel de la matière première à la réception ; *Protection des matières premières par filmage ; *Contrôle de l’hygiène du personnel ; F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G S A G E T H ANALYSE DES RISQUES Chimique Contamination *Présence de résidus chimiques   10 *Préciser sur le cahier de charge l’exigence d’absence de résidus chimiques et substances toxiques ; *Séparation des matières premières et des produits d’entretien lors de la réception ; *Protection des matières premières par filmage. *Contamination par les produits de nettoyage et de désinfection 1 10 10 *Contrôle du nettoyage et désinfection du matériel de réception Etape: Stockage Danger Causes Evaluation des Risques Mesures préventives F G I Microbiologique Contamination 1-Matières premières : *Contact direct entre les denrées de natures différentes    *Veiller à un stockage sélectif par enceinte séparée, ou par étagement logique ; *Contamination directe des denrées non protégées    *Protection des denrées par filmage en plastique alimentaire ; 2-Méthode : *Contaminations croisées lors de la manipulation ;    *Stockage adéquat : aéré, pas de stockage au sol, limiter les manipulations des produits en chambre froide (transvasement) ; *Formation du personnel à l’hygiène ; *Port de gants en cas de transvasement des produits ; *Contamination des produits nus par contact ;    F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G S A G E T H ANALYSE DES RISQUES *Protection des produits à l’aide d’un film plastique alimentaire ; *Contamination par transvasement ;    3-Main d’œuvre : *Contamination par contact des produits nus    *Protection des denrées par filmage; *Contrôle de l’état de santé du personnel (absence de signes d’infection ou de plaie) ; *Contamination par une tenue sale ou par le port d’une tenue de travail mal adaptée    *Obligation de changer les tenues quotidiennement : propreté des tenues vestimentaires du personnel assurant la manutention et le stockage Formation du personnel à l’hygiène ; Danger Causes Evaluation des Risques Mesures préventives F G I Contamination 4-Matériels : *Contamination par le matériel de manutention ;    *Nettoyage et désinfection des chambres froides et du matériel de manutention : plan de nettoyage et désinfection (Qualification de la méthode de nettoyage et désinfection : un contrôle toutes les mois par un prélèvements de surface). *Contamination par les étagères des armoires frigorifiques ;    5-Milieu : *Pollutions et Contamination ambiante    *Nettoyage régulier de l’aérateur de la chambre froide ; *Nettoyage et désinfection des zones de stockage : chambres froides : plan de nettoyage et désinfection ; F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G S A G E T H ANALYSE DES RISQUES Microbiologique *Humidité élevée du local de stockage    *Maintenance des grilles d’évaporateurs et des condenseurs des chambres froides ; *Stockage dans un endroit aéré; Etape: Stockage Danger Causes Evaluation des Risques Mesures préventives F G I Microbiologique Multiplication 1-température : *Température des chambres froides et armoires frigorifiques non conformes ; *Température à cœur des produits non- conforme ; 2 10 20 *Effectuer des réglages des enceintes réfrigérées ; *Suivi journalier à une fréquence de 2 fois par jour des températures des chambres froides et des armoires frigorifiques par l’hygiéniste ; * Contrôle de la température à cœur du produit en cas de déviation de la température de la chambre froide ; * Sensibilisation des personnels pour minimiser le temps d’ouverture des chambres froides et armoires frigorifiques ; 2-temps F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G S A G E T H ANALYSE DES RISQUES *Stockage des produits périmés 1 10 10 *Les produits ayant la DLC et DLUO la plus ancienne doivent être utilisés en premier : affichage de cette consigne (application systématique de la règle FIFO) ; * Sensibilisation des personnels pour minimiser le temps d’ouverture des chambres froides et armoires frigorifiques ; *Contrôle de la DLC des produits au cours du stockage ; *Stockage des produits congelés non – identifiés ; 1 10 10 *Identification des produits congelés (Date d’entrée et DLC) Physique *Présence des corps étrangers ; 3  30 *Contrôle visuel des produits par l’hygiéniste lors de stockage ; *Sensibilisation du personnel sur les bonnes pratiques d’hygiène et les mesures à prendre lors des uploads/Industriel/ analyse-des-dangers.pdf