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1- INTRODUCTION 1- INTRODUCTION • Les fruits et les légumes empruntent une long

1- INTRODUCTION 1- INTRODUCTION • Les fruits et les légumes empruntent une longue filière de la production à la Les fruits et les légumes empruntent une longue filière de la production à la consommation, caractérisée par des étapes de récolte, de conditionnement, de consommation, caractérisée par des étapes de récolte, de conditionnement, de distribution et de mise en vente. distribution et de mise en vente. Plusieurs recherches justifient le recours de techniques appropriées, permettant de Plusieurs recherches justifient le recours de techniques appropriées, permettant de conserver à ces fruits et légumes leur qualité initiale. conserver à ces fruits et légumes leur qualité initiale. - les exigences des consommateurs et leur désir de manger des produits frais à contre - les exigences des consommateurs et leur désir de manger des produits frais à contre courant des saisons de production, ou de diversifier leur alimentation, courant des saisons de production, ou de diversifier leur alimentation, - la nécessité d'exporter ou d'importer qui imposent des problèmes de transport et la - la nécessité d'exporter ou d'importer qui imposent des problèmes de transport et la conservation de qualité conservation de qualité - les exigences d'utilisation des produits fonctionnels et des fruits et légumes hygiéniques - les exigences d'utilisation des produits fonctionnels et des fruits et légumes hygiéniques Le froid est habituellement utilisé pour les fruits et légumes, les produits alimentaires Le froid est habituellement utilisé pour les fruits et légumes, les produits alimentaires périssables dont la durée de survie est limitée. On y associe également la modification de périssables dont la durée de survie est limitée. On y associe également la modification de l'atmosphère. Le stockage en AC s'effectue en point fixe à l'échelle industrielle sur l'atmosphère. Le stockage en AC s'effectue en point fixe à l'échelle industrielle sur plusieurs mois. Ensuite, les fruits sont distribués à l'air libre et ont tendance à voir leurs plusieurs mois. Ensuite, les fruits sont distribués à l'air libre et ont tendance à voir leurs qualités se dégrader plus rapidement que dans le cas d'un entreposage frigorifique qualités se dégrader plus rapidement que dans le cas d'un entreposage frigorifique conventionnel et moins long.Au cours des dernières années, des recherches ont montré conventionnel et moins long.Au cours des dernières années, des recherches ont montré qu'il était possible de créer des mélanges gazeux par l'emploi de films plastiques, afin qu'il était possible de créer des mélanges gazeux par l'emploi de films plastiques, afin d'assurer le maintien des produits sous atmosphère modifiée (AM) le plus loin possible d'assurer le maintien des produits sous atmosphère modifiée (AM) le plus loin possible dans la chaîne de distribution. Cette technique rend possible la création d'une atmosphère dans la chaîne de distribution. Cette technique rend possible la création d'une atmosphère modifiée sur de petites unités et l'application d'AM à des espèces végétales dont la durée modifiée sur de petites unités et l'application d'AM à des espèces végétales dont la durée d'entreposage est limitée. De plus, la simplicité du procédé évite l'emploi d'installations d'entreposage est limitée. De plus, la simplicité du procédé évite l'emploi d'installations spécialisées imposantes et coûteuses. spécialisées imposantes et coûteuses. • La préservation de la qualité des fruits après récolte implique une maîtrise des processus La préservation de la qualité des fruits après récolte implique une maîtrise des processus de maturation et de sénescence. de maturation et de sénescence. 2- QUALITÉ GUSTATIVE ET PHYSIOLOGIE DE LA PLANTE 2- QUALITÉ GUSTATIVE ET PHYSIOLOGIE DE LA PLANTE • 2.1. 2.1. Maîtrise de la physiologie de l’arbre et du fruit Maîtrise de la physiologie de l’arbre et du fruit • 2.1.1. 2.1.1. Assurer un bon développement des fleurs Assurer un bon développement des fleurs • 2.1.2. Organiser une bonne répartition spatiale de la production fruitière 2.1.2. Organiser une bonne répartition spatiale de la production fruitière 2.1.3. Maîtriser les compétitions entre fruits et organes végétatifs afin de 2.1.3. Maîtriser les compétitions entre fruits et organes végétatifs afin de tirer un profit maximum de la photosynthèse tirer un profit maximum de la photosynthèse 2.1.4. Prendre en compte l’évolution des besoins nutritionnels 2.1.4. Prendre en compte l’évolution des besoins nutritionnels • 2.1.5. Veiller à satisfaire les besoins en calcium du fruit 2.1.5. Veiller à satisfaire les besoins en calcium du fruit • 2.2. Qualité gustative liée à l’évolution du fruit 2.2. Qualité gustative liée à l’évolution du fruit • 2.2.1 Développement de croissance 2.2.1 Développement de croissance • 2.2.2 Maturation 2.2.2 Maturation • 2.2.3 Evolution des composants du fruit à l’approche de la maturité 2.2.3 Evolution des composants du fruit à l’approche de la maturité • 2.3. Qualité gustative après la récolte 2.3. Qualité gustative après la récolte • 2.3.1 Evolution de la qualité dans le circuit commercial 2.3.1 Evolution de la qualité dans le circuit commercial • 2.3.2 Evolution de la qualité en conservation 2.3.2 Evolution de la qualité en conservation • 2.3.3 Evolution de la qualité en cours de maturation 2.3.3 Evolution de la qualité en cours de maturation • 2.4. Influence des facteurs de production sur la qualité gustative 2.4. Influence des facteurs de production sur la qualité gustative • 2.4.1 Facteurs structuraux 2.4.1 Facteurs structuraux • 2.4.2 Facteurs culturaux 2.4.2 Facteurs culturaux 2. QUALITÉ GUSTATIVE ET PHYSIOLOGIE DE LA 2. QUALITÉ GUSTATIVE ET PHYSIOLOGIE DE LA PLANTE PLANTE • 2.1. MAÎTRISE DE LA PHYSIOLOGIE DE L ’ARBRE ET DU FRUIT 2.1. MAÎTRISE DE LA PHYSIOLOGIE DE L ’ARBRE ET DU FRUIT • • T oute amélioration gustative des fruits passe par une approche intégrée de la physiologie de l’arbre T oute amélioration gustative des fruits passe par une approche intégrée de la physiologie de l’arbre et plus spécialement des interactions entre les organes et plus spécialement des interactions entre les organes récepteurs récepteurs que constituent les fruits et les que constituent les fruits et les organes organes végétatifs végétatifs producteurs ou transporteurs d’éléments nutritifs. producteurs ou transporteurs d’éléments nutritifs. • • A cet effet, une série de 5 commandements peut être proposée A cet effet, une série de 5 commandements peut être proposée • 2.1.1. Assurer un bon développement des fleurs 2.1.1. Assurer un bon développement des fleurs • L’obtention d’excellents fruits exige en premier lieu une floraison de qualité. Dans le cas des L’obtention d’excellents fruits exige en premier lieu une floraison de qualité. Dans le cas des espèces fruitières ligneuses pourvues d’un système de floraison bisannuel, la qualité des fleurs doit espèces fruitières ligneuses pourvues d’un système de floraison bisannuel, la qualité des fleurs doit être prise en compte l’année qui précède la récolte. Il emporte donc d’optimiser l’induction florale être prise en compte l’année qui précède la récolte. Il emporte donc d’optimiser l’induction florale (éclairement, nutrition carbonée, rapport feuilles/fruits) et la différenciation florale (réserve nutritive (éclairement, nutrition carbonée, rapport feuilles/fruits) et la différenciation florale (réserve nutritive des rameaux…). des rameaux…). • Permettre une excellente fécondation est un impératif pour tout arboriculteur car elle détermine un Permettre une excellente fécondation est un impératif pour tout arboriculteur car elle détermine un bon développement du fruit (nombre élevé de cellules et croissance optimale de celles-ci). bon développement du fruit (nombre élevé de cellules et croissance optimale de celles-ci). • Un fruit de bonne qualité gustative passe donc d’abord par une fleur bien développée et bien Un fruit de bonne qualité gustative passe donc d’abord par une fleur bien développée et bien fécondée. fécondée. • 2.1.2. Organiser une bonne répartition spatiale de la production fruitière 2.1.2. Organiser une bonne répartition spatiale de la production fruitière • Les fruits situés dans les zones défavorisées des arbres et portés par des rameaux mal alimentés Les fruits situés dans les zones défavorisées des arbres et portés par des rameaux mal alimentés sont toujours ‘sous développés’ et n’atteignent jamais une qualité convenable. Les tailles sont toujours ‘sous développés’ et n’atteignent jamais une qualité convenable. Les tailles permettent de maîtriser ce problème en éliminant les productions fruitières déficientes et en permettent de maîtriser ce problème en éliminant les productions fruitières déficientes et en assurant un bon éclairement à l’ensemble de l’arbre. assurant un bon éclairement à l’ensemble de l’arbre. 2. QUALITÉ GUSTATIVE ET PHYSIOLOGIE DE LA PLANTE 2. QUALITÉ GUSTATIVE ET PHYSIOLOGIE DE LA PLANTE • 2.1.3. Maîtriser les compétitions entre fruits et organes végétatifs afin de tirer un profit 2.1.3. Maîtriser les compétitions entre fruits et organes végétatifs afin de tirer un profit maximum de la photosynthèse maximum de la photosynthèse • Les fruits en croissance portés par l’arbre constituent un ‘puits métabolique’ dans lequel sont attirés Les fruits en croissance portés par l’arbre constituent un ‘puits métabolique’ dans lequel sont attirés les photosynthétats et les substances absorbées par les racines. Lorsque la source (feuilles) ne les photosynthétats et les substances absorbées par les racines. Lorsque la source (feuilles) ne permet pas une alimentation suffisante des fruits (surcharge, défoliation accidentelle ou parasitaire, permet pas une alimentation suffisante des fruits (surcharge, défoliation accidentelle ou parasitaire, stress hydrique…), il se produit un déséquilibre toujours défavorable aux fruits et à leur qualité. stress hydrique…), il se produit un déséquilibre toujours défavorable aux fruits uploads/Industriel/ cours2-benichou-fruits.pdf