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Spécialité : Master Sciences et Technologies Agroalimentaires Les Sauces Indust

Spécialité : Master Sciences et Technologies Agroalimentaires Les Sauces Industrielles Réalisé par : AIT CHEAR LAMIAE MEKKAOUI FADOUA Encadré par : Pr. Saloua Année universitaire 2021/2022 Liste des tableaux Tableau 1 : Exemples de sauces émulsionnées froides ………………………………6 Tableau 2 : ……………………………………………………………………..16 Tableau 3 : Propriétés sensorielles de la mayonnaise fabriquée avec deux types de jaune d’œuf (œufs de poule locale, œufs de la pintade) au cours de la conservation à 5°C……………………………………………………………………………………………… Tableau 4: Qualité microbiologique (Nombre total de bactéries, UFC/g) des échantillons de Mayonnaise au cours du stockage à 5°C……………………………………………………. Liste des figures Figure 1 : Shéma simplifié d’une installation discontinue de fabrication de sauce mayonnaise .............................................................................................................................................................17 Figure 2 : Shéma simplifié d’une installation de fabrication de mayonnaise en continu...........22 Figure 3 : Dénombremet des germes totaux dans des échantillons de mayonnaise .............................................................................................................................................................23 Figure 4 : Chute des valeurs de pH au cours du stockage à température ambiante (20-23°C) ………………………………………………………………………………………… Figure 5 : Chute des valeurs de pH au cours du stockage au froid (+5°C) …………………………………………………………………………………………. Figure 6 : Teneur en protéines, glucides et lipides de la sauce mayonnaise………………….. Sommaire LISTE DES TABLEAUX LISTE DES FIGURES Introduction................................................................................................................................1 I. Additifs alimentaires............................................................................................................4 1. Définition................................................................................................................................4 2. Intérêt des additifs alimentaires..............................................................................................4 3. Classification des additifs alimentaires...................................................................................4 3.1. SELON LEUR ORIGINE........................................................................................................4 3.1.2. ADDITIFS ALIMENTAIRES OBTENUS PAR MODIFICATION DE PRODUITS NATURELS........4 3.1.3. ADDITIFS ALIMENTAIRES DE SYNTHÈSE........................................................................5 3.2. SELON LEUR FONCTION.....................................................................................................5 3.3. SELON LEUR INTÉRÊT.......................................................................................................9 4. Codex alimentaire.................................................................................................................10 II. Colorants alimentaires......................................................................................................11 1. Définition..............................................................................................................................11 2. Intérêt des colorants alimentaires..........................................................................................11 3. Différentes classes des colorants alimentaires......................................................................11 3.1. COLORANTS NATURELS..................................................................................................11 3.2. COLORANTS NATURELS MODIFIÉS..................................................................................12 3.3. COLORANTS DE SYNTHÈSE..............................................................................................12 III. Effets de certains additifs alimentaires sur la santé du consommateur......................12 1. Sulfites (E 220 à E 228)........................................................................................................12 1.1. Sensibilité aux sulfites.....................................................................................................12 1.2. Effet anti-vitamine...........................................................................................................12 2. Parabènes (E 214 à E 219)....................................................................................................13 2.1. Effets perturbateurs endocriniens...................................................................................13 3. Nitrates et nitrites..................................................................................................................13 4. Acide sorbique et ses sels (E 200 à E 202)...........................................................................14 IV. Toxicité controversée des colorants artificiels...............................................................14 1.Troubles du déficit de l'intention et hyperactivité des enfants...............................................14 2. Hypersensibilité et intolérance..............................................................................................15 V. Liaison à l'albumine...........................................................................................................16 VI. Tartrazine..........................................................................................................................17 1. Structure chimique................................................................................................................17 2. Propriétés physico-chimiques...............................................................................................17 3. Utilisation..............................................................................................................................17 4. Dose journalière admissible (DJA).......................................................................................18 5. Immunotoxicité et immunoréactivité....................................................................................18 I. Protocole expérimental......................................................................................................20 1. Obtention des échantillons....................................................................................................20 2. Dosage des protéines totales.................................................................................................20 3. Dosage de l’albumine...........................................................................................................20 II. Résultats..............................................................................................................................21 1. Observations et suivi des animaux........................................................................................21 2. Effet de la tartrazine sur les paramètres biochimiques sériques...........................................21 2.1. TENEURS EN PROTÉINES TOTALES..................................................................................21 2.2. TENEURS EN ALBUMINE..................................................................................................22 III. Discussion..........................................................................................................................23 Conclusion...............................................................................................................................25 Références bibliographiques Introduction Il est aujourd'hui possible de créer toutes sortes de sauces grâce à la tranformation de fruits et légumes: ketchup, moutarde, sauce à l'ail, sauce tomate, guacamole (purée d'avocat), sauce au soja, sauce barbecue, mayonnaise en sont des exemples. Le rayon des sauces au supermarché est assez varié. Le ketchup, la mayonnaise et la moutarde n’ont plus le monopole. Elles ont été rejointes au fil des années par un tas de sauces pour accompagner viandes, frites mais aussi burgers, hot-dogs, kebabs, fajitas et autres sandwiches. A cela s’ajoutent les sauces vinaigrettes prêtes à l’emploi et qui souvent contiennent bien plus d’ingrédients que les trois de base (huile, vinaigre et le sel). La majorité de ces sauces affichent des listes d’ingrédients longues, synonyme d’un intérêt nutritionnel pauvre. D’une grande diversité, les sauces sont d’une consistance plus ou moins liquide que l’on peut détendre ou épaissir ; elles sont faites à partir de mélange à froid comme la vinaigrette, tiède comme l’émulsion au beurre d'une béarnaise, ou à chaud comme les déglaçages au vin, ou toutes sortes de fonds. Chacune d’elles peut être déclinée et agrémentée d’herbes, aromates, épices, colorants, alcools, mais aussi tomates, jus de fruits, de fromage ou autre foie gras. De la qualité de chaque ingrédient qui les composent, des proportions et de l’équilibre idéal de leur préparation, les sauces mettent en valeur les mets qu’elles harmonisent dans les cuisines les plus simples jusqu'aux plats de la plus grande gastronomie. Historique De l'Antiquité au Moyen Âge, la difficile conservation des viandes et des poissons donnent naissance aux sauces, soit pour en allonger la conservation, soit en améliorer le goût. Dans le Viandier attribué à Guillaume Tirel à la fin de la période médiévale2, les sauces sont décrites comme épicées, composées de vinaigre, miel, huile, groseille à maquereau, verjus, jus d’agrume, mêlés à des condiments comme la ciboule, les câpres, le raifort, le thym, la sauge, l'origan ou la coriandre, sans oublier les épices orientales rapportées des grands voyages. Avec le xviie siècle apparaissent de nouvelles techniques : les jus et les coulis n’accompagnent plus seulement les mets, mais s’intègrent à leur cuisson, comme pour la préparation des ragoûts (« raviver le goût »). Les liaisons sont obtenues avec de la farine et une matière grasse (les roux), du pain ou des jaunes d'œufs, mais aussi par réduction des bouillons de cuisson. Ces jus et ces coulis, base des fonds actuels, contiennent beaucoup d'éléments aromatiques. À cette époque, de grandes sauces, comme la mayonnaise, la Soubise ou la béchamel, sont inventées. I. Sauces 1. Définition Une sauce est une préparation culinaire, froide, tiède ou chaude, destinée à être servie avec un mets salé ou sucré. Composée d’un simple jus ou d'un apprêt très élaboré, la sauce peut servir d’accompagnement, comme la mayonnaise, la béarnaise ou le coulis de fruits, mais aussi d’élément de cuisson, comme pour une daube ou un ragoût. D’une grande diversité, les sauces sont d’une consistance plus ou moins liquide que l’on peut détendre ou épaissir ; elles sont faites à partir de mélange à froid comme la vinaigrette, tiède comme l’émulsion au beurre d'une béarnaise, ou à chaud comme les déglaçages au vin, ou toutes sortes de fonds. Chacune d’elles peut être déclinée et agrémentée d’herbes, aromates, épices, colorants, alcools, mais aussi tomates, jus de fruits, de fromage ou autre foie gras. De la qualité de chaque ingrédient qui les composent, des proportions et de l’équilibre idéal de leur préparation, les sauces mettent en valeur les mets qu’elles harmonisent dans les cuisines les plus simples jusqu'aux plats de la plus grande gastronomie. 2. Différentes familles de sauces 2.1. Sauces chaudes Parmi celles-ci, il est nécessaire de distinguer les sauces dont la liaison est assurée par l’emploi d’un épaississant (farine par exemple) ou d’un émulsifiant (jaune d’oeuf par exemple)  Les sauces émulsionnées : Ces sauces à base d’oeufs semi-coagulés, sont difficiles à réaliser et constituent un milieu particulièrement propice au développement bactérien. Elles regroupent des sauces Hollandaise et Béarnaise ainsi que leurs dérivés c’est à dire des sauces obtenues par ajout d’un ingrédient caractéristique.  Les sauces épaissies : Pour ces sauces, la texture souhaitée est obtenue grâce à l’emploi d’un agent épaississant. En terme de saveur, on distingue un groupe particulier de sauces épaissies : celles dont l’aromatisation est réalisée grâce à l’utilisation d’un fond. Les fonds sont des préparations culinaires aromatiques claires (c’est à dire non liées), plus ou moins concentrées et légèrement parfumées. Ils sont obtenus par pochage dans l’eau d’ingrédients aromatiques, de nature différente selon les fonds et d’ingrédients nutritifs. Ces derniers vont déterminer l’appellation du fond : os, jarret, et pieds de veau pour un fond de veau ; carcasses et abattis pour un fond de volaille ou arêtes et parures pour un fumet de poisson par exemple. Ceux-ci peuvent être dorés au four avant pochage, afin d’obtenir des fonds bruns (dans le cas contraire les fonds sont dits blancs). Les fonds nécessitent des temps de cuisson longs, néanmoins leur conservabilité est limitée, lorsque le fond est lié, il donne une sauce présentant une flaveur de base, à laquelle peuvent être ajoutées des notes aromatiques plus spécifique. 2.2. Sauces froides Il s’agit toujours de sauces émulsionnées, deux groupes sont à différencier : Groupe 1 : les sauces émulsionnées stables telles la mayonnaise et les sauces qui en dérivent, Groupe 2 : les sauces émulsionnées instables telles les vinaigrettes et les sauces qui en dérivent. Sauce froide Sauce de base Elément(s) complémentaire(s) Sauce dérivée Emulsionnée stable Mayonnaise Ketchup, cognac, tabasco, piment de Cayenne, sauce anglaise Sauce cocktail Câpres, cornichons, oignons, persil, cerfeuil, Estragon Sauce tartare Emulsionnée instable Vinaigrette Roquefort Sauce Roquefort Persil, cerfeuil, estragon, oignons, câpres Sauce Ravigote Tableau 1 : Exemples de sauces émulsionnées froides. II. Mayonnaise 1. Définition La mayonnaise est une émulsion de type huile-dans-eau constituée essentiellement d'huile de consommation d'origine végétale, de vinaigre et de jaune d'œuf comme ingrédients obligatoires. D'autres produits auxiliaires dont la mission est d'influencer les caractéristiques physiques et organoleptiques peuvent être ajoutés, tels: eau, sucre, sel, épices, arômes et condiments. En outre les additifs suivants peuvent être utilisés:  antioxydants (acide ascorbique, acétate et palmitate d'ascorbyle),  émulsifiants (lécithines),  épaississants (acide alginique et ses sels, pectine, agar-agar, carraghénanes etc...),  exhausteurs de goût (acide glutamique et ses sels, acide inosinique et guanylique et leurs sels). 2. Composition chimique o Huile La fraîcheur initiale est d'une importance primordiale car dans la mayonnaise l'huile se trouve exposée à de nombreuses conditions défavorables propres à entraîner une détérioration du produit. En effet, dans la mayonnaise, l'huile est en contact avec l'eau, l'air, la lumière, en somme uploads/Industriel/ transfert-industriel.pdf