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Fruits - Vol . 9, n° 6, 1954 - 229 Techniques actuelles de la fabrication des j

Fruits - Vol . 9, n° 6, 1954 - 229 Techniques actuelles de la fabrication des jus et concentrés de raisi n Conférence prononcée le 5 avril 1954 , à l'Institut Scientifique et Technique de l'Alimentation (Arts et Métiers) par P. DUPAIGNE Chef de Laboratoire I. F. A.C . Le raisin est un fruit excellent qui , malheureusement, ne se présente pa s toute l'année sur nos marchés : c'es t même un des fruits dont la période de récolte est la plus courte. On tent e bien de prolonger sa vie en gardant a u fruitier les grappes les plus belles d e certaines variétés, comme les pomme s ou les poires, mais au prix de grande s difficultés et le procédé est trop oné- reux pour un fruit de grande consom- mation. Aussi, depuis longtemps, l'homme s'est-il efforcé de conserve r ce qui lui semble le plus intéressant dans le raisin : le jus, avec le plus pos- sible de ses qualités aromatiques e t de sa couleur qui proviennent surtout de la pellicule . La fermentation est, selon la tradi- tion, la méthode la plus primitive, et, s i l'on peut dire, la plus paresseuse puis - qu'on laisse faire la nature, ce qui n'es t pas un reproche, puisque le vin es t d'autant meilleur qu'il a été traité par les méthodes artisanales les plus éprou- vées par des millénaires d'expérience . Cependant, le vin ne possède plu s l'arôme primitif du raisin ; son bou- quet est complètement transformé pa r la fermentation . Une autre méthode de conserva- tion dont l'origine se perd dans la nuit des temps fait appel au pouvoi r antiseptique non de l'alcool, mais du sucre naturel lorsque celui-ci parvient à une concentration suffisante. Le raisin est directement séché au solei l dans les pays du Proche-Orient et e n Grèce, qui restent encore les princi- pales régions productives de raisin sec ; dans nos contrées où le soleil est moin s vif, nos aïeux fabriquaient avec la pulpe du raisin des sortes de pâtes d e fruit et de véritables concentrés liquides , par évaporation à l'air libre soit en bassins, soit dans de grands bacs rec- tangulaires en cuivre peu profonds et posés sur un foyer de briques . Cependant, la conservation du pur jus restait impossible et ce n'est qu'e n 1812 que la publication des travaux d'Appert permit la réalisation artisa- nale puis commerciale de la conserva- tion de divers jus de fruits . A vrai dire , les premiers jus de raisin vraiment commercialisés, sont apparus encore beaucoup plus tard, vers la fin d u siècle, et surtout à la suite de la diffu- sion des notions nouvelles d'aseptie e t de pasteurisation . Welch a fait ses premiers essais industriels en 1859 à Vineland, New-Jersey, mais n'a com- mencé à produire en grande quantité SCHÉMA DES PROCÉDÉS DE PRÉPARATION DES JUS DE RAISIN En AMÉRIQUE : Stabilisation froid ou pasteurisation) Défécation filtration Pasteurisation avant ou aprér remplissage Vendange en plateaux Lavage Egrappage Chauffage Pressurage en paquets Flash -pasteurisation Remplissage à chaud jus trouble 230 - Fruits - Vol . 9, n° 6, 1954 qu'en 1908 . En France, les initiateurs ont été Kayseret Barba, en 1900, pui s Challand à Nuits-Saint-Georges en 1904 , Peyron et Astruc dans le Midi en 1906 . En Suisse, enfin le pionnier a été Mul- ler-Thurgan depuis 1896, bien que se s travaux aient porté plus sur le jus de pomme que sur le jus de raisin . On doit noter que le jus de raisin a été à l'origine de la production indus- trielle des autres jus de fruits ; cepen- dant, après avoir tenu la tête, il s'est laissé distancer et de très loin, par les autres jus : tomate d'abord, puis pomelo , ananas, orange, boissons d'agrumes , etc . ... [ri . Une des particularités de la produc- tion de jus de raisin est sa régularité d'une année à l'autre, alors que la pro- duction du jus de pomme est soumis e aux dents de scie d'une récolte de fruit s très variable, et que celles des autre s jus connaissent des fortunes diverse s avec des demandes très variables . La première clientèle du jus de rai- sin s'est rencontrée dans les pharma- cies et les milieux abstinents, ce qui explique la sage lenteur de la progres- sion. On peut aussi remarquer la duré e des maisons productives : Challand es t devenu un des principaux fabricant s de France, Welch fabrique plus de l a moitié du jus de raisin des États-Unis. Actuellement, la production mon- diale du jus de raisin doit dépasser 1 million d'hl, avec 8o % pour le s États-Unis, et 5 à 1o % pour l a France. Notons que la France a pro - duit plus de 300 .000 hl voici une dizaine d'années, mais dans de mau- vaises conditions qui expliquent en par- tie le détournement du public ver s d'autres jus de fruits . Comme nous sommes mieux placé s que quiconque, en raison à la fois du tonnage de raisin produit et de l a grande diversité des cépages de qua - lité dont nous disposons, tous les ef- forts vers une amélioration de la pro- duction des jus et concentrés de raisi n doivent être suivis avec attention e t encouragés par les milieux viticoles . Matière première . Je ne parlerai pas en détail des cé- pages à choisir de préférence puisque je dois insister sur les techniques . Cependant, je dois souligner l'impor- tance primordiale du choix du cépage dans la qualité du jus obtenu . En effet, on a trop souvent tendance à croire que pour faire du jus, un raisin en vaut un autre puisque le jus ne se vend pas au degré comme le vin, ou qu'on n e cherche pas à obtenir un bouquet spé- cial caractéristique du cru. Or, chaqu e cépage est différent et varie aussi selo n le terroir : certains sont bien adaptés à la production d'un vin de qualité , d'autres conviennent plus à la vente d u raisin frais et ni les uns ni les autres ne sont obligatoirement les meilleur s pour la production du jus ; j'ai étudié un nombre assez important de cépage s pour constater le fait [2] . En dehors d'un équilibre sucres / acides normal, et qui dépend d'ailleurs du pays consommateur, on demandera au jus de raisin d'avoir du caractère , c'est-à-dire un arôme fruité caracté- ristique du raisin ou même d'autres fruits (framboise, fraise, pêche), mais un caractère plaisant et non exagéré . Les raisins américains de la côte Est , dont le cépage typique est le Concord , ont un puissant arôme foxé qui nou s semble désagréable . Par contre, si le jus de raisin doit servir de milieu sucré naturel pour diluer des jus nobles comme l'ananas , la pêche, les fruits rouges, on lui deman - dera dans ce cas d'avoir le moins d e caractère possible afin que dans le mé- lange seul domine le caractère du frui t noble . En plus du choix du cépage, il es t important, comme toujours dans l'in- dustrie des jus de fruits qui s'efforce d e dénaturer le moins possible la saveur naturelle du fruit frais, de ne traiter que des grappes bien mûres et en bo n état : quelques grappes moisies ou pour - ries peuvent gâter irrémédiablemen t une pressée, alors que cela n'a aucun e importance pour le raisin de cuve. J'ai obtenu en 1952 du jus de raisin ave c la vendange de la vigne de Montmartre , en blanc et rouge ; les jus étaient aci- dulés et assez agréables - certaine - ment meilleurs que la piquette qu'o n aurait obtenue par vinification - cepen- dant on y discernait un goût de moisi qui provenait des grains abîmés que renfermaient encore, malgré un triage soigneux, les grappes très serrées ven- dangées trop tard. En admettant qu'il soit illogique , pour des raisons économiques, de trans - former une vendange entière de raisi n Muscat en jus, on peut valoriser un e telle récolte en réservant pour le jus le résultat du ciselage des grappes e t de la cueillette des grapillons restés sur les ceps ; le jus de raisin Muscat est devenu presque introuvable et pour - tant il reste très demandé à des pri x bien supérieurs à ceux des jus com- muns . Bien des cépages, hybrides ou vini- féras, donnent du raisin particulière - ment apte à produire de bons jus ; et ce sont souvent les régions limitrophes d e la culture de la vigne (Montmartre pa r exemple) qui peuvent fournir ces rai- sins, parfois pauvres en sucres mai s acidulés et fruités. On aiderait le pro- blème viticole en utilisant les meilleurs pour le jus plutôt que pour la cuve . Extraction du jus de raisin uploads/Industriel/ document-457327.pdf