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Licence Es-Sciences et Techniques (LST) PROJET DE FIN D’ETUDES O Op pt ti im mi

Licence Es-Sciences et Techniques (LST) PROJET DE FIN D’ETUDES O Op pt ti im mi is sa at ti io on n d de es s p pe er rt te es s d d’ ’h hu ui il le e a au u n ni iv ve ea au u d de e l la a p pâ ât te e d de e n ne eu ut tr ra al li is sa at ti io on n. . Présenté par :   O OM MA AR RI I S SA AL LM MA A Encadré par :  Pr. KANDRI RODI ADIBA (FST – Fès)  P Pr r. . o ou u D Dr r. . E EL L F FE ER RR RO OU UD DI I F FA AT TI IM MA A ( (S So oc ci ié ét té é) ) Soutenu Le 7 Juin 2016 devant le jury composé de: - Pr. KANDRI RODI ADIBA - - P Pr r. . M MO OU UG GH HA AM MI IR R K KH HA AD DI IJ JA A - P Pr r. . S SA AB BI IR R S SA AF FI IA A Stage effectué à la SIOF Année Universitaire 2015 / 2016 UNIVERSITE SIDI MOHAMED BEN ABDELLAH FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES Département de chimie FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES FES  B.P. 2202 – Route d’Imouzzer – FES Ligne Directe : 212 (0)5 35 61 16 86 – Standard : 212 (0)5 35 60 82 14 Site web : http://www.fst-usmba.ac.ma 1 Je tiens à remercier toutes les personnes qui ont contribué au succès de mon stage et qui m'ont aidée lors de la rédaction de ce rapport. Je tiens à remercier, particulièrement, Mlle Fatima responsable de laboratoire, pour toute l’aide qu’il m’a apportée et son expérience qu’il m’a faite partager, ce qui m’a beaucoup servi durant mon stage. Je conserve un remerciement spécial à Mr. Er-rafik directeur de la société SIOF et Mr. Lazaar responsable des ressources humaines, qui nous ont accueillis au sein de la SIOF. Mes chaleureux remerciement vont à tout le personnel du laboratoire d’analyse de la SIOF, les techniciens et les ouvriers qui n’ont épargné aucun effort pour nous porter l’aide et aussi pour leurs conseils. Je terminerai cette partie en remerciant tous les enseignants du département TACQ à la FST de Fes pour leur encadrement, leur disponibilité, et leur aide qu’ils n’ont jamais hésité à nous apporter, particulièrement, Mme Adiba KANDRI RODI pour tous les efforts qui m’a pas épargné pour la conception de ce travail et surtout pour le soutiens et information qu’elle m’a apporté. Ainsi je voudrais également remercier les membres du jury, Mme S.SABIR, Mme K.MOUGHAMIR et Mme A. KANDRI RODI pour avoir accepté de juger mon travail. 2 Remerciement ................................................................................................................................ 01 Introduction .................................................................................................................................... 03 I. Présentation générale de la SIOF ...................................................................................... 04 1) Présentation ................................................................................................................. 04 2) Historique .................................................................................................................... 04 II. Produit fabriqués par la SIOF ............................................................................................ 05 III. Raffinage, conditionnement et analyses de contrôle de qualité effectués à la SIOF ......... 08 1) Description du procédé de raffinage de l’huile de soja ............................................... 08 a) Démucilagination .................................................................................................. 10 b) Neutralisation ........................................................................................................ 11 c) Décoloration .......................................................................................................... 12 d) Filtration ................................................................................................................ 12 e) Désodorisation....................................................................................................... 13 f) Fortification ........................................................................................................... 13 2) Description des étapes de conditionnement ................................................................ 14 a) Remplissage et bouchage ...................................................................................... 14 b) Etiquetage et codage ............................................................................................. 15 c) Mise en carton ....................................................................................................... 15 3) Analyses de contrôle de qualité effectuées au sein de la SIOF ................................... 15 a) Dosage de l’acidité de l’huile ................................................................................ 16 b) Dosage de taux de savon ....................................................................................... 17 c) Dosage de l’acidité de la pâte de neutralisation .................................................... 18 d) Excès de soude ...................................................................................................... 19 4) Suivi des analyses au labo ........................................................................................... 20 IV. Optimisation des pertes d’huile au niveau de la pâte de neutralisation ............................. 21 1) Partie expérimentale .................................................................................................... 23 a) Variation de la température ................................................................................... 23 b) Variation de la pression ......................................................................................... 24 c) Variation du temps de séparation .......................................................................... 24 2) Vérification des résultats ............................................................................................. 25 Conclusion ..................................................................................................................................... 27 3 Les huiles et les graisses ont toujours constitué une part importante de l'alimentation humaine. Les huiles végétales offrent un large choix tant au niveau du goût, de l'utilisation, du prix, que de la qualité. Quelle que soit l'huile, la teneur lipidique reste identique (environ 100 %). La différence entre les diverses huiles réside dans la qualité des acides gras qui les composent. Selon leur nature, elles sont plus ou moins riches en certains acides gras polyinsaturés qui sont dits "essentiels" car notre organisme ne peut pas les synthétiser. Elles constituent également la meilleure source de vitamine E connue pour ses propriétés anti-oxydantes. Cependant, de plus en plus soucieux de leur ligne et de leur équilibre alimentaire, les consommateurs (surtout les jeunes générations) tendent à réduire leur consommation de matières grasses. Face à cette crise, les industriels font preuve d'originalité en proposant des produits de plus en plus axés d'une part sur la praticité d'utilisation, et d'autre part, sur le côté naturel. Parmi ces produits, l'huile de soja qui provient d'une huile brute et qui nécessite, pour obtenir une huile comestible, le passage obligatoire par le traitement de raffinage. Ce traitement doit garantir au consommateur un produit d'aspect engagent, neutre de goût, résistant à l'oxydation, adapté à l'emploi désiré et débarrassé de ses substances toxiques ou nocives. Il doit respecter au mieux un certain nombre de composés qu'il est souhaitable de conserver dans le produit final. Afin d'assurer cette qualité, il est essentiel de comprendre comment les propriétés des corps gras influencent les procédés de fabrication et les caractéristiques du produit fini. Dans ce rapport, je vous présente deux parties essentielles :  La première consiste à décrire les différentes étapes du procédé de raffinage, en suivant de prés l’huile produite et en valorisant les différents paramètres qui peuvent influencer sur sa qualité.  La deuxième consiste à l’optimisation des pertes d’huiles de soja au niveau de la pâte de neutralisation. 4 I. Présentation général de la SIOF: 1) Présentation: La SIOF « Société Industrielle Oléicole de Fès » est l’une des sociétés les plus performantes à l’échelle nationale, c’est une société anonyme à vocation agro-alimentaire plus exactement dans le domaine de l’extraction, raffinage, conditionnement des huiles alimentaires et conserve des olives. La SIOF dispose de deux sites industriels :  Le 1er site se situe en zone industrielle Sidi Brahim, assure la trituration des olives, la production de conserves d’olives et l’extraction d’huile de grignon.  Le 2ème est situé en zone industrielle Dokkarat, assure le raffinage et le conditionnement des huiles alimentaires. La société dispose de plusieurs dépôts dans les principales villes marocaines : Oujda, Casablanca, Oued Zem, Marrakech et Tétouan. Quoique la SIOF produit une gamme variée d’huiles lui permettant de toucher une large partie de consommateurs, elle subit une forte concurrence de la part de certaines sociétés oléicoles comme : LESIEUR CRISTAL «première sur les marchés des huileries au Maroc» La SIOF possède une large gamme de produits avec une capacité de production de 150 t/j pour l’unité de raffinage. La production est assurée par 3 équipes 24h/24 et 7j/7. 2) Historique :  1961 : Création de la société industrielle oléicole de Fes (SIOF par la famille Lahbabi avec la trituration d'olives, l'extraction d'huile de grignon et la conserve d'olive.  1966 : La SIOF a eu l'autorisation de crée une usine de raffinage des huiles alimentaires. 5  1972 : Acquisition des équipements nécessaires pour la fabrication d'emballage et conditionnement des huiles alimentaires.  1982 : Modernisation de l'unité de raffinage.  1986 : Développement de la SIOF: SIOF s’étend sur la totalité du royaume chérifien a. L’ouverture de plusieurs dépôts au Maroc : Marrakech, Oujda, Casablanca, Oued- Zem et Meknès. b. Lancement de la première campagne publicitaire.  1995 : La construction de la première usine d'extraction d'huile de grignon.  1996 : Apres la libéralisation au Maroc, la SIOF a modernisé l'unité de conserve d'olive et augmenté la capacité d'extraction d'huil e de grignon.  2003 : La SIOF a modernise toutes ses lignes de conditionnement suite a l'interdiction du PVC.  2007 : Création de la filiale Domaine El Hamd: une plantation de 220 hectares d'olivier et une unité d'extraction d'huile. II. Produits fabriqués par la SIOF : La société SIOF raffine, conditionne et commercialise une large gamme d’huiles et d’olives. FRIOR : SIOF huile de tournesol est une huile saine avec que des avantages. Il contient une quantité élevée d’oméga 6 acides gras, ce qui est considéré comme favorable pour le contrôle du cholestérol sanguin. 6 HUILE DE TABLE SURCHOIX : L’huile de SIOF est faible en acides gras saturés et élevée en Omega 6. Elle a de nombreux avantages pour la santé, en particulier pour le cœur et a la capacité de contrôler le cholestérol. L’huile de SIOF donne de la saveur naturelle aux aliments. Enrichie en vitamine E naturelle et de la vitamine A et uploads/Industriel/ optimisation-des-pertes-d-hui-omari-salma-3304-2.pdf