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Profession Cuisinier Tome 1 – Guide pratique des savoir-faire culinaires Chapit

Profession Cuisinier Tome 1 – Guide pratique des savoir-faire culinaires Chapitre 1.2 – Le langage professionnel. 1.2.0– Le vocabulaire professionnel Page 1 Chapitre 1.2 - Le langage professionnel Sous chapitre 1.2.0 Le vocabulaire professionnel Profession Cuisinier Tome 1 – Guide pratique des savoir-faire culinaires Chapitre 1.2 – Le langage professionnel. 1.2.0– Le vocabulaire professionnel Page 2 VOCABULAIRE PROFESSIONNEL A ABAISSE: Morceau de pâte crue amincie au rouleau selon la forme et l’épaisseur désirée. ABAT: Terme désignant le foie, la langue, les poumons, la rate, les rognons pour les abats rouges. La cervelle, l’amourette, les animelles, la fraise, les pieds, la tête pour les abats blancs. ABATTIS: Terme désignant la tête, le cou, les ailerons et les pattes, le gésier, le coeur, le foie, les rognons des volailles et gibiers à plumes. ABOYEUR: Cuisinier qui annonce les commandes à haute voix en cuisine. AIGUILLETTE: a) Tranche de chair étroite et longue, taillée sur la poitrine d’une volaille ou filet de canard. b) Pièces de rumsteck prélevées sur le boeuf. ANGLAISE: Mélange composé d’oeufs, d’huile, d’eau, de sel et de poivre permettant d’enrober de chapelure certains produits avant d’être sautés ou frits. ANGLAISE: ( A L') Cuire un aliment à l’eau. ANGLAISE: ( CREME ) Sauce à base d’oeufs, de sucre, de lait vanillé utilisée en pâtisserie. A POINT: Stade de cuisson d’une viande de boeuf grillée, sautée ou rôtie. APPAREIL: Mélange de divers éléments entrant dans la confection ou la réalisation d’un plat. ( Exemples: Appareil à bouchée, à crème prise.) APPRÊT: Ensemble d’une préparation, d’un mets préparé. ARGENTEUIL : Se dit de mets composés d'asperges, Ex: Crème d'asperges, omelette, etc. AROMATE: Substance répandant une saveur pénétrante, (Ex: Vanille, café, cannelle, basilic, menthe, coriandre, muscade, ail, oignon, etc...). ARROW-ROOT: Fécule extraite de rhizomes de plantes des régions tropicale, utilisées pour lier. ASPIC: Entrée froide moulée à base de gelée. ATRIAUX: Crépinettes en forme de boulettes aplaties. AU BLEU : Méthode de cuisson particulière de la truite vivante. Profession Cuisinier Tome 1 – Guide pratique des savoir-faire culinaires Chapitre 1.2 – Le langage professionnel. 1.2.0– Le vocabulaire professionnel Page 3 B BAIN-MARIE: a) Récipients remplis d’eau chaude (90° +/-) destinés à recevoir des « bains à sauces ». b) Cuire au bain-marie: Technique de cuisson destinée à certaines préparations délicates ne supportant pas le contact direct et brutal de la chaleur. ( Ex: crèmes prises aux oeufs, mousses de viandes, de poissons, de légumes, les oeufs cocotte et brouillés, la génoise, etc.) BEURRE: ( CLARIFIER ) Beurre fondu duquel on a retiré le petit lait. BEURRE: ( MANIER ) Mélange à cru de beurre en pommade et de farine, utilisé pour la liaison de certaines préparations. BEURRE: ( POMMADE ) Beurre travaillé jusqu’à l’obtention d’une pommade. BISQUE: Coulis de crustacés, que l’on sert comme potage. BLANC: ( A ) Cuisson d’un fond de tarte ( feuilleté ou brisé ) destiné à être garni après cuisson. BLANC: ( AU ) Mélange de farine, d’eau froide et de citron, incorporé à une eau de cuisson à l’anglaise évitant que certains produits ne noircissent (Exemples: tête de veau, salsifis, etc.) BOISETTE: Ustensile en caoutchouc de forme semi-arrondie, utilisé en pâtisserie permettant de réaliser des décors faux-bois. BORDURE: Eléments divers travaillés, taillés ou façonnés, servant à décorer le bord d’un plat. BOUQUET-GARNI: ( B.G ) Eléments aromatiques composés de queues de persil, thym, laurier, vert de poireaux, ficelés en petit fagot. BOUQUETIERE: a) Garniture de légumes composée de carottes, navets, pommes de terre, fonds d’artichauts tournés, haricots verts et choux fleurs. b) Nom donné à la taille ( tourner ) de ces légumes. BRUN: ( A ) a) Cuisson particulière des oignons grelots « glacés à brun » qui en fin de cuisson seront légèrement caramélisés. b) En général cuisson mixte qui permet d’obtenir en fin de cuisson une coloration brune. BRUNOISE: Légumes taillés en petits dés de 1 à 2 mm de section servant de garniture à certains potages ou pour certaines sauces. BUISSON: Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide ( écrevisses, crevettes roses, etc.) C CANAPES: a) Tranches de pain de mie plus ou moins épaisses selon la pièce à supporter. b) Petites pièces utilisées pour les lunch, composées de fines tranches de pain de mie et garnies à volonté des éléments les plus divers. CANDISSOIRE: Récipient rectangulaire, muni d’une grille, utilisé pour candir ou pour égoutter des pièces de pâtisserie imbibées. Profession Cuisinier Tome 1 – Guide pratique des savoir-faire culinaires Chapitre 1.2 – Le langage professionnel. 1.2.0– Le vocabulaire professionnel Page 4 CARCASSE: Ensemble osseux d’un animal. CERNEAU: Moitié de l’amande d’une noix. CHABLON: Forme découpée utilisée pour dresser régulièrement divers appareil avant leur cuisson ( fours secs ). CHAMPENOISE: Nom donné à divers préparations comportant du céleri, Ex: purée, potage, etc. CHAPELURE: Pain séché réduit en poudre et tamisé, utilisé pour des préparations panées ou gratinées. CHAUFFANTE: Eau bouillante salée, servant à remettre en température une préparation. CHEMINEE: Petite ouverture ( trou ) dans le couvercle d’un pâté en croûte, d’une tourte afin de faciliter l’évacuation de la vapeur et permettre après cuisson de verser de la gelée ou de la crème. CHIFFONNADE: Feuilles de laitue, d’oseille, etc., émincées en lanières ( CISELER ). CHINOIS: Passoire conique permettant de filtrer des jus ou sauces. CHINOIS: ( ETAMINE ) Passoire conique munie d’une très fine grille permettant de refiltrer jus ou sauce pour en retirer les petits déchets restant en suspension. CLAMART: Nom donné à divers apprêts comportant des petits pois, entiers ou en purée. COMMANDE: ( BON DE ) a) En cuisine, fiche extraite d’un carnet sur laquelle sont écrits les besoins en matière d’oeuvre, avant de les transmettre aux fournisseurs. b) Au service, fiche rédigée par le responsable de restaurant où figurent les plats choisis par les clients. CONCHEUSE: Broyeur à chocolat. CONDE: a) Nom donné à divers apprêts composés de haricots rouges. b) Petits gâteaux feuilletés, recouverts de glace royale et d'amandes. CONFIRE: a) Conserver au vinaigre, à l’alcool, au sucre, à l’huile, certains légumes ou fruits. ( cornichons, câpres, fruits confits, cerises, etc.) b) Cuire et conserver une viande dans sa graisse. ( confit de porc, de canard, etc.) CONSOMME: Bouillon enrichi, concentré et clarifié. CONTI: Nom donné à divers apprêts composés de lentilles. Synonyme ESAÜ. CORAIL: Partie rouge-orangé des crustacés ou des coquilles Saint-Jacques. CORDON: Sauce que l’on dispose régulièrement tout autour d’une pièce. CORNE: Ustensile plat en matière plastique, permettant de débarrasser une préparation de son récipient ( crème, sauce, etc.). CORNET: Triangle de papier sulfurisé enroulé en cône, servant de réservoir, permettant de décorer des entremets. CORPS: Elasticité d’une pâte après pétrissage, le corps est lié à la quantité et à la qualité de gluten de la farine utilisée. COULIS: Purée liquide de légumes, de fruits, de crustacés ( Exemples: coulis de tomates, de fraises, de bisque de homard, etc.). Profession Cuisinier Tome 1 – Guide pratique des savoir-faire culinaires Chapitre 1.2 – Le langage professionnel. 1.2.0– Le vocabulaire professionnel Page 5 COUP DE FEU: a) Préparation ayant subi une exposition trop brutale de la chaleur. b) Temps consacré au service et plus particulièrement à la période la plus active. COURONNE: a) Dressage de viande, côtes ou carré d’agneau en couronne. b) Dressage en moule à savarin souvent utilisé pour le riz en légumes ou en dessert. (TURBAN) COURT-BOUILLON: Cuisson liquide, aromatisée, dans laquelle on fait cuire les poissons et divers légumes. COUVERT: ( A ) Action de cuire avec un couvercle posé sur un récipient de cuisson. COUVERTURE: Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie. CREPINE: Membrane de l’intestin de porc, utilisée pour envelopper divers apprêts. ( Ex: crépinette.) CRECY: Nom donné à divers préparations comportant des carottes, Ex: purée, potage, etc. CRIBLE: Tamis. CROUSTADE: Petites croûtes de formes diverses, réalisées en pâte à foncer, feuilletage ou en pain de mie, servant à recevoir une préparation. CROUTONS: Pain de mie taillé de formes diverses utilisé en garniture, socles, présentation, etc. CRU: ( A ) Exécuter une préparation à partir d’un produit cru. CUISSON: a) Action de cuire. b) Désigne également le liquide dans lequel cuit un aliment. CUISSON: ( EN CHEMISE ) Cuisson d’un aliment dans son enveloppe naturelle. D DAUBE: Appellation ancienne des viandes cuites en ragoût ou braisé. DAUBIERE: Récipient de cuisson en terre, en fonte ou en cuivre étamé, utilisé pour les cuissons longues au four ( boeuf en daube ) DARIOLE: Petite préparation cuite dans un moule à peine évasé ( moule à baba ). DARNE: Tranche épaisse de 2 à 3 centimètres d’un poisson rond. DECOCTION: Faire bouillir dans de l’eau des éléments aromatiques pour en extraire tous les arômes. DECOUVERT: ( A ) Exécuter une cuisson sans couvercle. DEGRE: a) ( DEGRE BAUME ) Ancienne mesure effectuée avec un pèse-sirop ou aréomètre ( Exemple sirop à 18°B ). b) ( DENSITE ) Nouvelle mesure effectuée avec un réfractomètre (Exemple sirop à 1260° ) ces mesures servent à évaluer la proportion de sucre dans un liquide. DENT DE LOUP: Croûton de uploads/Litterature/ 120-vocabulaire-profession.pdf