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Gernot Katzer Gewürzlexikon eBook auf Grundlage von »Gernot Katzers Gewürzseite

Gernot Katzer Gewürzlexikon eBook auf Grundlage von »Gernot Katzers Gewürzseiten« http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/ Die Reihenfolge der Kapitel wurde angepasst, der »Alphabetische Index« der Online -Fassung durch den zum Download angebotenen Index ersetzt. Kyrillische, hebräische und asiatische Schriftzeichen konnten nicht übernommen werden Dieses eBook ist nicht zum Verkauf bestimmt swift I/2005 frames / noframes Einleitung ●Definitionen ●Über Inhaltsstoffe ●Über Etymologien ●Über Rezepte ●Über gemahlene Gewürze Definitionen Nach dem österreichischen oder deutschen Lebensmittelgesetz sind „Gewürze“ frische oder getrocknete Pflanzen oder Pflanzenteile, die den Speisen zur Geschmacksverbesserung zugesetzt werden; jedoch dürfen sie nicht mehr als zur Konservierung notwendig technisch bearbeitet oder mit anderen Stoffen vermischt sein. Mischungen verschiedener Gewürze, Mischungen von Gewürzen mit anderen Stoffen oder Zubereitungen, die Gewürze ersetzen, sind keine Gewürze im Sinne des Gesetzes und werden mit speziellen Namen bezeichnet. Siehe dazu die Leitätze für Gewürze und würzende Zutaten. Man wird sehen, daß diese Definition ziemlich eng ist: Viele Zutaten, die dem gleichen Zweck wie Gewürze dienen, sind darin nicht enthalten: Fleischextrakt, Trockenfisch, Fischsauce, Garnelenpaste, Sojasauce, fermentierter Weizen und andere. Das liegt wahrscheinlich daran, daß diese Zutaten (außer Fleischextrakt) heutzutage keine Tradition in Mitteleuropa haben. Auch Zucker und Salz sind selbstverständlich keine Gewürze im Sinne des Gesetzes. Es sollte auch festgestellt werden, daß das Gesetz keinen Unterschied zwischen Gewürzen und Kräutern macht, wie es z.B. im Englischen üblich ist. Ich bin diesem Gebrauch gefolgt, und auch auf den englischsprachigen Seiten diese Site bezieht sich herb auf eine Untermenge des Bedeutungsumfanges von spice. Man wird vielleicht einwenden, daß dies kein idiomatisch korrektes Englisch ist; das ist richtig, aber irgendeinen Preis müssen eben auch die native English speakers dafür bezahlen, daß das Internet ihnen Dokumente in ihrer Muttersprache liefert (das ist kein privater Feldzug gegen das Englische, sondern eine lapidare Feststellung über die Dynamik lebender Sprachen). Obwohl höchstens vierzig verschiedene Gewürzpflanzen heute weltweite Bedeutung haben, werden wesentlich mehr regional, in der Region ihres natürlichen Vorkommens, zum Würzen verwendet. Manche davon gelangen auch außerhalb dieses Gebietes in kleinen Mengen in den Handel, und werden in ethnischen Restaurants oder von traditionsbewußten Auswanderern verwendet, andere dienen als Medizin und sind daher in westlichen Apotheken erhältlich. Einige Gewürze, die in den vergangenen Jahrhunderten in Europa in großem Umfang verwendet wurden, sind nun aus der Mode gekommen und sind europäischen Verbrauchern nicht mehr bekannt – zumeist, weil sie von anderen Gewürzen mit ähnlichem Geschmack verdrängt wurden. Es ist mein Hobby, Informationen sowohl über bekannte und gut untersuchte Gewürze als auch über solche Exoten zu sammeln und natürlich damit schmackhafte Gerichte zu kochen. Zur Zeit besitze ich etwa 117 verschiedene Gewürzpflanzen in Form getrockneter Pflanzenteile und natürlich einige mehr, die ich nicht identifizieren konnte. Das ist jeoch nur ein kleiner Bruchteil aller weltweit verwendeten Gewürze: Besonders in Gebieten mit tropischem Klima wachsen wohl noch viele nur kleinräumig verbreitete Pflanzen, die in der lokalen Küche verwendet werden, und die zumeist kaum untersucht sind, geschweige denn gehandelt werden. Über Inhaltsstoffe Über die Inhaltsstoffe von Gewürzen sagt man am besten entweder sehr viel oder sehr wenig; es ist das ein sehr großes Feld, das durch oberflächliche Betrachtungen zumeist nur verwirrend dargestellt werden kann. Einige Begriffe, die in meinen Gewürzartikeln immer wieder auftauchen, möchte ich aber trotzdem erläutern. Die die Würzeigenschaften einer Pflanze bedingenden Stoffe sind immer Sekundärstoffwechselprodukte, d.h. sie spielen beim Primärstoffwechsel (dem Aufbau pflanzeneigenen Gewebes und dem Auf- und Abbau energieliefernder Moleküle) keine Rolle; somit sind sie für die Pflanze nicht lebenswichtig. In einigen Fällen vermutet man, daß es sich um Abfallprodukte des Pflanzenstoffwechsels handelt, zumeist haben die Duftstoffe allerdings eine Funktion bei der Anlockung potentieller Bestäuber bzw. Verbreiter oder bei der Abwehr von Freßfeinden. Es ist etwas paradox, daß Pflanzen vom Menschen weltweit als Speisezusatz gezüchtet werden, obwohl ihr Duftstoff eigentlich zum Vergrämen pflanzenfressender Tiere produziert wird! Obwohl es eine große Anzahl von verschiedenen Klassen der Pflanzeninhaltsstoffe gibt, kommen in den meisten Pflanzen nur wenige davon vor. Man beobachtet sehr häufig, daß botanisch miteinander verwandte Pflanzen auch ähnliche oder gar dieselben Inhaltsstoffe enthalten; das erklärt auch, warum Gewürze in einigen Pflanzenfamilien gehäuft auftreten und andere Familien wiederum überhaupt keine riechenden Pflanzen hervorbringen. Nur eine recht kleiner Teil der vielen Klassen von Pflanzeninhaltsstoffen sind für die Gewürze interessant, da die Mitglieder vieler Klassen fast durchwegs abstoßend schmecken. Im Detail interessieren uns in kulinarischer Hinsicht die folgenden: Terpene: Das ist mit Abstand die wichtigste Klasse von Geruchsstoffen. Vielen von ihnen ist ein aromatischer, etwas an Terpentin erinnernder Geruch eigen; Terpentin ist eine Terpenmischung, die aus Nadelhölzern gewonnen wird. Terpene sind sehr weit verbreitete Sekundärstoffwechselprodukte mit oft niedrigem Siedepunkt und daher starkem Geruch. Der Name Terpen bezieht sich eigentlich nur auf aus Isopren-Einheiten aufgebaute Kohlenwasserstoffe, häufig werden aber auch funktionalisierte Derivate (Alkohole, Ether, Carbonsäuren, Ester) dieser Kohlenwasserstoffe als Terpene bezeichnet (richtiger wäre Terpenabkömmlinge). Weiters treten auch oft benzoide Dehydrierungsprodukte von Terpenen auf, z.B. das Phenol Thymol, das Hauptaromaträger in Adiowan und Thymian ist. In Abhängigkeit von der Molekülgröße unterscheidet man Mono-, Sesqui-, Di- und Triterpene mit jeweils 10, 15, 20 und 30 Kohlenstoffatomen. Davon sind besonders die Monoterpene extrem wichtig; 90% aller Gewürze verdanken ihnen den größten Teil ihres Aromas. Monoterpene sind praktisch nie artspezifisch, sondern kommen bei vielen verschiedenen Pflanzen vor; das charakteristische Aroma eines Gewürzes ist somit auf ein bestimmtes Mischungsverhältnis von Monoterpenen zurückzuführen. Monoterpene werden in praktisch allen Pflanzenfamilien gebildet; besonders häufig sind sie bei Lippenblütlern (Lamiaceae) und Doldenblütlern (Apiaceae), die beide eine große Anzahl an Gewürzpflanzen enthalten. Betrachtet man ihre große Anzahl, so verwundert es, daß nur relativ wenige davon für den Menschen ernsthaft giftig sind; die meisten der giftigen Monoterpene sind übrigens Ketone. Hierzu gehören z.B. Umbelliferon (aus dem Californischen Lorbeer), Pulegon (aus der Poleiminze) und eine Anzahl furanoider Monoterpenketone, wie man sie in ostasiatischen Lippenblütlern (z.B. Perilla) findet. Das Thujon (in Wermut, Beifuß und Salbei sowie etlichen Zypressengewächsen) wird allgemein für die gesundheitsschädliche Wirkung von Absinth, einem am Beginn des 20.ten Jahrhunderts beliebten Likör, verantwortlich gemacht (siehe Eberraute); ebenfalls ein toxisches Monoterpenketon ist der Kampfer, dessen angenehmer Geruch leicht über seine ganz erhebliche Giftigkeit hinwegtäuschen könnte. Kampfer findet man unter anderen in vielen Lippenblütlern (Lamiaceae), z.B. Rosmarin, Salbei und dem etwas entfernter verwandten Azteken-Süßkraut (Lippia dulcis, Eisenkrautgewächse). Weiters ist hier auch das „Bio-Insektizid“ Pyrethrum zu erwähnen; Pyrethrum und seine Derivate sind Monoterpene mit anormaler Struktur, die in einigen Korbblütlern (Asteraceae) vorkommen. Sie sind für Insekten ziemlich giftig, für Säugetiere aber relativ harmlos. Ein sehr ungewöhnliches Monoterpen ist das Cantharidin, das nicht aus einer Pflanze, sondern einem Käfer (der „Spanischen Fliege“) gewonnen wird und das früher gelegentlich als Aphrodisiakum mißbraucht wurde. Es zeigt bei Menschen eine ganz extreme Toxizität; interessanterweise ist es für die meisten Säugetiere wesentlich weniger gefährlich. Höhere Terpene sind weniger flüchtig und damit von geringerem olfaktorischen Wert. Obwohl manche Sesquiterpene weit im Pflanzenreich verbreitet sind, sind doch sehr viele auf bestimmte Familien oder Gattungen beschränkt. Einige Sesquiterpene sind in Gewürzpflanzen von großer Bedeutung, z.B. in Zimtarten, Nadelhölzern (Wacholder) und besonders in den Ingwergewächsen (Zingiberaceae), z.B. Ingwer, Galgant oder Curcuma. Ein nichtflüchtiges Sesquiterpen-Derivat von kulinarischem Interesse ist das Polygodial (Tadeonal), ein beißend scharf schmeckender partiell ungesättigter Dialdehyd. Es ist für den scharfen Geschmack von Wasserpfeffer und tasmanischem Pfeffer verantwortlich. Di- und Triterpene sind meist familien- bis artspezifisch. Wegen ihrer Molekülgröße weisen sie meist keinen Geruch auf, schmecken aber dafür häufig bitter oder adstringierend. Einige Diterpene sind auch pharmakodynamisch sehr aktive Substanzen, was sie je nach den Randbedingungen zu wirksamen Heilmitteln oder zu gefährlichen Giftstoffen macht; so ist z. B. die Giftigkeit des berüchtigten „Pontischen Honigs“ von der türkischen Schwarzmeerküste auf diterpenhaltigen Nektar von Rhododendron-Arten zurückzuführen. In Gewürzpflanzen treten Diterpene entsprechend selten auf; phenolische Di- und Triterpene sind jedoch in der Familie der Lippenblütengewächse verbreitet (siehe dazu Ysop). Triterpenglycoside heißen Saponine, und manche von ihnen sind wegen ihrer hämolysierenden Wirkung starke Blutgifte; allerdings sind sie wegen ihrer geringen Resorbierbarkeit über die orale Route eher harmlos. Das Glycyrrhicin aus dem Süßholz ist das seltene Beispiel eines wohlschmeckenden Saponins. Von den Tetraterpenen stellen die Carotinoide die wichtigste Gruppe dar. Dabei handelt es sich um charakteristisch gelb bis orange gefärbte langkettige ungesättigte Kohlenwasserstoffe aus acht Isopren-Einheiten und deren Derivate; alle Pflanzen enthalten sie, und viele Gemüse und Früchte verdanken ihnen die gelbe Farbe. Zumeist sind Carotinoide fettlöslich und färben daher eher die Fettaugen als die Suppe selbst (z.B. Paprika), lediglich Safran enthält ein wasserlösliches Carotinoid. Phenylpropane: Diese recht kleine Verbindungsklasse tritt gehäuft in eher ursprünglichen Familien auf und ist besonders in der Ordung der Magnolienähnlichen (Magnoliidae) recht häufig (etwa Zimtsäure im Zimt), finden sich aber verstreut im ganzen Pflanzenreich. Weitere Inhaltsstoffe aus dieser Gruppe sind das giftige Safrol (Sassafras, Muskat) sowie Eugenol (Gewürznelken) und Vanillin in der Vanille. Auch das weitverbreitete Coumarin (Waldmeister, Tonkabohnen) ist hier zu erwähnen. Trotz seines angenehmen Geruches ist es nicht harmlos, da es zumindest in hohen Dosen leberschädigend wirkt und krebserregende Wirkungen vermutet werden. Synthetische Coumarine dienen teils als medizinische Antikoagulantien (Blutgerinnungshemmer), teilweise als Rattengifte (führen aus demselben Grund zu innerer Verblutung). Furanocoumarine (Psoralene) sind wegen ihrer photosensibilisierenden Wirkung gefährlich und treten in der Familie der Doldenblütengewächse sowie in den Schalen mancher Citrusfrüchte (siehe Orange) auf. Wie Terpene sind auch Phenylpropane häufig flüchtig und gelangen dann uploads/Litterature/ gewuerzlexikon.pdf