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AVERTISSEMENT PREALABLE Le présent document a été réalisé par des étudiants du Master Pro Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarité. Il n’a pas un caractère de publication scientifique au sens strict. En effet, il n’a pas été soumis à un comité de lecture avant publication. Ce travail a été noté, ainsi que la soutenance orale et l’éventuelle production multimédia auxquelles il a donné lieu. Ces évaluations participent à l’évaluation globale des étudiants en vue de l’obtention du diplôme de Master ; elles ont un caractère privé et ne sont pas communiquées ici. Le contenu de ce document est donc proposé sous la seule responsabilité de leurs auteurs et doit être utilisé avec les précautions d'usage. C’est pourquoi le lecteur est invité à exercer son esprit critique. Sa reproduction, totale ou partielle, est autorisée à condition que son origine et ses auteurs soient explicitement cités. La liste des autres projets étudiants disponibles en ligne est disponible sur le site Internet du Master Qualimapa : http://qualimapa.univ-lille1.fr/rapp1.htm L’équipe enseignante BIGOIN Sophie BR UGNONI Laure GA YE Anne-Sophie HOCHART Stéphane LE VILAIN Patricia SALOME David SELLIER Sébastien SERRA ND Anne- Claire VAN CE ULEN Patricia VIALARON Pascal La Filière Bière I.A. A. L. I.A. E. Ali terme de ce travail nous tenons à remercier tout particulièrement : - Madame Bertout pour son soutien et sa disponibilité, - Les professeurs tuteurs de ce projet : Mademoiselle Van Hecke et Messieurs Bounie et Lenglet, - Tous les professionnels qui nous ont accordé un peu de leur temps lors d'entretiens et de visites, ainsi que de précieuses informations. Projet Bière . DESS Qualimapa 97/98 Sommaire 1 . LA BIERE DU PAYS DE SUMER ............................................................................................................ 1 2 . LA BIERE BOISSON NATIONALE EN EGYPTE ................................................................................ 1 3 . LA CERVOISE DES GAULOIS ............................................................................................................... 1 4 . DE LA CERVOISE A LA BIERE : LE MOYEN-AGE ............................................................................ 2 5 . DE L'INTRODUCTION DU HOUBLON A LA REVOLUTION : UNE LENTE EVOLUTION ........... 2 ................................................. 6 . DU xIXEME AU XXEm SIECLE. LE TEMPS DES ACCELERATIONS 3 1 . TYPOLOGIE ............................................................................................................................................ 5 1.1. CAUSES DE LA DIVERSITÉ DES CLASSIFICATIONS ..................................................................................... 5 .......................................................................................................................... 1.1.1. Raisons techniques 5 1.1.2. Problèmes de législation .................................................................................................................. 6 ........................................................................................ 1.1.3. Diversité des habitudes de consommation 7 1.2. QUELQUES EXEMPLES DE TYPOLOGIES .................................................................................................. 7 1.2.1. Classi$cation technique française ................................................................................................... 7 1.2.2. Classi$cation du point de vue marketing ......................................................................................... 8 1.2.3. Classi$cation en fonction du type de fermentation ...................................................................... 9 1.2.4. Des bières à part : les sans-alcool et les panachés ......................................................................... 9 2 . ACTEURS ............................................................................................................................................... 10 2.1. ACTEURS DIRECTS ................................................................................................................................. 10 . . . 2.1.1. Cerealz~r ................................................................................................................................... 10 2.1.2. Malterie ........................................................................................................................................ I O 2.1.3. Brasserie ....................................................................................................................................... 10 2.2. ACTEURS INDIRECTS ............................................................................................................................. 11 1 . L'ORGE .................................................................................................................................................. 12 1.1. TYPOLOGIE ........................................................................................................................................... 12 1.2. COMPOSITION DU GRAIN D'ORGE ........................................................................................................ 13 1.3. LES CRITÈRES DE L'ORGE DE BRASSERIE ................................................................................................ 13 ............................................................................................................. 1.3.1. Le pouvoir de germination 13 Projet Bière . DESS Qualimapa 97/98 Sommaire . . . ........................................................................................................................ 1.3.2. La purete varletale 14 1.3.3. Le calibre ...................................................................................................................................... 14 1.3.4. La teneur en protéines ................................................................................................................... 15 7 r 1.3.5. L etat sanitaire .............................................................................................................................. 15 1.4. BIEN CHOISIR SON ORGE ......................................................................................................................... 16 1.5. LES METHODES CULTURALES .................................................................................................................. 16 1.6. LA PRODUCTION D'ORGES DE BRASSERIE EN FRANCE ............................................................................... 17 2 . LE HOUBLON .................................................................................................................................... 18 2.1. LES SUBSTANCES ACTIVES DU HOUBLON .......................................................................................... 18 2.1.1. Les acides a .................................................................................................................................. 18 2.1.2. Les acides /3 ................................................................................................................................. 19 2.2. TYPOLOGIE ........................................................................................................................................... 19 2.2.1. Selon la teneur en acides a ....................................................................................................... 19 ........................................................................................................... 2.2.2. Selon la forme d'utilisation 19 2.3. FACTEURS INFLUENÇANT LA QUALITE DES ACIDES ................................................................................... 2 0 2.4. LA PRODUCTION DE HOUBLON ................................................................................................................ 2 0 3 . L'EAU ....................................................................................................................................................... 21 .............. 3.1. INFLUENCE DE LA COMPOSITION PHYSICO-CHIMIQUE DE L'EAU SUR LA COMPOSITION DE LA BIÈRE 2 1 3.1.1. Eau dure, eau douce .................................................................................................................. 21 3.1.2. Rôle des principaux sels ................................................................................................................ 22 3.2. NORMES DE L'EAU EN M~V.TERIEIBRASSERIE ........................................................................................... 2 2 3.3. TRAITEMENT DE L'EAU ........................................................................................................................... 2 3 3.3.1. Par des méthodes physico-chimiques ............................................................................................. 23 3.3.2. Stérilisation de l'eau ..................................................................................................................... 23 3.4 CONSOMMI'LTION EN EAU ...................................................................................................................... 2 3 3.5. REJETS/EFFLUENTS : EXEMPLE DU NORD-PAS-CALAIS ............................................................................ 2 4 ......................................................................................................................................... 4 . LES LEVURES 25 5 . LES MATIERES AMYLACEES ............................................................................................................ 26 ............................................................................................................. 5.1. MATIÈRES AMYLACÉES SOLIDES 26 5.2. MATIÈRES AMYLACÉES LIQUIDES ........................................................................................................... 2 6 ............................................................................................................. 6 . AUTRES PRODUITS D'AJOUT 27 ............................................................................................................... 1 . LA FABRICATION DU MALT 28 1.1. PRESENTATION GENERALE ................................................................................................................. 2 8 1.1.1. Principe ......................................................................................................................................... 28 1.1.2. Diagramme de fabrication ...................................................................................................... 28 1.2. LE MALTAGE ....................................................................................................................................... 2 8 1.2.1. Préparation de l'orge .................................................................................................................... 28 1.2.2. Le trempage .................................................................................................................................. 29 1.2.3. La germination .............................................................................................................................. 32 1.2.4. Le touraillage ................................................................................................................................ 38 2 . LE MALT .................................................................................................................................................. 44 Projet Bière . DESS Qualimapa 97/98 Sommaire ........................................................................................................................ 2.1. LE STOCKAGE DU MALT 4 4 .............................................................................................................................. 2.2. LE BILAN MATIÈRE 4 4 2.3. LES DIFFERENTS TYPES DE MALT ............................................................................................................ 4 4 ............................................................................................................................. 2.3.1. Le malt caramel 44 .............................................................................................................................. 2.3.2. Le malt torréjîé 45 . . ................................................................................................................................. 2.3.3. Le malt prque 45 ................................................................................................................................. 2.3.4. Le malt acide 45 ............................................................................................................................. 2.3.5. Le malt Munich 46 ............................................................................................................... ... 2.3.6. Le malt ambré 46 ............................................................................................................ 2.3.7. Les malts d'autres céréales 46 ..................................................................................................... 2.4. LA PRODUCTION MONDIALE DE MALT 4 7 ...................................................................................................................... 2.4.1. L'Union européenne 47 1 . LE DIAGRAMME DE FABRICATION .................................................................................................. 50 2 . LES DIFFERENTES ETAPES DU BRASSAGE DE LA BIERE ........................................................... 50 2.1.1. But ................................................................................................................................................ 50 ......................................................................................................................................... 2.1.2. Principe 50 ............................................................................................... 2.2. EXTRACTION DE LA MOUTURE/BRASSAGE 51 ................................................................................................................................................ 2.2.1. But 51 ......................................................................................................................................... 2.2.2. Principe 51 ........................................................................................... 2.2.3. Transformations au cours du brassage 53 ................................................................................................... 2.2.4. Détermination du degré d'alcool 55 .......................................................................................................................................... 2.3. FILTRATION 56 ............................................................................................................................................... 2.3.1. But 56 ......................................................................................................................................... 2 ?.2 Principe 56 .................................................................................................................................... 2.3.3. Les drêches 57 ....................................................................................................................................... 2.3.4. Le moût 57 ................................................................................................................... 2.4. CLIISSON ET HOUBLONNAGE 58 ................................................................................................................................................ 2.4.1. But 58 . . ......................................................................................................................................... 2.4.2. Prlnclpe 58 ......................................................................................................................... 2.5. TRAITEMENT DU MOÛT 6 0 ................................................................................................................................................ 2.5.1. But 60 ......................................................................................................................................... 2.5.2. Principe 60 3 . LES DIFFERENTES ETAPES DE LA FERMENTATION ................................................................... 62 .................................................................................................................... 3.1. LA LEWRE (PRÉPARATION) 6 2 ........................................................................................................... 3.1.1. Sélection de la culture pure 62 ..................................................................................................... 3.1.2. Conservation de la culture pure 62 ............................................................................................................... 3.1.3. Propagation de la levure 62 ..................................................................................................................... 3.1.4. Stockage de la levure 63 ........................................................................................ 3.2. ENSEMENCEMENT DU MOÛT PAR LA LEWRE 6 3 ............................................................................................................. 3.3. LA FERMENTATION PRINCIPALE 6 3 ................................................................................................................................................ 3.3.1. But 63 ......................................................................................................................................... 3.3.2. Principe 63 ..................................................................... 3.4. LA MATURATION, GARDE OU FERMENTATION SECONDAIRE 66 3.4.1. But ................................................................................................................................................ 66 ......................................................................................................................................... 3.4.2. Principe 66 .................................................................................... 3.4.3. Intervention du brasseur sur la maturation 67 ..................................................................................................................................... 3.5. LA FILTRATION 6 8 3.5.1. But ................................................................................................................................................ 68 ......................................................................................................................................... 3.5.2. Principe 68 Projet Bière . DESS Qualimapa 97/98 Sommaire 3.5.3. Filtration stérilisante ..................................................................................................................... 69 3.5.4. Intervention du brasseur après IaJiltration .................................................................................... 69 3.6. LA PASTEURISATION ............................................................................................................................. 70 3.6.1. But ................................................................................................................................................ 70 3.6.2. Principe ......................................................................................................................................... 70 4 . SOUTIRAGE ........................................................................................................................................... 70 4.1. SOUTIRAGE EN FÛTS .............................................................................................................................. 70 4.2. SOUTIRAGE EN BOUTEILLES ................................................................................................................... 71 4.3. SOUTIRAGE EN BOÎTES ........................................................................................................................... 7 2 .............................................................................................................. 4.4. LES DIFFÉRENTS CONTENANTS 73 5 . LES BIERES SANS ALCOOL ............................................................................................................. 73 ..................................................................................... . 1 LES CRITERES DE QUALITE DE LA BIERE 75 ........................................................................................................................... 1.1. QUALITÉ HYGIÉNIQUE 75 .................................................................................................................................. 1.1.1. Composition 75 1.1.2. Qualité microbiologique ................................................................................................................ 76 1.2. QUALITÉ NUTRITIONNELLE .................................................................................................................... 76 . \ 1.2.1. Apport nutritionnel de la biere ...................................................................................................... 76 1.2.2. Effets ph.ysiologiques de la bière ................................................................................................... 80 1.3. QUALITE ORGANOLEPTIQUE ................................................................................................................... 85 1.3.1. Les conditions de dégustation de la bière ...................................................................................... 85 1.3.2. La Biérologie, ozi 1 'art de déguster la bière ................................................................................... 89 1.3.3. Bière et gastronomie ..................................................................................................................... 90 ............................................................... 2 . QUALITE DES MATIERES PREMIERES EN BRASSERIE 91 2.1. SPÉCIFICATIONS RELATIVES AUX CAHIERS DES CHARGES .......................................................................... 91 2.1.1. Analyses et contrôles des matières premières ................................................................................ 92 3 . CONTRO1.E QUALITE EN PRODUCTION BRASSICOLE ................................................................ 94 3.1. LE CONTRÔLE MICROBIOLOGIQUE EN BRASSERIE ..................................................................................... 94 3.1.1. Les micro-organismes d'infection en brasserie .............................................................................. 94 3.1.2. Les méthodes d'analyses microbiologiques en brasserie ................................................................ 95 3.1.3. Amélioration des méthodes de contrôle ......................................................................................... 99 3.2. LES CONTRÔLES PHYSICO-CHIMIQUES EN BRASSERIE .............................................................................. 99 3.2.1. Au cours de la fabrication de la bière .......................................................................................... 100 3.2.2. A l'embouteillage ........................................................................................................................ 103 3.2.3. Après le soutirage ........................................................................................................................ 103 3.3. LES CONTRÔLES ORGANOLEPTIQUES OU ANALYSE SENSORIELLE ............................................................. 105 3.3.1. Définition de l'analyse sensorielle en brasserie ........................................................................... 105 3.3.2. Contrôle de la stabilité de la flaveur ........................................................................................... 107 4 . LA GESTION DE LA QUALITE EN BRASSERIE .......................................................................... 109 4.1. LA POLITIQUE QUALITÉ ....................................................................................................................... 109 4.2. LE SYSTÈME D'ASSURANCE QUALITÉ .................................................................................................. 109 4.2.1. Les méthodes conduisant à l'assurance qualité .......................................................................... 110 4.2.2. Les cents de la qualité et de la non qualité .................................................................................. 111 5 . LES SIGNES DE QUALITE ............................................................................................................... 111 5.1. LES SIGNES OFFICIELS DE LA QUALITÉ .................................................................................................. 111 5.2. LES LABELS AGRICOLES ....................................................................................................................... 112 5.3. LA MENTION AGRICULTURE BIOLOGIQUE ............................................................................................. 112 Projet Bière . DESS Qualimapa 97/98 Sommaire CHAPITRE 7 : MARCHE DE LA BIERE 1 . LE MARCHE MONDIAL DE LA BIERE ........................................................................................... 113 ...................................................................................................................................... 1.1. LES ACTEURS 1 1 3 1.1.1. Les brasseurs mondiaux ............................................................................................................... 113 1.1.2. Portrait des trois grands .............................................................................................................. 114 .................................................................................................................................. 1.2. LA PRODUCTION 1 1 4 ............................................................................................................................ 1.3. LA CONSOMMATION uploads/Litterature/ marche-mondial-et-francais-brasserie.pdf