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الجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية République algérienne démocratique et populaire Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique Département de Biologie Thèse de doctorat (LMD) Spécialité : Microbiologie appliquée Option : Contrôle microbiologique et hygiène alimentaire _____ Intitulé : PRÉSENTÉE PAR SOUTENU LE DEVANT LE JURY : Universitaire d’Ain-timouchent EXAMINATEUR : BELAHCEN Kheira Professeur à l’Université d’Oran RAPPORTEUR : SAIDI Noureddine MCA à l’Université d'Oran Valorisation du lait de chamelle par l'exploitation des potentialités technologiques des bacteries lactiques isolées localement 21/06/ 2015 PRÉSIDENT : KIHAL Mebrouk Professeur à l’Université d'Oran EXAMINATEUR : HENNI Djamel Eddine Professeur à l’Université d'Oran EXAMINATEUR : BELAHCENE Miloud Professeur au Centre Université D’Oran -1- Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie En premier lieu, je remercie dieu, le tout puissant de m’avoir donné le privilège et la chance d’étudier, qui m’a guidé avec la bénédiction de mes parents dans la voie de la lumière et de la science et du savoir pour réaliser cette thèse. Toutes les expressions de l’estime et de gratitude du monde sont insuffisantes pour exprimer mes remerciements à mes parents qui m’ont accompagné durant tout mon cursus d’étude. Ce travail a été réalisé au niveau de Laboratoire de Microbiologie Appliquée de l’Université d’Oran (LMA), sous la direction de Monsieur SAIDI Noureddine, maitre de conférence à l’université d’Oran, à qui j’adresse mes plus sincères remerciements d’avoir encadré mon travail. Recevez, mon professeur, ma grande reconnaissance pour votre disponibilité, votre aide, votre rigueur scientifique et vos précieux conseils qui ont fait progresser ce travail me facilitant grandement la tâche et me permettant d’aboutir à la production de ce manuscrit. A Monsieur HENNI Jamel Eddine, professeur à l’Université d’Oran Je suis touché de l’estime et de l'honneur que vous me faites en acceptant de contempler et d’examiner cette thèse et par votre présence dans cette commission d’examen. Soyez assuré de tout mon respect et de ma profonde gratitude. A Monsieur KIHAL Mebrouk, professeur à l’Université d’Oran Je suis très sensible à l'honneur que vous me faites en acceptant de présider ce jury. Soyez assuré de mon plus profond respect. A Monsieur BELAHCENE Miloud, professeur au centre universitaire d’Ain-timouchent ; Je vous exprime toute ma reconnaissance d’avoir bien voulu me faire l’honneur de participer au jury et de contribuer à l’examinassion de ce travail. Soyez assuré de mon plus profond respect. A Madame BELAHCEN Kheira, professeur à l’Université d’Oran Je vous exprime toute ma reconnaissance pour l’honneur que vous me faites en acceptant d’évaluer ce travail. Je n’oublie pas de remercier particulièrement l’équipe du CACQUE qui m’ont accueillie aimablement et ont mis à ma disposition tous les moyens du laboratoire pour les analyses physicochimiques du lait de chamelle. Je tiens à remercie et exprimer ma reconnaissance à mon amie Kenza, qui m’a beaucoup aidé, encouragé, dans des moments très délicats, et n’oubliant pas Hadjera et mes amies de la formation professionnelle. Aux membres de laboratoire de microbiologie appliquée Merci pour tout, pour les éclats de rires comme pour les moments difficiles mais surtout pour les impérissables souvenirs des week-ends. Merci pour tous les moments passés ensemble au travail et en dehors, Je vous exprime toute mon amitié. Je remercie également l’ensemble du corps des enseignants du primaire, du moyen, secondaire et universitaire qui m’ont accompagné durant mon cursus scolaire et universitaire pour les efforts qu’ils ont fourni pour me transmettre leurs connaissances et leurs savoir. Puisse dieu le clément et le miséricordieux les récompensera pour cette noble mission. Je remercie toute autre personne qui m’a encouragé et soutenu durant mon cursus d’étude. Merci encore une fois Dédicace Avant tout, je remercie dieu le tout puissant de m’avoir donné le privilège et la chance d’étudier et de suivre le chemin de science et de la connaissance, aussi le courage et la volonté pour mener à bien ce travail. Je dédie cette thèse qui est le fruit de tout un long chemin d’études : Au plus beau cadeau que le bon dieu nous a offert, ceux que je due à leurs faveurs tous ce que je suis maintenant, ceux qui m’ont aidé d’achever mon chemin d’affranchir la vie, ceux qui ont toujours été là pour moi ; à mes très chers parents. A ma très chère mère. Cette fée du logis Envers qui je ne pourrais jamais solder la dette indéfinie que je le suis due. Que dieu la garde pour moi. A mon défunt père que Dieu ait son âme Le meilleur des pères, qui m’a été d’une aide précieuse et dont le sérieux et la discipline ont été et seront toujours pour moi un exemple à suivre. Qui a toujours répondu présent à mon désarroi par son solide soutien et son inébranlable réconfort. A mon très cher frère Ali et sa femme. A mes très chères sœurs et leurs époux. A mes neveux et nièces et toute ma famille. A mes amies. A tous les maitres et les professeurs durant tout mon cursus d’étude du primaire au supérieur. A ceux qui ont pris une place dans mon cœur et je n’ai pas cité bien sûr ne croyez pas que je vous ai oublié je vous porte toujours dans mon cœur. «La science consiste à oublier ce qu’on croit savoir, et la sagesse à ne pas s’en soucier » Résumé Notre projet de recherche repose sur deux volets le premier est l’évaluation des différents facteurs intervenant dans la variation de la composition du lait par la détermination de quelques paramètres physicochimiques et le deuxième sur l’exploitation des potentialités technologiques des bactéries lactiques isolées de ce produit. Un total de vingt-sept échantillons de lait de chamelle de Béchar, dans le sud de l'Algérie au cours des différentes saisons a été collecté. Les analyses ont montré des valeurs élevées au niveau de la matière graisse, sèche et des cendres dans l'échantillon 2 (hiver) et 3 (printemps), alors que le minimum été observé dans l'échantillon 4 ainsi qu'en échantillon 1 (l'automne). Pour le lactose, la valeur moyenne maximale a été obtenue dans l'échantillon 4 et la valeur minimale dans l'échantillon 2. La teneur en cendres était élevée dans l'échantillon 2, puis stable au cours de l'année. Il faut noter que la valeur nutritive du fourrage brouté par le dromadaire varie aussi au cours de la saison, ce qui attribue la variation de la composition du lait de chamelle en premier à l’alimentation et à la saison qui sont directement liés. En ce qui concerne le deuxième volet, à partir de 100 isolats collectés de différents échantillons, vingt souches ont été choisies. L’étude consiste après une étape de purification, à une identification biochimique et physiologique des souches (Genre et Espèce) par les techniques classiques de base ainsi par l’utilisation des galeries Api 50 CHL. Cette dernière à montrer une dominance pour le genre Lactococcus et Enterococcus, et un faible pourcentage pour Leuconostoc. A une détermination des propriétés technologiques des souches, ainsi qu’une étude de l’effet probiotique de deux souches seulement. Les résultats indiquent que l’ensemble des souches présentent un bon pouvoir acidifiant, protéolytique, aromatisant, lipolytique, mais un faible pouvoir texturant. Alors que les aptitudes probiotiques (tolérance, à l’acidité, aux sels biliaires, aux sécrétions duodénales, à l’hydrophobicité, un pouvoir antimicrobien et une résistance aux antibiotiques) sont aussi révélées intéressantes. Mots clés : Dromadaire, lait de chamelle, bactéries lactiques, potentialités technologiques, effet probiotique. Summary Our research project is based on two components the first is the evaluation of the different factors involved in the change of the composition of milk by the determination of some physicochemical parameters and the second on the exploitation of technological potential of lactic bacteria isolated from the product. To determine the effect of certain factors such as food and season on the physico-chemical composition of milk, A study was conducted among farmers before the analyze. A total of twenty-seven samples of camel milk in Bechar, in southern Algeria were collected during different seasons. Analyses showed high values in matter grease, dry and ashes of sample 2 (winter) and sample 3 (the spring), while the minimum was observed in sample 4, and sample 1 (fall). For lactose, the maximum average value was obtained by sample 4 and the minimum value by the sample 2 .The ash content was high in sample 2, and stable over the year. Note that the nutritional value of the forage grazed by camels also varies during the season, which attributes the change in the composition of camel milk in first to food and the season which are directly related. keywords: Dromedary, camel milk, lactic acid bacteria, technological potential ,probiotic effect. For the second part, from 100 isolates collected from different samples, twenty strains were selected. The study consists after a step of purification on appropriate media to: A biochemical and physiological identification of strain (Genus and Species) by classical techniques and using galleries API 50 CHL. This last showed a dominance for Lactococcus and Enterococcus, and a small percentage for Leuconostoc. A determination of the technological properties, and kinetic of acidification. Realization of interaction with pathogenic bacteria. and a study uploads/Litterature/ these-de-doctorat-lmd.pdf