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Charcutier Traiteur Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traite

Charcutier Traiteur Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs “ Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un coeur large. “ Paul Gauguin Dossier de presse Menu Quand tradition rime avec créativité 1 Charcutier-Traiteur : un nom, plusieurs métiers 1 Une profession à l’écoute 2 Le métier en quelques chiffres 2 Une profession organisée 3 Formation : CEPROC & CEPROC EVOLUTION PRO 3 Concours Nationaux 5 International Catering Cup, le défi mondial des traiteurs 6 Le Rendez-vous annuel : la Semaine de la Charcuterie Artisanale 6 Un site internet participatif : www.charcutiers-traiteurs.com 7 Des partenaires solides 8 Quand tradition rime avec Créativité « Pour moi, le métier de Charcutier Traiteur, est synonyme de créativité, d’innovation, de gastronomie, d’événement, d’excellence, de qualité et de générosité ». Joël Mauvigney, Président de la C.N.C.T. Charcutier-Traiteur : Un nom, plusieurs métiers Une profession dynamique Depuis 1475, les Charcutiers (à l’origine “chair cuitiers”) Traiteur découpent le porc et le transforment. Ils réalisent aussi des opérations culinaires complexes pour la confection de plats cuisinés. Ces artisans sont depuis toujours des défenseurs et des représentants de la filière porcine. Quatre types d’activités Les charcutiers traiteurs en boutique répondent aux attentes d’une clientèle dont les besoins ont évolué. A côté de la vente de produits de charcuterie proprement dits, se retrouvent salades, terrines variées, plats cuisinés et desserts simples. C’est cette diversification qui a rajouté la dénomination de traiteur à celle de charcutier. Les charcutiers traiteurs sur marché proposent essentiellement des produits de charcuterie traditionnelle. La vente sur marché, comme la plupart des commerces alimentaires, a suscité un nouvel engouement des clients. Les fabricants spécialisés développent un ou plusieurs produits de charcuterie commercialisé(s) en direct, en boutique ou sur Internet. Ces produits se retrouvent également chez les restaurateurs, dans la grande distribution… La fabrication reste artisanale. Les traiteurs de réception ont une activité variée qui va de la simple livraison des différents éléments du repas aux cocktails et repas servis à la fourniture de réceptions « clés en main ». Cette activité permet de faire évoluer la présentation des produits de charcuterie comme le montrent les différents concours. 1 Une profession à l’écoute... Être charcutier-traiteur, c’est aussi : Le plaisir de mettre en scène une large gamme de préparation salées et sucrées tant en magasin qu’à l’occasion de réceptions, qu’il s’agisse d’occasions familiales, associatives ou professionnelles. Le plaisir d’accueillir, de conseiller, de faire découvrir les nouveautés ou « les grands classiques » qui constituent notre patrimoine gastronomique. Le plaisir de pouvoir participer aux événements heureux de la vie des clients qu’il côtoie régulièrement. Chaque jour, le charcutier traiteur crée des produits de charcuterie ou des plats préparés à base de viande, volailles, poissons, crustacés, légumes, vins et condiments en y apportant sa touche personnelle. C’est en effet, le « secret du chef » qui fait la différence par rapport aux produits standardisés. ...de ses clients Charcutier-Traiteur est avant tout un métier d’exigence, il requiert une qualification pointue (connaissance des matières premières, techniques de fabrication, de conservation, de transport, de sécurité alimentaire) tant à la vente qu’à la fabrication mais également une rigueur dans le savoir-faire de la conception des produits jusqu’à l’accueil du client dans son point de vente. Etre Charcutier-Traiteur c’est aussi... Le plaisir de pouvoir innover dans les procédés de fabrication qui révèlent au mieux les saveurs des produits, leur donnant sans cesse une nouvelle vie culinaire. ...des tendances Le métier en quelques chiffres Nombre d’entreprises : 6 500 34 000 actifs : 12 000 chefs d’entreprises et conjoints 22 000 salariés Masse salariale de la profession : 300 M€ Chiffre d’affaires global HT : 1,8 M€ Âge moyen des salariés : Femmes : 39 ans Hommes : 36 ans Répartition Hommes / Femmes : Femmes : 50,3 % Hommes : 49,7 % Sources : Les chiffres donnés correspondent aux entreprises ayant le code 1013B, ils sont issus d’une étude réalisée par l’Observatoire Prospectif des Métiers et Qualifications dans l’Alimentation. AG2R La Mondiale 2 Une organisation professionnelle nationale : la Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs (C.N.C.T.) Elle est administrée par des chefs d’entreprises de toutes les régions sous la présidence de Joël Mauvigney, charcutier traiteur à Mérignac (33). La C.N.C.T. adhère aux organisations interprofessionnelles de défense des entreprises : CGAD (Confédération Générale de l’Alimentation en Détail) UPA (Union Professionnelle Artisanale) Elle fédère les syndicats professionnels de 89 départements et 22 régions pour être au plus près des entreprises. La C.N.C.T. dispose : d’une école nationale formant à tous les niveaux de qualification, CEPROC au 19, rue Goubet - 75019 Paris d’un centre de formation continue, CEPROC Evolution Pro au 21, rue Goubet - 75019 Paris d’un Pôle d’Innovation Technologique (PIT) au 21, rue Goubet - 75019 Paris d’un mensuel professionnel, “Charcuterie et Gastronomie” d’un site internet dédié à la charcuterie-traiteur ouvert aux grands publics, aux professionnels et aux jeunes : www.charcutiers-traiteurs.com Une profession organisée JUILLET-AOÛT 2011 N° 359 Le magazine des charcutiers-traiteurs SUPPLÉMENT SPÉCIAL Semaine de la Charcuterie Artisanale Cancer et alimentation: en finir avec les idées reçues ! Tout savoir sur la période d’essai Recette filmée Côtelettes «Jeannot Lapin» CEPROC : École des métiers de la Gastronomie Une histoire, une assise Fort de sa notoriété, le Ceproc forme depuis 40 ans près de 1 100 élèves chaque année (contrat d’apprentissage, contrat de professionnalisation). Nombre de ses anciens élèves gèrent ou dirigent, aujourd’hui, une entreprise. Quatre métiers, plusieurs niveaux L’école regroupe les métiers de Traiteur organisateur de Réception, de Charcutier-Traiteur, de Cuisinier, Serveur, Pâtissier et Boulanger. Elle forme du préapprentissage (DIMA – Dispositif d’initiation aux métiers en Alternance) au Bac+2. 73% de réussite aux examens pour une insertion professionnelle de l’ordre de 100% ! 3 Enseignement général : Ce sont une trentaine de professeurs diplômés de l’enseignement supérieur (universités, écoles, etc.) qui couvrent des champs disciplinaires aussi différents que le français, les mathématiques, l’histoire géographie, les sciences, l’économie, la gestion, le droit, la vie sociale et professionnelle, la communication, l’informatique, les arts plastiques et l’éducation physique. Enseignement pratique : Ce sont une vingtaine de professeurs titulaires de diplômes professionnels d’écoles de gastronomie, d’écoles hôtelières ou de l’enseignement supérieur dotés d’une solide expérience en entreprise, qui interviennent dans les domaines du traiteur, de la charcuterie, de la pâtisserie, de la cuisine et de la vente. Plus de 600 entreprises partenaires de l’école Une infrastructure et des équipements performants : 8 laboratoires, 2 amphilabos, 1 restaurant d’application pour une immersion totale des étudiants au cœur des connaissances culinaires. 1 salle de vente de 150 m² destinée à des simulations de négociations commerciales filmées. Un équipement informatique doté de toutes les fonctions multimédias. Optimiser son organisation pour un buffet, acquérir de nouvelles techniques culinaires, relooker ses produits… Voilà ce qu’apporte CEPROC Évolution Pro aux artisans Charcutiers-Traiteurs, Boulanger, Cuisinier... Ce centre de formation continue est basé à Paris avec 15 permanents, spécialistes des attentes des petites entreprises, plus de 50 intervenants ponctuels pour répondre à des demandes de cahier des charges spécifiques. Les stages se déroulent dans le 19e, en Province, collectivement ou directement en entreprise. Les équipes répondent aussi aux demandes en matière de technique de vente, gestion ou la mise aux normes européennes. CEPROC Evolution Pro : Apprendre pour innover Des Moyens Une équipe Des intervenants dynamiques, rigoureux et innovants : Meilleurs Ouvriers de France, professionnels renommés, professeurs sélectionnés. Un lieu privilégié L’établissement regroupe des amphilabos équipés avec des matériels à la pointe de la technologie et un restaurant d’application. Le rendez-vous de la profession Un moment privilégié où les charcutiers-traiteurs ont la possibilité de rencontrer leurs collègues venus de toute la France. Ils peuvent échanger, mettre en commun leurs expériences. 4 “ Lorsque l’on aime son métier, on aime se mettre au défi d’innover. C’est pourquoi, nous avons créé différents concours qui permettent aux meilleurs charcutiers- traiteurs et traiteurs de se mesurer à tous les niveaux de leur carrière. ” Joël Mauvigney, Président de la C.N.C.T. Meilleur Ouvrier de France (MOF) - Charcutier Traiteur & Traiteur L’examen dénommé « Concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France » permet de reconnaître l’excellence professionnelle concrétisée par l’attribution du diplôme d’État de niveau III, attribué par le Ministère de l’Éducation Nationale. Seuls les lauréats sont autorisés à porter les signes distinctifs MOF : insigne et liseré bleu, blanc, rouge. Le Meilleur Apprenti de France (MAF) Ouvert aux jeunes de moins de 21 ans et sous contrat d’apprentissage, ce concours a lieu tous les ans. Après les sélections régionales, 26 candidats se retrouvent en finale. Concours du Jeune Espoir et Chef Charcutier Traiteur En perpétuelle évolution, le concours national Chef Charcutier Traiteur qui a lieu tous les ans au mois d’octobre a ouvert ses portes en 2009 à une nouvelle catégorie professionnelle : Les Jeunes Espoirs, tout en conservant la catégorie Chef Charcutier Traiteur. La 18ème édition parrainée par Jean-Pierre Coffe pour la 3ème année consécutive se déroulera les 12 & 13 octobre 2011 au Ceproc. Pour plus d’informations sur les concours organisés par la CNCT : www.charcutiers-traiteurs.com Concours Nationaux C h a r c u ti e r uploads/Management/ charcutier-traiteur-la-profession 1 .pdf