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Dictionnaire de gestion en CHR par Jean-Philippe Barret et Éric Le Bouvier Ce d

Dictionnaire de gestion en CHR par Jean-Philippe Barret et Éric Le Bouvier Ce dictionnaire couvre tous les aspects de la gestion : les achats, l'exploitation, la vente, la comptabilité... Plus de 1850 définitions accessibles très rapidement. Jean-Philippe Barret est professeur agrégé d'économie gestion au lycée du Gué à Tresmes, à Congis sur Thérouanne en Seine-et-Marne et à l'Université de Champs-sur-Marne. Eric Le Bouvier, après avoir travaillé dans un cabinet d'expertise comptable, est maintenant professeur certifié d'économie gestion au lycée René Auffray, à Clichy dans les Hauts de Seine. Voici quelques exemples de définitions :  Arrhes Expression désignant le versement par le client d'une certaine somme d'argent servant de garantie à l'exécution d'un contrat. Selon les termes de l'article 1590 du Code civil, si le client n'exécute pas son obligation, il devra renoncer en principe à la totalité de son engagement financier. En revanche, le commerçant devra s'acquitter du double. Si le professionnel a conservé plus de 3 mois des arrhes qu'il devait rendre au client, ce dernier peut exiger des intérêts sur la somme pour la période débutant au début du 4ème mois du versement des arrhes jusqu'au jour du remboursement. Analyse : la jurisprudence impose aux hôteliers-restaurateurs de bien préciser la nature des sommes versées par les clients ayant réservés car, s'il n'apparaît pas avec certitude qu'il y a eu versement d'arrhes, l'hôtelier peut être contraint de rembourser la ou les sommes en question, même si le client fait défaut en ne venant pas à la date convenue.  Excédent brut d'exploitation (EBE) Solde intermédiaire de gestion traduisant la performance économique de l’entreprise dans la mesure où sa détermination exclut tous les éléments financiers, exceptionnels, la participation des salariés aux fruits de l’expansion et le montant de l'impôt sur les bénéfices. Mode de calcul : il y a deux approches :  à partir de la valeur ajoutée : valeur ajoutée + subventions d’exploitation - impôts et taxes - charges de personnel ;  par différence entre les soldes des comptes 70 à 74 et les soldes des comptes 60 à 64. Illustration : Rezidor SAS Hospitality (Radisson SAS, Park Inn…), a vu récemment le résultat de son EBE passer de 30 % à 34 % par rapport à son chiffre d’affaires, du fait d’une politique de réduction des coûts importante et d’un accroissement de son parc hôtelier. Analyse : ce résultat intermédiaire ne prend pas en compte les dotations aux amortissements, dépréciations et provisions, ce qui le distingue du résultat d’exploitation. Il n’est pas un indicateur purement hôtelier, contrairement au RBE.  Ratio matières Ratio principal du secteur hôtelier avec le ratio du coût du personnel. Mode de calcul : coût matières / CA HT SC restauration. Illustration : le Groupe Alain Ducasse annonce un ratio matières entre 32 et 33 % pour l’ensemble de ses restaurants. Statistique : il apparaît que les entreprises de restauration ont en moyenne un ratio compris entre 25 à 35 %. Ce résultat s’est progressivement imposé comme une norme de gestion hôtelière. Analyse : un ratio matières élevé peut avoir différentes origines :  achats : quantité achetée trop élevée entraînant des pertes, augmentation des prix des fournisseurs, absence de mise en concurrence suffisante des fournisseurs…  réception des achats : coulage, absence de contrôle de la quantité, du grammage et de la qualité, pas de vérification par rapport aux bons de commande…  stockage : matières périssables stockées dans de mauvaises conditions, pas de calculs des ratios de rotation, erreur dans l'inventaire conduisant à un stock final trop faible (d'où une variation de stock élevée)…  production : non utilisation des fiches techniques, pas de portion standardisée, production en trop grosse quantité…  service : pas de consigne donnée au personnel avant le service sur la nécessité de mettre en avant certains produits, manque de contrôle sur les repas pris par le personnel ou offerts… Le ratio matières doit être considéré comme un des objectifs pour le responsable de la cuisine. On distingue généralement le ratio nourriture et le ratio boissons. Particularité : en hébergement, le ratio matières est très faible (2 à 5 %), et il correspond au coût des produits d'accueil.  RevPAR (REVenue Per Available Room) Indicateur hôtelier permettant d’évaluer le chiffre d’affaires HT du département hébergement ramené au nombre de chambres disponibles. Mode de calcul : taux d’occupation x prix moyen chambre. Autre mode de calcul possible : chiffre d’affaires hébergement HT / nombre de chambres disponibles sur l’année. Analyse : il faut multiplier le nombre de chambres dont dispose l'hôtel par le nombre de jours d'ouverture. Il ne faudra pas perdre de vue que le REVPAR tout comme le RevPAC occultent par exemple les éventuelles commissions que l'hôtel va devoir payer aux différents intermédiaires, il conviendra donc plutôt d'essayer de calculer un RBE par chambre disponible (ou GOPPAR). Traduction : chiffre d’affaires par chambre disponible. Dictionnaire de gestion A Cliquez sur le mot pour atteindre la définition A B A crédit A périmètre constant Abandon de créance Abonnement des charges Abus de biens sociaux Abus de confiance A C Accord homologué ACCRE Achat Achat de marchandises Achat de matières premières et autres approvisionneme nts Achat éco- responsable Achat équitable Achats consommés Achieved Room Rate Acompte A D ADIE Addition moyenne Adjoint de direction d'un hôtel économique Administrate ur judiciaire Administrati on fiscale A F Affacturage Affectation du résultat Affiliation A G AGE Agence de développeme nt Agence de notation Agence Pour la Création d'Entreprise Agence de voyages Agios AGFF A P Appel d'offres Appel public à l'épargne Apport Apport en compte courant d'associés Apport en industrie Apport en nature Apport en numéraire Apport personnel Approbation des comptes Apurement de passif A R ARRCO Arrhes Artisan A S Assainissemen t du bilan ASSEDIC Assemblée Générale Extraordinaire Autres activités opérationnell es Autres charges (de gestion courante) Autres charges externes Autres dettes Autres emprunts obligataires Autres frais du personnel Autres immobilisatio ns corporelles Autres passifs à court terme Autres produits Autres produits de l’activité Autres produits et charges d’exploitatio n Autres produits et ACOSS Actif (l’) Actif (un) Actif à court terme Actif amortissable Actif circulant Actif courant Actif d'exploitation Actif déterminable Actif disponible Actif économique Actif financier Actif immobilisé Actif liquide Actif net comptable Actif net réévalué Actif non courant Action Actionnaire Actionnaire de référence Actionnaire majoritaire Actionnaire minoritaire Actual market share Actualisation des flux de trésorerie futurs AGIRC AGO AGS A H AHR A L Allotement A M Amende AMF Amortisseme nt Amortisseme nts constants Amortisseme nt d'un emprunt Amortisseme nt dégressif Amortisseme nt dérogatoire Amortisseme nt économique Amortisseme nt exceptionnel Amortisseme nt financier Amortisseme nt fiscal Amortisseme nt linéaire A N Analyse de la concurrence Analyse des ventes (AGE) Assemblée Générale Ordinaire (AGO) Assiette d'un impôt Assistant de direction Assurance Assurance de Garantie des Salaires Assurance de perte d'exploitation Assurance homme clé A U Au comptant Audit Augmentation de capital Augmentation de capital par incorporation de réserves Augmentation des stocks Augmentation du coût matières Autofinancem ent Autofinancem ent d’exploitation Autofinancem ent disponible Autonomie financière charges financiers Autres produits et charges opérationnels Autres recettes A V Avance Avance permanente Avance remboursabl e Avantages économiques attendus Avantages économiques futurs Avantages en nature Avantages en nature blanchissage Avantages en nature boisson Avantages en nature logement Avantages en nature nourriture Average Achieved Room Rate Average Daily Rate Average House Rates Analyse financière Annexe Annuité d’emprunt Annulation de réservation Autorité des Marchés Financiers Average Paying Rate Average room rate Avertissemen t sur les résultats Avis d’impayé Avoir Avoir fiscal  A crédit : Opération dans laquelle le fournisseur (le créancier), autorise le client (le débiteur), à payer une somme donnée ultérieurement. Illustration : l’hôtelier accorde des crédits à ses clients (paiement en fin de mois), ou obtient un crédit pour ses achats de matières premières et autres approvisionnements (Voir délai de règlement). Analyse : un établissement peut vendre des boissons, par exemple, sans avoir encore payé son fournisseur d’où un décalage existant entre les encaissements et les décaissements.  A périmètre constant Données corrigées publiées par un groupe pour tenir compte de l’évolution du nombre d’unités. Analyse : pour permettre des comparaisons entre deux années, les groupes peuvent communiqués sur des données à périmètre identique en ne prenant pas en compte les sites fermés pour travaux, vendus ou récemment ouverts. Illustration : le chiffre d’affaires de Bistro Romain a progressé de 10,1 % au premier trimestre 2007 par rapport à la même période de l’année précédente. Par contre, à périmètre comparable, la croissance n’atteint que 4,2%.  Abandon de créance : Renonciation d’une somme due. Analyse : on distingue deux situations : - une société-mère peut décider d'annuler la créance d'une filiale pour lui éviter d'avoir des problèmes de trésorerie : le Groupe Partouche a pris récemment la décision, d’abandonner des créances pour trois de ses filiales d'établissements de jeux nouvellement créées avec toutefois une clause de retour "à meilleure fortune", afin que celles-ci puissent assurer pleinement le démarrage de leurs activités ; - une société a la possibilité de uploads/Management/ dictionnairede-gestion-en-chr.pdf