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D DA AN E ET T D D N NS S L LE ES S B BO ON NN N D D’ ’A AP PP PL L S S A AC CT

D DA AN E ET T D D N NS S L LE ES S B BO ON NN N D D’ ’A AP PP PL L S S A AC CT TI I D D N NE ES S P PR R LI IC CA AT TI IO O I IV VI IT TE ES S D DE ES S V VI IA A Ver Document r G GU UI ID DE E R RA AT TI IQ QU U O ON N D DE ES S S D D’ ’A AB BA A A AN ND DE ES S rsion du 17 ja réalisé avec l’ E E D DE E U UE ES S D D’ ’ S S P PR RI IN N A AT TT TA AG G S S B BO OV VI I anvier 2008 ’appui d’INTER H HY YG GI IE E N NC CI IP PE ES S G GE E E ET T D D I IN NE ES S RBEV E EN NE E S S H HA AC CC C D DE E D DE EC C C CP P C CO OU UP PE E E E TABLE DES MATIERES 1 PRESENTATION DU GUIDE ET DOMAINE D’APPLICATION .............................. 15 1.1 PARTICIPANTS A LA REDACTION DU GUIDE ................................................................... 15 1.2 UN DOCUMENT D’INFORMATION ET D’APPUI TECHNIQUE POUR LES PROFESSIONNELS .... 16 1.3 STRUCTURE DU GUIDE ................................................................................................ 17 1.4 DOMAINE D’APPLICATION ............................................................................................ 18 1.4.1 LE PERIMETRE DU GUIDE ............................................................................................................ 18 1.4.2 LE CHAMP D’APPLICATION DU GUIDE ............................................................................................ 19 1.4.3 LES DANGERS PRIS EN COMPTE .................................................................................................. 19 1.5 GLOSSAIRE ET LISTE DES SIGLES UTILISES .................................................................. 22 2 ORGANISATION ET MANAGEMENT .................................................................... 27 2.1 RESPONSABILITE DE LA DIRECTION ............................................................................. 27 2.1.1 ENGAGEMENT DE LA DIRECTION SUR LE THEME DE LA SECURITE DES ALIMENTS ............................. 27 2.1.2 RESPONSABILITES ET AUTORITES ................................................................................................ 28 2.1.3 TABLEAU DE BORD DU SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE DES DENREES ALIMENTAIRES ........................................................................................................................... 29 2.1.4 COMMUNICATION INTERNE .......................................................................................................... 30 2.1.5 FORMATION ............................................................................................................................... 30 2.2 FORMALISATION DU SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS 31 2.3 PLANIFICATION ........................................................................................................... 32 3 BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ....................................................................... 35 3.1 LA MARCHE EN AVANT ET LA SEPARATION DES CIRCUITS (METHODE) ............................ 36 3.2 LES INSTALLATIONS ET LE MATERIEL (MATERIEL ET MILIEU) .......................................... 39 3.2.1 LES BATIMENTS (MILIEU) ............................................................................................................ 39 3.2.1.1 Localisation et abords des bâtiments .............................................................................. 39 3.2.1.2 Structure et entretien des bâtiments (milieu) ................................................................... 40 3.2.2 STRUCTURES INTERNES DES LOCAUX (MILIEU ET MATERIEL) ......................................................... 41 3.2.2.1 Les surfaces (matériel) .................................................................................................... 41 3.2.2.2 Évacuations et drainage (matériel) .................................................................................. 42 3.2.2.3 Plafonds (MILIEU) ........................................................................................................... 43 3.2.2.4 Portes et Fenêtres (matériel) ........................................................................................... 43 3.2.2.5 Passerelles (matériel) ...................................................................................................... 44 3.2.3 INSTALLATIONS (MILIEU) ............................................................................................................. 44 3.2.3.1 Fluides (milieu) ................................................................................................................ 44 3.2.3.2 Éclairage (milieu) ............................................................................................................. 45 3.2.3.3 Ventilation (milieu) ........................................................................................................... 45 3.2.3.4 Vestiaires et installations sanitaires (milieu) .................................................................... 47 3.2.3.5 Locaux du personnel (milieu) ........................................................................................... 48 3.2.3.6 Stockage des produits chimiques (methode / materiel / milieu) ...................................... 49 3.2.4 MATERIELS ET EQUIPEMENTS (MATERIEL) .................................................................................... 50 3.2.4.1 Compatibilité des matériaux et des produits de maintenance avec les denrées alimentaires (materiel) ..................................................................................................... 50 3.2.4.2 Facilité d’entretien et nettoyabilité (materiel) ................................................................... 51 3.2.4.3 Bois et carton (matière) ................................................................................................... 53 3.3 ENTRETIEN ET MAINTENANCE (METHODE) ................................................................... 54 3.4 LE PERSONNEL (MAIN D’ŒUVRE) ................................................................................. 55 3.4.1 ORGANISATION DU SUIVI MEDICAL - ÉTAT DE SANTE (MAIN D’ŒUVRE) ............................................ 55 3.4.2 FORMATION (MAIN D’ŒUVRE) ...................................................................................................... 56 3.4.2.1 Communication ................................................................................................................ 56 3.4.2.2 Programme de formation ................................................................................................. 57 3.4.3 PROPRETE PERSONNELLE (MAIN D’ŒUVRE) ................................................................................. 58 3.4.3.1 Tenue de travail ............................................................................................................... 58 3.4.3.2 Lavage des mains ............................................................................................................ 60 3.4.3.3 Blessures ......................................................................................................................... 61 3.4.3.4 Objets personnels ............................................................................................................ 61 3.4.3.5 Comportement du personnel ........................................................................................... 61 3.4.3.6 Intervenants extérieurs à l’entreprise et visiteurs (main d’œuvre / methode) ................. 62 3.4.3.7 la place du service d’inspection vétérinaire (main d’œuvre / methode) .......................... 62 3.4.4 BONNES PRATIQUES EN ATELIER DE MAINTENANCE ...................................................................... 63 3.5 L’HYGIENE : AVANT, PENDANT ET APRES LA PRODUCTION ............................................. 64 3.5.1 STOCKAGE ET MANUTENTION (METHODE) .................................................................................... 64 3.5.2 GESTION DES CONDITIONNEMENTS ET EMBALLAGES ..................................................................... 64 3.5.3 GESTION DES DENREES DE NIVEAUX DE CONTAMINATION SIGNIFICATIVEMENT DIFFERENTS ............. 65 3.5.4 GESTION DES DECHETS ET SOUS-PRODUITS DE CATEGORIES 1, 2 OU 3 ......................................... 66 3.5.4.1 Méthode ........................................................................................................................... 66 3.5.4.2 Objectifs ........................................................................................................................... 67 3.5.5 NETTOYAGE / DESINFECTION (METHODE) ..................................................................................... 68 3.5.5.1 Les pré-requis .................................................................................................................. 68 3.5.5.1.1 Installations pour le nettoyage des locaux et du matériel .......................................... 68 3.5.5.1.2 L’équipe de nettoyage et de désinfection .................................................................. 69 3.5.5.1.3 Les différentes étapes du nettoyage .......................................................................... 69 3.5.5.1.4 Les facteurs d’efficacité du nettoyage ........................................................................ 72 3.5.5.1.1 Le nettoyage et la désinfection des couteaux ............................................................ 74 3.5.5.2 Comment mettre en place son « plan de nettoyage / désinfection » ............................. 74 3.6 LUTTE CONTRE LES NUISIBLES (METHODE) .................................................................. 78 3.7 APPROVISIONNEMENT EN EAU (MATIERE) .................................................................... 79 3.8 MAITRISE DES TEMPERATURES (MILIEU) ...................................................................... 81 3.9 MAITRISE DES APPPROVISIONNEMENTS / CONTROLES A RECEPTION / CONTROLES A L’EXPEDITION (MATIERE, METHODE) .................................................................... 82 3.10 CAS PARTICULIER DU CONTROLE A RECEPTION DES ANIMAUX VIVANTS A L’ABATTOIR (MATIERE, METHODE) ............................................................................................ 82 4 GUIDE D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP .............................................. 85 4.1 LES ETAPES INITIALES A L’ANALYSE DES DANGERS ....................................................... 85 4.1.1 L’EQUIPE HACCP ET LE RAPPEL DE LA PORTEE DE L’ETUDE (ETAPE 1) ......................................... 86 4.1.2 DESCRIPTION DES PRODUITS (ETAPE 2) ....................................................................................... 87 4.1.2.1 Méthode pour définir l’ensemble des produits concernés par le champ de l’étude HACCP ............................................................................................................................ 87 4.1.2.2 Aide à la description des denrées alimentaires issues de l’activité d’abattage ............... 87 4.1.2.3 Aide à la description des denrées alimentaires issues de l’activité de découpe ............. 89 4.1.2.4 Aide à la description des modes de conditionnement des denrées alimentaires ............ 89 4.1.3 IDENTIFICATION DE L’UTILISATION ATTENDUE (ETAPE 3) ................................................................ 90 4.1.3.1 Méthode pour caractériser l’usage attendu de ses produits ............................................ 90 4.1.3.2 Aide à la description de l’utilisation attendue des denrées alimentaires produites par l’abattoir ..................................................................................................................... 90 4.1.3.3 Aide à la description de l’utilisation attendue des denrées alimentaires préparées par l’atelier de découpe ................................................................................................... 90 4.1.4 DIAGRAMME DE PRODUCTION (ETAPE 4) ...................................................................................... 92 4.1.4.1 Objectif visé par la réalisation du diagramme de production ........................................... 92 4.1.4.2 objectif des diagrammes décrits dans le guide ................................................................ 92 4.1.4.3 Diagramme abattoir ......................................................................................................... 93 4.1.4.4 Préparation des abats après résultat de l’inspection vétérinaire post mortem ................ 98 4.1.4.4.1 Diagramme de l’inspection post mortem des abats ................................................... 98 4.1.4.4.2 Diagramme de traitement des pattes de bovins ........................................................ 99 4.1.4.4.3 Diagramme de traitement des pattes de veau .........................................................100 4.1.4.4.4 Diagramme de traitement des mamelles (sauf veau) ..............................................101 4.1.4.4.5 Diagramme de traitement des rognons blancs/testicules (sauf veau) .....................102 4.1.4.4.6 Diagramme de traitement du sang issu de la saignée .............................................102 4.1.4.4.7 Diagramme de traitement de la tête - langue des gros bovins ................................103 4.1.4.4.8 Diagramme de traitement des babines – joues et museau ......................................104 4.1.4.4.9 Diagramme de traitement des masses abdominales ...............................................105 4.1.4.4.10 Diagramme de traitement de la fressure ..................................................................106 4.1.4.4.11 Diagramme de traitement des foies, poumons ou cœurs ........................................107 4.1.4.4.12 Diagramme de traitement des rognons et thymus (ris) ............................................108 4.1.4.4.13 Diagramme de traitement de la tête - cervelle - langue de veau .............................109 4.1.4.4.14 Diagramme de traitement du cuir .............................................................................110 4.1.4.5 Préparation des carcasses, quartiers, viandes et abats découpés conditionnés ..........111 4.1.4.5.1 Diagramme de la réception à l’atelier de découpe ...................................................111 4.1.4.5.2 Diagramme de traitement quartiers avant et arrière ................................................112 4.1.4.5.3 Diagramme du Piéçage ............................................................................................113 4.1.4.5.4 Diagramme de la Découpe – piéçage des abats .....................................................114 4.1.5 CONFIRMATION SUR PLACE DU DIAGRAMME DE PRODUCTION (ETAPE 5) ......................................115 4.2 ANALYSE DES DANGERS ET IDENTIFICATION DES MESURES DE MAITRISE (ETAPE 6) ..... 116 4.2.1 AIDE A L’IDENTIFICATION DES DANGERS POTENTIELS ..................................................................116 4.2.1.1 Liste et caractéristiques des dangers potentiels avec leurs conséquences ..................117 4.2.1.1.1 Les dangers de type biologique ...............................................................................117 4.2.1.1.1.1 Les ATNC responsables de l’ESB ....................................................................117 4.2.1.1.1.2 Les parasites ....................................................................................................117 4.2.1.1.1.3 Les virus ...........................................................................................................118 4.2.1.1.1.4 Les bactéries ....................................................................................................118 4.2.1.1.2 Les dangers potentiels de type chimique .................................................................125 4.2.1.1.2.1 Des contaminants issus de l’environnement ....................................................125 4.2.1.1.2.2 Des résidus de médicaments vétérinaires .......................................................126 4.2.1.1.2.3 Des pesticides et produits phytosanitaires .......................................................126 4.2.1.1.2.4 Des contaminants potentiellement introduits à l’abattoir ou en atelier de découpe 126 4.2.1.1.3 Les dangers potentiels de type physique .................................................................127 4.2.1.2 Liste des dangers potentiels pris en compte dans le cadre de l’ICA et du GBPH Elevage des ruminants ..................................................................................................127 4.2.2 LISTE DES DANGERS RETENUS ..................................................................................................128 4.2.3 AIDE A L’IDENTIFICATION ET EVALUATION DES MESURES DE MAITRISE ..........................................129 4.2.3.1 évaluation des dangers ..................................................................................................129 4.2.3.2 Identification des mesures de maîtrise ..........................................................................132 4.2.3.3 Evaluation des mesures de maîtrise : tri des bonnes pratiques d’hygiène et des mesures de maitrise essentielles, caractérisation des PRPo et CCP ...........................132 4.2.3.3.1 Rappel des définitions et différences entre PRPo et CCP .......................................133 4.2.3.3.1 Méthode pour l’évaluation des mesures de maîtrise en PRP, PRPo et CCP [méthode 1] ..............................................................................................................134 4.2.3.3.2 Tri entre mesure de maîtrise résultant de l’analyse des dangers : PRP ou mesure de maîtrise essentielle PRPo/CCP [méthode 2] .........................................135 4.2.3.3.3 Mesures de maîtrise essentielles : distinction entre PRPo et CCP [méthode 2 suite] .........................................................................................................................136 4.2.3.3.4 Deux pièges à éviter explicités dans la note de service DGAL 2006-8138 du 7 juin 2006 ...................................................................................................................137 4.2.3.3.5 Exemple de mise en forme du résultat uploads/Management/ gbph-bovin-version17-01-2008.pdf