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SOMMAIRE LE MOT DU CAFA INTRODUCTION REFERENCES REGLEMENTAIRES CHAPITRE 1 : FON

SOMMAIRE LE MOT DU CAFA INTRODUCTION REFERENCES REGLEMENTAIRES CHAPITRE 1 : FONCTIONNEMENT DE L’ETABLISSEMENT FICHE D’IDENTITE INTERLOCUTEURS SERVICE RESTAURATION RELATIONS EXTERIEURES, INTERNES, ACADEMIQUES ET NATIONALES ORGANIGRAMME PERSONNEL DE RESTAURATION EQUIPE HACCP CHAPITRE 2 : LE MONDE MICROBIEN CONNAISSANCE DES MICROBES TABLEAU DES DIFFERENTS GERMES CHAPITRE 3 : ANALYSE DE VOTRE FONCTIONNEMENT DIAGRAMMES DE FONCTIONNEMENT LES LOCAUX ANALYSE DES RISQUES : • LES COMMANDES • LA RECEPTION • LE DECARTONNAGE • LE STOCKAGE NEUTRE • LE STOCKAGE POSITIF ET NEGATIF • LE DECONDITIONNEMENT ET DEBOÎTAGE • LA LEGUMERIE • LES PREPARATIONS FROIDES • LES PREPARATIONS CHAUDES • LE REFROIDISSEMENT • LA PLONGE BATTERIE • LA DISTRIBUTION • LA LAVERIE • LA SALLE A MANGER • LE LOCAL DECHETS CHAPITRE 4 : FICHES PRATIQUES LES REPAS TEMOINS LES RELEVES DE TEMPERATURE PROCEDURE DE LAVAGE DES MAINS PROCEDURE D’UTILISATION DES GANTS LA TENUE EN RESTAURATION LE SUIVI MEDICAL DES PERSONNELS DE RESTAURATION LA RECEPTION UTILISATION DE LA CELLULE DE REFROIDISSEMENT LUTTE CONTRE LES NUISIBLES LE CONTRÔLE DE L’EAU PROCEDURE DE DECLARATION DE TIAC PLAN DE FORMATION DU PERSONNEL PROCEDURE DE CONTRÔLES ET D’AUTOCONTRÔLES PROCEDURE DE FABRICATION DES STEACKS HACHES NETTOYAGE ET DESINFECTION DES PETITS MATERIELS MAINTENANCE DU MATERIEL PROCEDURE DE DECONGELATION DECONTAMINATION DES FRUITS ET DES LEGUMES PROCEDURE DES REPAS FROIDS GESTION ET CONSERVATION DES DOCUMENTS PLAN DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION PROCEDURE DE DECONDITIONNEMENT LA VAISSELLE DES CONVIVES UTILISATION ET ETALONNAGE DES SONDES CHAPITRE 5 : PROCEDURE PAR SECTEUR LES VESTIAIRES LA RECEPTION LES STOCKAGES ALIMENTAIRES LES PRODUITS D’ENTRETIENS LEGUMERIE PREPARATION FROIDE PREPARATION CHAUDE DISTRIBUTION PLONGE LAVERIE LA SALLE A MANGER LOCAL DECHETS CHAPITRE 6 : ANALYSE MICROBIOLOGIQUE PRESENTATION SIMPLIFIEE DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES A QUOI SERVENT LES ANALYSES BACTERIOLOGIQUE, EST CE OBLIGATOIRE ? LES GERMES PATHOGENES LES GERMES TEMOINS DE BONNE CONDITION D’HYGIENE ET LES LAMES DE SURFACE A QUOI CA SERT ? Le mot du CAFA Depuis 1997, le CAFA a mis en place des formations HACCP (analyse des dangers et maîtrise des points critiques) tout d'abord, de façon systématique pour les gestionnaires, et les responsables de cuisine, ensuite pour les magasiniers, enfin, par des interventions sur site pour des équipes d'EPLE avec leurs différentes composantes : personnels d'intendance, de restauration, de service. Il est apparu que l'existence d'un classeur HACCP serait un moyen tout à la fois d'assurer une meilleure cohérence des formations et d'aider les EPLE à construire et développer un projet en hygiène et sécurité alimentaire. C'est pourquoi, un groupe de travail animé par les techniciens en restauration, José BABIN, Didier PHILIPPE, s'est constitué et s'est réuni régulièrement au cours de l'année scolaire 2002/2003. Y participaient : - des personnels d'intendance : Bénédicte LIGONAT Christiane NADEAU Liliane TERRACHER - des personnels de restauration : Jean-noël CHASTANET Bruno GIOT Serge RIVET Hervé SARRAZIN personnels déjà impliqués dans la formation des ATOS. C'est leur travail que je vous invite à découvrir et à faire vôtre. Il est exemplaire de la démarche du CAFA : des professionnels qui se rapprochent et travaillent en équipe pour assurer aux élèves un service de qualité. Qu'ils en soient remerciés. Martine HAUTOT INTRODUCTION Ce document est un outil méthodologique mis à disposition des établissements publics locaux d’enseignement de l’Académie de Poitiers. Hormis le caractère obligatoire dans l’application des textes réglementaires cités ci-dessus, ce guide vous aidera dans l’amélioration de la qualité du service restauration en matière de sécurité sanitaire des aliments. Il doit être la référence interne. A ce titre il doit être consultable à tout moment et sa lecture est recommandée pour chaque nouvel arrivant, pour tous les personnels de restauration et pour les personnels de direction. Ce guide doit être mis à jour à chaque nouvelle rentrée ou après chaque changement dans le personnel ou le matériel de la cuisine. REFERENCES REGLEMENTAIRES 9 Directive 93/43/CEE du 14 juin 1993, relative à l’hygiène des denrées alimentaires. 9 Arrêté du 29/09/1997, fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social. 9 Arrêté du 10 mars 1977, relatif à l’état de santé des personnels de cuisine 9 Note de service 98-8126 du 10/08/1998 9 La circulaire n°2001-118 du 25/06/2001, relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et sécurité des aliments. 9 Arrêté du 21 décembre 1979, relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d’origine animale. Chapitre 1 FONCTIONNEMENT DE L’ETABLISSEMENT Document à compléter et à actualiser annuellement ANNEE SCOLAIRE 200. / 200. Type (collège, lycée…) : Nom de l’établissement : Adresse : Téléphone Télécopie ª Année de construction ª Année de restructuration ª Situation géographique (rural ou urbain) bCapacité d’accueil ª Actuelle ª Maximum ª Numéro d’agrément de l’établissement FICHE D’IDENTITE FONCTIONS NOM PRENOM Téléphone Principal interlocuteur Chef d’établissement Adjoint Gestionnaire Secrétariat Chef de Cuisine A.C.M.O Second de cuisine Agent chef Magasinier D.D.A.S.S Inspection vétérinaire Laboratoire d’analyse INTERLOCUTEURS y oui F Bâtiment indépendant non F oui F Neufs non F oui F Rationnels non F oui F Bien entretenus non F oui F Bien adapté non F oui F Suffisant non F oui F Vétuste non F Observations éventuelles : SERVICE RESTAURATION Æ LES LOCAUX SONT-ILS : LE MATERIEL EST-IL : Observations éventuelles : oui F Petit déjeuner non F oui F Déjeuner non F oui F Goûter non F oui F Dîner non F N NO OM MB BR RE E D DE E S SE ER RV VI IC CE E P PA AR R S SE EM MA AI IN NE E oui F Cuisine autonome non F oui F Cuisine centrale non F oui F Cuisine satellite non F oui F Livré en liaison chaude non F oui F Livré en liaison froide non F oui F Service traditionnel non F oui F Self linéaire non F oui F Scramble non F oui F Multichoix de produits non F oui F Repas servis en dehors non F de la période scolaire FREQUENTATION ACTUELLE Observations éventuelles : ……… Observations éventuelles : TYPE DE CUISINE TYPE DE DISTRIBUTION Nationales DGAL : Direction Générale de l’alimentation Téléphone : 01 49 55 80 71 Mail : com.direction.dgal@agriculture.gouv.fr AFSSA : Agence française pour la sécurité sanitaire des aliments 27/31, avenue du Général Leclerc - BP 19 - 94701 Maisons-Alfort Tél.: 01 49 77 13 50 - Fax: 01 49 77 26 12 Mail : wb.internet@afssa.fr INVS : Institut de Veille Sanitaire www.invs.santé.fr Académiques CAFA : Centre Académique de Formation de l’Administration Rectorat de Poitiers Téléphone : 05 49 54 71 29 Fax : 05 49 59 79 57 Mail : cafa@ac-poitiers.fr IHS : Inspecteur hygiène et sécurité Rectorat de Poitiers Tel. : 05 49 54 70 38 Mail : elisabeth.rimbeau@ac-poitiers.fr TEN : Techniciens Education Nationale restauration collective Mr PENOTY Pascal : Lycée Aliénor D’Aquitaine Poitiers Tel. : 05 49 44 81 00 Mail : pascal.penoty@ac-poitiers.fr Mr BABIN José : Lycée Marguerite de Valois Angoulême Tel : 05 45 97 45 29 Mail : jose.babin@ac-poitiers.fr RELATIONS EXTERIEURES Départementales DSV : Direction des services vétérinaires Rue Louis Pergaud 16000 Angoulême Tél. : 05.45.67.00.00 DDASS : Direction départementale des affaires sanitaires et sociales Angoulême Tel : 05 45 97 46 00 Fax : 05 45 97 46 37 DDCCRF : Direction départementale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes Angoulême Tel : 05 45 38 31 48 CHARENTE 16 CHARENTE MARITIME 17 DSV : Direction des services vétérinaires 210 av. de la Venise Verte- BP 525 79022 Niort Cedex Tél. 05.49.79.37.44 DDASS : Direction départementale des affaires sanitaires et sociales Niort Tel : 05 49 06 70 00 Fax : 05 49 75 20 69 DDCCRF : Direction départementale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes Niort Tel : 05 49 79 21 76 Fax : 05 49 73 41 65 DEUX SEVRES 79 DSV : Direction des services vétérinaires 39, rue Beaulieu 86000 Poitiers Tél. 05.49.44.81.40 DDASS : Direction départementale des affaires sanitaires et sociales Poitiers Tel : 05 49 44 83 50 Fax : 05 49 88 31 10 DDCCRF : Direction départementale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes Poitiers Tel : 05 49 50 33 33 Fax : 05 49 41 43 63 VIENNE 86 DSV : Direction des services vétérinaires 2 av. Fétilly 17000 La Rochelle Tél. : 05.46.68.60.82 DDASS : Direction départementale des affaires sanitaires et sociales La Rochelle Tel : 05 46 68 49 00 Fax : 05 46 34 25 30 DDCCRF : Direction départementale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes La Rochelle Tel : 05 46 28 03 30 Fax : 05 46 41 49 98 Internes LABORATOIRE D’ANALYSE : Tél. : CENTRE ANTI-POISON : Tél. : MEDECIN SCOLAIRE : Tél. : Mme /M INFIRMIERE : Tél. : Mme /M. SERVICE DE MAINTENANCE URGENTE : Tél. : DIETETICIEN : Tél. : Mme /M. Chef d’Etablissement Gestionnaire Intendance Secrétaire :menus, stocks, Facturation, service clients Nettoyage cuisine Distributions Mobilier et zone distribution Plonge Gestion des restes ORGANIGRAMME uploads/Management/ haccp-guide-poitiers.pdf