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Matière : ALIMENTATION & SYSTEMES ALIMENTAIRES_L2_S1_Filière « Sciences Alimentaires » Responsable : Pr. KOCEIR 1 Chapitre I : HISTOIRE & EVOLUTION DE L’ALIMENTATION DE L’HOMME _____________________________________________________ I. PHASES DE L’ALIMENTATION HUMAINE L’histoire de l’alimentation humaine est passée par plusieurs phases ou âges ou périodes ou ères : de la préhistoire (1) à nos jours. L’évolution de l’alimentation de l’homme fait parie intégrante de la civilisation de l’humanité, allant de l’homme « sauvage », à l’homme contemporain de l’industrie agro-alimentaire. Les informations sur cette évolution nous ont été transmises par les données de l’archéologie (2), de la paléontologie (3), de l’Ethnographie (4) de l’Anthropologie (5) et actuellement par les sciences et la technologie. _______________________ (1) La Préhistoire désigne une période de la civilisation humaine (voir cours de Géologie) ou l’homme était considéré par certains auteurs comme un animal sauvage, proche du singe (théorie de Darwin). La préhistoire est subdivisée en trois grandes périodes : la Paléolithique, dite l’âge de la pierre taillée ; le Néolithique, dite l’âge de la pierre polie ; et le Mésolithique qui est une période de transition entre les deux précédentes. (2) L'Archéologie est une spécialité des sciences humaines. Elle a pour but d’étudier l’évolution de l'homme depuis la préhistoire jusqu’à notre époque grâce à des vestiges de matériaux retrouvés par des fouilles, tels que les ossements, la poterie, les armes (pierres taillées), les pièces de monnaie, les bijoux, les empreintes, la peinture, le dessin et l’écriture (hiéroglyphe égyptienne). (3) la Paléontologie est la science qui étudie les fossiles du monde animal ou paléozoologie et du monde végétal ou paléobotanique. (4) L’Ethnographie est la science qui étudie les races humaines. (5) l’Anthropologie est la science qui étudie l’origine de l’homme. __________________________________________________________________ Selon toutes ces informations, on considère que l’alimentation de l’homme a traversé 03 âges : 1. Âge Pré-Agricole Cet âge correspond à la période de la préhistoire où l’homme vivait presque à l’état sauvage. Il chassait les animaux (souvent en groupe), pêche le poisson (rivières et lacs) et cueille les végétaux (feuilles, racines, fruits). A cette époque l’homme était chasseur- cueilleur. Cette période était très difficile, car elle nécessité de la force et de l’intelligence à la fois. Elle représentait souvent des dangers où l’homme était exposé à la mort devant les autres prédateurs pour les mêmes proies (ex. fauves et l’homme pour la gazelle). Certains fruits pouvaient être toxiques, voire mortels, car ils contiennent des acides cyanogènes et se Matière : ALIMENTATION & SYSTEMES ALIMENTAIRES_L2_S1_Filière « Sciences Alimentaires » Responsable : Pr. KOCEIR 2 transforment en cyanure après ingestion (certaines pommes sauvages, champignons). Cet âge représente aussi la découverte du feu (fin du paléolithique) par le frottement de certaines pierres, tel que le Silex. Avant la découverte du feu, l’homme consommait les aliments à l’état cru, pouvant provoquer un empoisonnement telles que les viandes et le poisson, car ils renferment des bactéries pathogènes, telle que la salmonelle ; de même pour les légumes, telles que la pomme de terre par la présence de toxine (solanine). Cet âge date de 2 millions d’années avec l’apparition du premier homme (de Neandertal), appelé Homo erectus devenu Homo sapiens de l’homme actuel. Les gravures rupestres retrouvées dans des grottes des montages sont les témoins de cet âge de la préhistoire de l’homme. 2. Âge Agricole C’est une période qui date de 8-10.000 ans. Contrairement à l’âge précédent où l’homme était prédateur (chasseur-cueilleur), l’âge agricole correspondant à la production des aliments par l’homme lui-même. Cette phase est caractérisée par la culture de la terre en ensemençant les graines de céréales, tels que le blé et l’orge (graines cueillies à l’état sauvage). L’homme découvre alors l’agriculture. Cet âge correspond aussi à l’élevage de certaines espèces animales, telles que les poules et le canard à partir de leurs œufs (prélevés à l’état sauvage). L’homme découvre alors la zootechnie. Les preuves de cette période agricole ont été confirmées par la découverte dans des sites archéologiques du Proche-Orient (Irak, Palestine, Syrie, Egypte) des graines de blé et d’orge conservées dans des vases en terre cuite. Ceci a montré que l’homme de l’âge agricole avait découvert aussi la poterie (transformation de l’argile en récipient) qui a servi comme ustensiles de cuisine (ex. marmites, cruche et jarre) pour cuire les aliments (ex. plats). L’homme découvre alors l’art culinaire (1ères recettes de cuisine). L’invention de l’agriculture et de l’élevage des animaux a contribué au regroupement des hommes autour de terres cultivables et du pâturage afin de produire plus d’aliment, d’où la naissance de différentes tribus. Cependant, la puissance de production de l’aliment, essentiellement les céréales et l’élevage du bétail (vaches, porcs) a fait naître des tribus plus riches et plus fortes que d’autres par l’alimentation, et ainsi l’alimentation est devenue une arme redoutable par laquelle on pouvait dominer les tribus touchées par la famine, d’où l’apparition des royaumes qui ont dominé les autres peuples, comme cela est connu chez les pharaons, les grecques et les romains. C’est à ce moment que commencèrent les guerres pour l’acquisition de terres fertiles à l’agriculture et qui ont conduit au colonialisme, que nous continuons de vivre malheureusement à notre époque. Matière : ALIMENTATION & SYSTEMES ALIMENTAIRES_L2_S1_Filière « Sciences Alimentaires » Responsable : Pr. KOCEIR 3 3. Âge Agro-industriel C’est une période assez récente de l’histoire de l’alimentation humaine. C’est l’ère de l’industrie agro-alimentaire. Elle ne date que de 300 ans (17-18ème siècle) et continue de nos jours. Elle est apparue avec les progrès scientifiques dans différents domaines, telles que la physique mécanique, la chimie et la microbiologie. Cet âge correspond à la fabrication de du moteur des machines à vapeur en utilisant le charbon, la houille, puis le pétrole comme carburant pour faire fonctionner les moteurs. C’est l’exemple du tracteur pour labourer la terre, alors qu’avant c’était la charrue et les bœufs. C’est le cas aussi du transport rapide des aliments d’un pays à un autre grâce au transport maritime (bateau de marchandise), au chemin de fer (train) et à l’aéronautique (avion). Dans le domaine de la chimie et de la microbiologie, les aliments pouvaient êtres transformés et conservés, grâce à la fermentation, la pasteurisation, la congélation et les moyens d’emballage. L’âge agroindustriel s’est imposé comme une puissance économique d’un pays, devenu industrialisé. L’aliment vendu permettait d’acquérir d’autres produits nécessaires à l’industrie, tels que les hydrocarbures (pétrole, gaz), les minerais (or, argent, fer, uranium) et parfois la fabrication des armes. II. FACTEURS QUI INFUENCENT L’ALIMENTATION HUMAINE L’alimentation humaine a beaucoup évolué depuis Plusieurs facteurs, interconnectés, ont influencé le mode de consommation alimentaire par les sociétés humaines, liée au changement du mode de vie (population urbaine plus importante que la rurale) et à la nature de l’aliment mis sur le marché. 1. Qualité du produit alimentaire Avant l’apparition de l’industrie agro-alimentaire, l’homme consommé des aliments naturels, sains et bénéfiques à la santé, tels que les aliments qu’on retrouvent encore dans le régime méditerranéen (huile d’olive, céréales complètes, poisson, fruits frais et oléagineux, produits laitiers, légumes verts et secs, très peu de viande rouge). A l’opposé, les aliments provenant de l’agro-industrie sont souvent transformés ou contaminés par des pesticides. C’est le cas des aliments gras (exp. margarines), sucrés (limonades), les aliments en conserves contenant des additifs alimentaires, la présence d’engrais dans les sols cultivables, et les interactions des matières d’emballage avec l’aliment (plastic, carton, aluminium). Matière : ALIMENTATION & SYSTEMES ALIMENTAIRES_L2_S1_Filière « Sciences Alimentaires » Responsable : Pr. KOCEIR 4 2. Budget alimentaire Le budget réservé à l’achat des aliments dépend du revenu financier de l’individu ou de la famille, ce qu’on appelle : le pouvoir d’achat. Ainsi, le budget alimentaire va se répercuter sur le niveau de vie dans la société. Parfois des contraintes sociales s’imposent à restreindre le budget alimentaire pour planifier d’autres budgets (achat de véhicule, de logement) au détriment de la santé, aboutissant souvent à des états de malnutrition et d’obésité par la consommation excessive d’aliments hypercaloriques (gras et sucrés), car ils coûtent moins chers par rapport à l’achat des aliments à haute valeur nutritionnelle (ex. poissons). 3. Temps consacré à l’alimentation Actuellement, le temps de s’alimenter dévolu au repas est de plus en plus diminué. L’alimentation structurée entre les membres d’une famille a été progressivement remplacée par la consommation de nourriture en hors foyer sous forme de restauration rapide (fast- foods), car moins coûteuse par rapport à la préparation d’un repas complet équilibré au domicile. L’industrie agro-alimentaire a contribué à ce mode de consommation en mettant à la disposition des gens des plats prêts à porter (ex. Pizza) et à réchauffer au four à micro-ondes. Cette manière de faire a encouragé les familles à ne pas acheter les aliments en entiers, car ils nécessitent un temps de préparation. Il s’agit de même pour les aliments surgelés prêt à cuire. 4. Structure familiale La consommation de repas au sein d’une famille regroupe aussi bien les parents que les enfants, et d’autres membres proches des parents. Les repas nécessitaient leur préparation en plats, qui est restée longtemps entretenus par les mères au foyer. Or, actuellement on remarque que la majorité uploads/Histoire/ cours-anup-alimentation-amp-systemes-alimentaires.pdf