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BIOSCIENCES ET TECHNIQUES c o l l e c t i o n d i r i g 6 e p a r J F i g a r e

BIOSCIENCES ET TECHNIQUES c o l l e c t i o n d i r i g 6 e p a r J F i g a r e l l a e t A . C a l a s 7 8 3 9 7 0 BIOSCIENCES ET TECHNIQUES c o l l e c t i o n d i r i g e e p a r J . F i g a r e l l a e t A. C a l a s dans les industries agroalimentaires Caroline Bonnefoy Professeur B I'tcole nationale de chimie, physique et biologie B Paris Inspecteur d'Acadtmie - Inspecteur ptdagogique regional - Acadtmie de Versailles Guy Leyral Inspecteur gtntral de I'fiducation nationale ~ v e l ~ n e Verne-Bourdais Professeur B 1'6cole nationale de chimie, physique et biologie Q Paris Sciences des aliments Sirie dirigbe par Guy Leyral URE EDITIONS RESSOURCES POUR LEDLICATION NATIONALE :e ' C R D P dPAquitaine SOMMAIRE CHAPITRE I - L A QUALITE DANS L'INDUSTRIE ALIMENTAIRE 1. Composantes de la qualit6 ......................................................................................................... 11 2. Construction de la qualit6 en industrie de production ...................... ......................................... 12 3. Construction de la qualit6 au laboratoire d'essais et d'analyses microbiologiques ....................... 16 CHAPITRE I1 - CONTR~LES MICROBIOLOGIQLIES DANS LA DEMARCHE QUALITE 1. Les diffdrentes catdgories de contrhle en industrie alimentaire ................................................... 19 2. Niveaux de contrble microbiologique dans la fabrication ........................................................... 20 3. Laboratoires du contrhle de la qualitC microbiologique .............................................................. 22 4. MCthodes mises en euvre lors des analyses microbiologiques .................................................... 23 .............................................................................. 5. Etapes du contrble d'un produit alimentaire 29 CHAPITRE I11 - METHODES DE QUANTIFICATION DES POPULATIONS CONTAMINANTES 1. DCnombrement aprits culture .................................................................................................... 43 ........................................................................................................................... Technique de dilution 45 Technique d'ensemencement dans la rnasse ...................................................................................... 49 Technique d'ensemencement en surface ............................................................................................. 50 2. DCnombrement direct des cellules A l'aide d'un microscope : la cytomdtrie ................................ 64 Technique d'utilisation de la cellule de comptage ................................................................................ 66 3. Evaluation de l'activitk globale .................................................................................................. 72 Manipulation 1 Denombrement apres culture en milieu gelose de la flore totale aerobie du lait pasteurise conditionne 79 Manipulation 2 Denornbrernent apres culture en profondeur d'un milieu gelose de spores de rnicroorganismes anaerobies sulfitoreducteurs dans les algues alimentaires ............................................................. 81 Manipulation 3 Denombrernent apres culture en surface d'un milieu gelose de Staphylococcus aureus dans le lait sec 83 Manipulation 4 Denornbrernent par culture apres filtration sur membrane des streptocoques du groupe D dans une eau destinee a la consornrnation hurnaine ........................................................................................... 87 Manipulation 5 Denornbrernent apres culture sur Petrifilrn de E . colidans les frornages a pate molle au lait cru et au lait traite thermiquement ...................................................................................................................... 89 Manipulation 6 Denombrement A I'aide du systerne spiral@ des coliforrnes therrnotolerants dans la chair a saucisse crue ...................................................................................................................................................... 92 Manipulation 7 Denornbrement apres culture en milieu liquide des coliforrnes dans les quenelles fraiches ............... 95 Manipulation 8 Denornbrernent par rnethode DEFT de la flore totale du lait ............................................................... 97 Manipulation 9 ContrBle de sterilite d'un jus de fruits par ATPmetrie ......................................................................... 100 CHAPITRE IV - POPULATIONS CONTAMINANTES ALTERANT L A QUALITE SANI- TAIRE ET MARCHANDE 1. Flore totale adrobie mCsophile ................................................................................................. 10 1 2. Flores indicatrices de contamination fCcale .............................................................................. 10 1 3. Flores d'altkration de la qualit6 marchande .............................................................................. 106 Manipulation 10 Recherche dans les semi-conserves des Enterobacteriaceae avec preenrichissement ................... 1 17 Manipulation 11 Denornbrernent des Escherichia coli P-glucuronidase positive dans le carnernbert par denombrement des colonies a 44 "C ........................................................................................... 11 9 Manipulation 12 Denornbrernent des microorganisrnes lipolytiques par culture en surface d'un milieu gelose, dans le beurre, le lait ou le frornage ................................................................................................... 122 Manipulation 13 Denombrement de la flore caseolytique du beurre ou des fromages ................................................ 124 Manipulation 14 Denombrement des bacteries lactiques du vin .................................................................................. 125 Manipulation 15 Denombrement et identification des bacteries acetiques du vin ........................................................ 127 Manipulation 16 Denombrement des microorganismes psychrotrophes du lait liquide ................................................ 130 Manipulation 17 Denombrement des Pseudomonassur et dans les viandes et produits a base de viande ................ 132 Manipulation 18 Denombrement de Brochothrix thermosphacta sur et dans les viandes et produits a base de viande .... 134 Manipulation 19 Determination du temps de reduction decimale a 60 "C d'une souche de E . coli .............................. 136 Manipulation 20 Denombrement de la flore thermoresistante d'un lait cru destine a la pasteurisation ....................... 138 Manipulation 21 Denombrement en milieu liquide des spores thermoresistantes de Bacillus et Clostridium thermophiles dans les matieres premieres entrant dans la composition des conserves ......................................... 139 Manipulation 22 Recherche de Bacillus thermophiles. formes vegetatives et spores. dans les conserves ................. 141 Manipulation 23 Recherche de Clostridium thermophiles. formes vegetatives et spores. dans les conserves ............ 144 Manipulation 24 Denombrement des spores butyriques dans les laits destines a la fabrication des fromages a p2te cuite et dans les fromages ................................................................................................................. 148 Manipulation 25 Denombrement des levures et moisissures dans les epices et aromates ......................................... 150 CHAPITRE V . RECHERCHE ET IDENTIFICATION DES MICROORGANISMES RESPONSABLES DE TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES 1 . Microorganismes responsables de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) .................... 153 2 . Mkthodes utiliskes pour la recherche et I'identification des bactkries entkropathogknes ............ 168 Recherche et identification des principaux microorganismes et toxines responsables de TIAC . 175 Manipulation 26 Recherche de Salmonella dans une tranche de viande ................................................................... 189 Manipulation 27 Identification des Escherichia coli enteropathogenes par agglutination sur lame .............................. 193 Manipulation 28 ldentification des Escherichia colienterohemorragiques 0 157 par agglutination de particules de latex . . sensib~l~sees ....................................................................................................................................... 194 Manipulation 29 Identification des Escherichia coli0157 par la recherche des verotoxines 1 et 2 (VTl et VT2) ........ 195 Manipulation 30 Recherche d'Escherichia coli0157 : H7 dans une viande par une methode directe Blot Elisa ........ 197 Manipulation 31 Recherche et identification des vibrions enteropathogenes dans les coquillages marins ................. 199 Manipulation 32 Recherche de Campylobacterjejuni dans les denrees alimentaires .................................................. 200 Manipulation 33 Recherche de Listeria monocytogenes dans les produits laitiers par la methode traditionnelle normalisee .................................................................................... .................................................... 203 Manipulation 34 Recherche de Listeria monocytogenes dans un produit laitier par hybridation de sondes froides .... 205 Manipulation 35 Recherche de Staphylococcus aureus dans une gelatine alimentaire ............................................... 207 Manipulation 36 Recherche de I'enterotoxine staphylococcique dans les produits laitiers par methode immunoenzymatique .......................................................................................................................... 208 CHAPITRE VI . HYGIENE DES LOCAUX. DU MATERIEL ET DU PERSONNEL 1 . Classement des locaux en zones de sensibilitk .......................................................................... 211 2 . Akrobiocontamination ............................................................................................................ 212 3 . Hygikne des surfaces et des materiels ....................................................................................... 219 4 . Contrble de l'hygikne du personnel ......................................................................................... 221 Manipulation 37 Utilisation d'un biocollecteur pour le contr6le de I'aerobiocontamination ........................................ 225 Manipulation 38 ContrBle d'une surface par la technique d'ecouvillonnage ............................................................... 227 Manipulation 39 ContrBle d'une surface par la technique d'impression sur gelose ...................................................... 229 Manipulation 40 Mise en evidence de microorganismes presents sur les cheveux. sur les poils de barbe ou de moustache. a la surface de la peau ou sur les mains ........................................................................ 230 Manipulation 41 ContrBle de I'hygkne des mains ........................................................................................................ 231 ANNEXES .................................... Annexe 1 . Critkres microbiologiques fixks par la rCglementaion fran~aise 233 Annexe 2 . Rkfkrences des mkthodes normaliskes ou officielles existant pour les analyses proposkes .. 24 1 Annexe 3 . Exemples d'application des mkth~dolo~ies de dknombrement prksentkes au chapitre 4 .. 243 ........................... Annexe 4 . Presentation des ktapes des analyses ddcrites dans les manipulations 244 LEXIQUE DES SIGLES ................................................................................................... 246 ............................................................................................................ BIBLIOGRAPHIE 247 CHAPITRE I DANS L'INDUSTRIE ALIMENTAIRE La qualit6 est dCfinie comme << L'ensemble des propriCtCs et caractCristiques d'un produit ou d'un service qui lui confkrent l'aptitude a satisfaire des besoins exprimCs ou implicites.. . N (nome ISO/DIS 8402 - Ic X50-120) ou comme << La qualit6 d'un produit ou d'un service est son aptitude B satisfaire les besoins actuels ou futurs de l'utilisateur dans les meilleures conditions de dClai et de coQt >>. La qualite Ctait autrefois contr61Ce, elle est aujourd'hui c o n p e et assurCe en mCme temps que le produit lui-m&me. N (...) Le terme qualit6 n'est pas utilisC pour exprimer un degrC d'excellence dans un sens comparatif, il n'est pas utilisC non plus dans un sens quantitatif pour des Cvaluations techniques (. . .) >>. 1. Composantes de la qualit6 Les produits doivent repondre B des exigences assurant la qualit6 commerciale. Pour &tre commercialisC, le produit alimentaire doit Ctre conforme aux diffirents critkres de la qualite' : - nutritionnel : composition qualitative et quantitative en macronutriments (glucides, lipides, protides) et micronutriments (vitamines, oligoClCments), disponibilitk de ces nutriments dans l'organisme ; - hygiinique : absence de compose's toxiques ou de microorganismes susceptibles de nuire B la sante du consommateur ; - organoleptique : apparence (forme, couleur), flaveur (arbme, saveur), texture (consistance, re'sistance). Pour ces trois criteres, il convient de prendre en compte la stabilitk du produit, imposant des conditions de stockage pour une bonne conservation ; - financier : le coQt s'oppose souvent aux autres crithres, il s'agit donc d'optimiser le rapport coat - qualit6 ; - technologique : ce critbe prend en compte de nouveaux procedis qui doivent Ctre bien maitrisks pour permettre d'assurer la qualitC. Pendant de nombreuses annCes, le contr6le uploads/Industriel/ microbiologie-et-qualite-dans-les-industries-agroalimentaires-nouvellebiblio-com-1.pdf