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Académie : Session : 2012 Examen : BREVET PROFESSIONNEL Série : Spécialité/opti

Académie : Session : 2012 Examen : BREVET PROFESSIONNEL Série : Spécialité/option : RESTAURANT Repère de l’épreuve : U30 Épreuve/sous épreuve : Gestion Appliquée NOM : (en majuscule, suivi s’il y a lieu, du nom d’épouse) Prénoms : N° du candidat (le numéro est celui qui figure sur la convocation ou liste d’appel) Né(e) le : Appréciation du correcteur Il est interdit aux candidats de signer leur composition ou d'y mettre un signe quelconque pouvant indiquer sa provenance. BP RESTAURANT Session automne 2012 SUJET U30 Gestion Appliquée Durée : 2h Coefficient : 2 Page 1/9 DANS CE CADRE NE RIEN ÉCRIRE Note : BREVET PROFESSIONNEL RESTAURANT Sous épreuve : U30 Gestion Appliquée SUJET Cette épreuve est divisée en trois parties que vous devez traiter. Vous répondrez directement sur le sujet en prenant soin de remplir l'en-tête. Il est interdit de demander un nouvel exemplaire du sujet en cas d'erreur de votre part. L'usage d'une Calculatrice de poche à fonctionnement autonome sans imprimante et sans dispositif de communication externe est autorisé. Plan comptable autorisé mais non utilisé. La clarté des raisonnements et la qualité de la rédaction interviendront pour une part importante dans l'appréciation des copies. Il vous est demandé de vérifier que le sujet est complet dès sa mise à votre disposition.         Cadre réservé aux correcteurs DOSSIER 1 : LE SEUIL DE RENTABILITÉ /18.5 DOSSIER 2 : LA POLITIQUE DE PRIX /10.5 DOSSIER 3 : LE BULLETIN DE SALAIRE /11 NOTE TOTALE /40 /20 BP RESTAURANT SUJET Session 2012 U30 Gestion Appliquée Page 2 / 9 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE RESTAURANT « L’ESCALE » 15 rue des Corsaires 22700 PERROS GUIREC  02 96 40 99 99 Exercice comptable : 1/01/2011 au 31/12/2011 Vous travaillez dans cette entreprise en tant qu’apprenti serveur. Monsieur JONAS, votre employeur souhaite vous faire participer à la gestion de l’entreprise et vous confie le traitement des dossiers suivants :  DOSSIER 1 : Le seuil de rentabilité  DOSSIER 2 : La politique de prix  DOSSIER 3 : Le bulletin de salaire Les résultats sont à arrondir à deux décimales (sauf précision contraire). Le taux de TVA est de 5.5 % BP RESTAURANT SUJET Session 2012 U30 Gestion Appliquée Page 3 / 9 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE DOSSIER 1 : LE SEUIL DE RENTABILITÉ Monsieur JONAS souhaiterait connaître le seuil de rentabilité de son restaurant. Il vous transmet le compte de résultat simplifié au 31/12/2011. COMPTE DE RÉSULTAT 2011 CHARGES (en €) PRODUITS (en €) Achats de matières premières 146 160 Prestations restaurant 504 000 Variation de stock de matières premières 1 028 Charges externes 32 156 Impôts et taxes 52 618 Charges de personnel 162 400 Dotations aux amortissements 16 240 Charges financières 3 428 TOTAL CHARGES 414 030 TOTAL PRODUITS 504 000 SOLDE CRÉDITEUR (bénéfice) 89 970 TOTAL GÉNÉRAL 504 000 TOTAL GÉNÉRAL 504 000 BP RESTAURANT SUJET Session 2012 U30 Gestion Appliquée Page 4 / 9 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE TRAVAIL À FAIRE : 1.1. Sur l’annexe 1, compléter le tableau de répartition de charges. ANNEXE 1 : TABLEAU DE RÉPARTITION DE CHARGES Charges Montant Charges variables Charges fixes % Montant % Montant Matières consommées …………… ………. …………… Charges externes …………… 30 …………… 70 …………… Impôts et taxes …………… 40 …………… 60 …………… Charges de personnel …………… 15 …………… 85 …………… Dotations aux amortissements …………… 100 …………… Charges financières …………… 100 …………… TOTAUX …………… …………… …………… 1.2. Calculer le ratio-matières en pourcentage du chiffre d’affaires hors taxes ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... BP RESTAURANT SUJET Session 2012 U30 Gestion Appliquée Page 5 / 9 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE 1.3. Sur l’annexe 2, compléter le compte de résultat différentiel. ANNEXE 2 : TABLEAU D’EXPLOITATION DIFFÉRENTIEL Montant % Arrondir au dixième Chiffre d’affaires hors taxes 100 Charges variables Marge sur coût variable Charges fixes Résultat 1.4. Calculer le seuil de rentabilité ou chiffre d’affaires critique. ......................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................... 1.5. Calculer le seuil de rentabilité en nombre de couverts par jour sachant que l’établissement est ouvert 280 jours par an et que le ticket moyen TTC est de 31,65 €. (arrondir le résultat à l’unité). ......................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................... 1.6. Quelle est l’utilité du calcul du seuil de rentabilité ? ......................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................... BP RESTAURANT SUJET B Session 2012 U30 Gestion Appliquée Page 6/ 9 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE DOSSIER 2 : LES PRINCIPES D’OMNÈS Monsieur JONAS vous demande d’analyser la carte pour la gamme des poissons et fruits de mer pour le mois de juillet. TRAVAIL À FAIRE : 2.1. Compléter le tableau ci-dessous (annexe 3). ANNEXE 3 Poissons et fruits de mer Prix unitaire Nombre de plats vendus Chiffre d’affaires La choucroute du pêcheur 14€ 170 ………………. Les langoustines grillées et flambées au whisky 15€ 120 ………………. La brochette de gambas à l’ail doux 16€ 160 ………………. La sole meunière 21€ 150 ………………. La marmite du pêcheur 21€ 90 ………………. Le dos de cabillaud au Maroilles 13€ 52 ………………. Le saumon à la graine de moutarde 11€ 25 ………………. Le filet de bar au citron 14€ 120 ………………. TOTAUX ………… ………………. ………………. BP RESTAURANT SUJET B Session 2012 U30 Gestion Appliquée Page 7/ 9 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE 2.2. Vérifier les trois principes d’OMNÈS ci-dessous et commenter chaque résultat (annexe 4). ANNEXE 4 Principes Calculs Commentaires 1er principe : l’ouverture de la gamme ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… 2ième principe : La dispersion des prix ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… 3ième principe : Rapport demande/offre ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… 4ième principe : Mise en avant ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… BP RESTAURANT SUJET B Session 2012 U30 Gestion Appliquée Page 8/ 9 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE DOSSIER 3 : DROIT DU TRAVAIL TRAVAIL À FAIRE : À partir de l’annexe 5, répondez aux questions que se pose Cédric, serveur dans l’établissement, embauché sur la base de 39 heures semaine. 3.1. Expliquer comment est obtenu l’horaire mensuel de 151,67h ? ......................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................... 3.2. Expliquer le nombre de 17,33 heures pour le complément d'heures supplémentaires ? ......................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................... 3.3. Détailler le calcul du taux de l'heure supplémentaire ? Du montant du complément d'heures supplémentaires (173,47 €). ......................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................... 3.4. Quelle différence y-a-t-il entre les avantages en nature et les indemnités compensatrices ? ......................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................... 3.5. Pourquoi les avantages en nature sont-ils retirés du salaire net ? ......................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................... 3.6. Indiquer le montant et le mode de calcul du salaire net. ......................................................................................................................................................... 3.7. Indiquer le montant et le mode de calcul du salaire net à payer ? ......................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................... 3.8. Comment a été calculé le salaire net imposable de 1206,47 € ? ......................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................... BP RESTAURANT SUJET B Session 2012 U30 Gestion Appliquée Page 9/ 9 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE ANNEXE 5 Employeur : Salarié : Restaurant "L'Escale" Simonin Cédric 15 rue des Corsaires 2 allée des Civettes 22700 PERROS GUIREC 22700 PERROS GUIREC N° SIRET : 340490542 N°SS : 1 85 03 50 555 443 N° URSSAF: 205 66730 537 Emploi : Serveur Niveau : Echelon 1 Paiement : Virement le 30/12/2011 Période du 01/12/2011 au 31/12/2011 Horaires de travail 169h Salaire Nombre d'heures Taux horaire Montant Salaire de base 151,67 9,1 1 380,20 Heures supplémentaires à 110% 17,33 10,01 173,47 Heures supplémentaires à 120% Heures supplémentaires à 150% Avantages en nature nourriture 22 3,36 73,92 Indemnités compensatrices de nourriture 22 3,36 73,92 Salaire brut 1 701,51 Cotisations sociales Taux % Montant Taux % Montant CSG déductible 1 504,32 5,1 76,72 CSG + CRDS non déductible 168,27 8 13,46 CSG non déductible 1 504,32 2,40 36,10 CRDS non déductible 1 504,32 0,50 7,52 Sécurité Sociale Maladie 1 701,51 12,80 217,79 0,75 12,76 Sécurité Sociale vieillesse déplafonnée 1 701,51 8,30 141,23 6,65 113,15 Sécurité Sociale vieillesse plafonnée 1 701,51 1,60 27,22 0,10 1,70 Contribution autonome de solidarité 1 701,51 0,30 5,10 0,00 Accident du travail 1 701,51 2,30 39,13 0,00 Allocations familiales 1 701,51 5,40 91,88 0,00 Retraite complétmentaire 1 701,51 3,75 63,81 3,75 63,81 Assurance chômage 1 701,51 4,00 68,06 2,40 40,84 AGFF 1 701,51 1,20 20,42 0,80 13,61 FNGS 1 701,51 0,30 5,10 0,00 SS FNAL 1 701,51 0,10 1,70 0,00 Taxe d'apprentissage 1 701,51 0,50 8,51 0,00 Taxe additionnelle 1 701,51 0,18 3,06 0,00 Participation formation continue 1 701,51 0,55 9,36 0,00 Prévoyance 1 701,51 0,40 6,81 0,40 6,81 Mutuelle frais de santé 1 701,51 16,00 16,00 Réduction forfaitaire HS 173,47 21,50 -37,30 Total retenues 725,19 365,19 Salaire net 1 336,32 Avantage en nature nourriture -73,92 Salaire net à payer 1 262,40 Salaire net imposable 1 206,47 Base Part employeur Part salariale uploads/Management/ bp-restaurant-2012-sept-gestion-u30-sujet-escale 1 .pdf